黄酒曾经在杜康酿酒的时代就已经被有所推出，很多人对于黄酒是非常青睐的，因为它并没有很浓烈的味道，而且对于人的身体有着好处，作为一款养生保健类型的黄酒，现在在市场上使用不同的原料所酿造出来的黄酒也拥有着不一样的特点和味道。不知道大家有没有了解，我们在进行酿造黄酒的时候会选用玉米，只需要选择颗粒饱满新鲜，无霉变的玉米，可以酿造出美味的红酒。
1、选择新玉米为原料，去除玉米的皮、胚。
2、将玉米粉碎成玉米碴。一般将玉米碴的粒度控制在大米粒度的一半左右，原因是：玉米碴的粒度如果太小，则蒸煮时容易粘糊，影响发酵；如果粒度太大，则玉米淀粉结构致密坚固而不易糖化，且遇冷后，淀粉容易老化回生，导致蒸煮时间延长，降低生产效率、增加能源消耗。
3、采用合适的温度和时间，浸泡玉米碴。浸泡玉米碴的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀，淀粉颗粒之间逐渐疏松。如果玉米碴没有浸透的话，则蒸煮时容易出现生米；如果浸泡过度，则玉米碴又容易变成粉末，将导致玉米中的淀粉的损失。所以，要根据浸泡的温度，确定浸泡的时间。
玉米碴比较坚硬，不易吸水膨胀，可适当提高浸泡的温度、延长浸泡的时间，一般需要浸泡4天左右。
4、使用高温蒸汽，对浸泡好的玉米碴进行加热、蒸煮，这个工序称为蒸饭。要求蒸好的玉米碴外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。因玉米中的直链淀粉含量高，不容易蒸透，所以，蒸饭时间要比糯米蒸饭适当延长，并在蒸饭过程中加一次水。
如果蒸得过烂，则不仅浪费能源，且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。
5、将蒸好的玉米饭冷却，将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要迅速而均匀，不产生热块。冷却有两种方法，一种是摊饭冷却法，另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭法比较好，因降温迅速，且能增加玉米饭的含水量，有利于发酵菌的繁殖。
6、将冷却后的玉米饭放入发酵罐内，按比例加入水酒曲，混合均匀。
7、上述物料进入发酵阶段，发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时，米饭落罐时的温度为26～28℃，落罐12小时左右，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时必须将发酵温度控制在30～31℃。主发酵一般需要5～8天的时间。
经过主发酵后，发酵趋势减缓，此时可将酒醪移入后发酵罐，进行后发酵，温度控制在15～18℃，静止发酵30天左右，使残余的淀粉进一步糖化、发酵，并改善酒的风味。
8、在后发酵结束后，利用板框式压滤机，将黄酒液体和酒糟分离开来，让酒液在低温情况下沉清2～3天，吸取上层清液，并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70～75℃，时间为20分钟。
9、将灭菌后的酒液趁热灌装，并封口。
10、将封口后的黄酒立即冷却，可将装有黄酒的瓶子放入冷却水池中，采用流动的清水，对黄酒进行冷却。池中的水应预先用双核臭氧杀菌设备进行杀菌消毒，以提高卫生程度。同时，冷却水池中的水要定期更换。
11、按照相关食品安全标准，对黄酒进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
哪种类型的黄酒好喝
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒，糖份大于或等于20g/100ml。
加香黄酒：这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
综上所述，黄酒其实在南方地区一般以糯米为主要原料，作为一种低度类型的酒，它还有着很丰富的营养物质和人体所需要的氨基酸，因此也被称之为是液体蛋糕，在一些南方地区极其普遍，现在已经在众多的酒中独领风骚，成为了最典型的代表和楷模。随着黄酒历史的悠久，十分的普及，现在已经成为了人们开始重点传承和保护的一种，开启了自己的一片新领域。
