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波特酒是什么酒?波特酒是如何酿造的?

波特酒是什么酒?波特酒是如何酿造的?

  说起波特酒,相信很多酒友都听说过,英国女王喜欢喝波特坊间早有耳闻,这种酒到底是何方神圣呢?我们一起来享受这场知识盛宴。

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  什么是波特?

  波特葡萄酒协会IVDP是这样解释的:“波特是一种符合欧盟规定的加强葡萄酒。不论是葡萄种植,还是酿造过程,都必须在葡萄牙的杜罗河谷(DouroValley)法定产区完成。在传统的葡萄酒酿造工艺的基础上,波特通过添加白兰地来中止发酵,根据工艺和陈年时间的不同,而发展出众多的分支。”

  波特的英文是Port,起源于葡萄牙第二大城市波尔图(Porto),该市位于杜罗河谷上游,几百年来酒商们就在这里采购波特,然后乘船返回。

  波特是如何酿成的?

  1、萃取和发酵

  对颜色和单宁的快速萃取是波特酿造最重要的一环,因为波特是一种半发酵产品,酒庄会在葡萄汁发酵两到三天后添加白兰地中止发酵过程,因而相比于正常葡萄酒发酵时间较短,所以早前酒庄会用脚踩压葡萄萃取色素和单宁。

  人类的双脚是快速萃取的最好方式——葡萄籽不会损坏,因而不会流出苦涩风味。曾经在杜罗河谷,葡萄收获之后,你会在很多酒庄看到男女老少跳进葡萄汁没过大腿的水槽,肩并肩伴随着音乐一起有规律的踩压,这种辛苦的踩压一般会持续2到3个小时。

  随着科技的发展,人们开始依赖节省人力的Autovinifier,这是一种封闭式自动泵送机器和电脑控制的机器人踩压RoboticLagares。

  2、加强

  当葡萄汁开始发酵到酒精度6%-9%时,酿酒师根据自身经验,添加酒精度高达77%的白兰地,此时酵母菌被杀死,酒精发酵随即停止。

  由于波特通常有较高的残余糖分,其口感通常偏甜。此外,因为在发酵过程中加入了白兰地,其酒精含量一般达19-20%。

  PS:注意波特加强时添加的白兰地,与一般的白兰地不同,它为波特增添酒精度,而非香气和风味。这种白兰地在葡萄牙称为aguardene,主要来自葡萄牙南部或者生产过剩的杜罗河谷葡萄酒,其价钱和配额都受到国有企业的严格控制。

  3、陈酿

  波特的陈酿有两个选择。可以就地在炎热干燥的杜罗河谷中陈酿,这样氧化速度更快,葡萄酒很快失去颜色,并产生焦糖、坚果等氧化风味,当地人称之为“杜罗烤”(DouroBake),较为适合陈酿以氧化著称的茶色波特。

  而高品质的波特则被转移到凉爽潮湿的诺亚新城,在这里陈酿,葡萄酒的颜色和细腻香气得以保存,适合长寿的年份波特。不过,现在也有越来越多酒庄会在配有空调的原产地仓库陈酿。

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  波特有多少个种类?

  根据陈年形式的不同,波特可以分为宝石红和茶色两大类别,前者以瓶中陈酿为主,后者依靠木桶或水泥罐陈酿。

  1、宝石红波特类

  (1)宝石红波特

  RubyPort

  风味最简单、价格最实惠的类型,一般在较年轻时装瓶,在桶中陈年时间为2-3年。酒液颜色深,口感偏甜,果味浓郁,酒体较重,适合年轻时饮用。

  (2)珍藏宝石红波特

  ReserveRubyPort

  品质更高的宝石红波特,一般采用同一年份或多个年份、在橡木桶陈酿5年以上的基酒调成,比普通宝石红波特更有深度。

  (3)晚装瓶年份波特

  LateBottledVintagePort,简称LBV

  这是指采用同一年份的葡萄酿成的宝石红波特,晚装瓶的意思主要体现在,这类波特在装瓶前已在桶中陈年了4-6年,具体还可分为两种:

  现代晚装瓶年份波特(ModernLBV):指的是经过澄清、过滤和冷稳定处理,具有浓郁突出的果香的晚装瓶年份波特。

  由于这些工艺,它通常会失去一些集中度和复杂度,相比珍藏宝石红波特,风味更加浓郁复杂,且有明显收敛感。无需醒酒,开瓶后即可饮用。

  瓶中陈酿晚装瓶年份波特(BottleMaturedLBV):指的是装瓶后还需在瓶中陈酿3年,不经过滤就上市出售的晚装瓶年份波特。

  和现代晚装瓶年份波特相比,它的酒体会更加饱满,单宁感更重一些。这类波特通常会随着陈年时间的不同,而展现出完全不同风采,原料越优质、陈年越久,香气就越复杂,酒体也更加醇厚。酒中有沉淀,饮用前需醒酒。

  (4)年份波特

  VintagePort

  这是最贵的波特,产量不及波特总产量的1%,也是唯一在玻璃瓶中陈年的波特。

  只有生长在最好的葡萄园(通常在CimaCorgo)、在最佳成熟状态下采摘的葡萄,再加上一个适宜的夏季,才能酿成年份波特。年份波特基酒产自同一年份,一般在陈酿2-3年后装瓶,且装瓶前不经过滤或澄清。此外,年份波特的酒瓶一般是深色的,且质地厚重坚固。

  要以年份波特的名义上市,需经过波特葡萄酒协会IVDP的批准,而这还要综合考虑该年份的品质、数量和市场的接受程度。总的来说,平均每10年才会出现3个年份可发布年份波特,因为与其他类型的波特相比,年份波特需要在瓶中陈年很长时间才能达到巅峰。

  年份波特在年轻时,饱满、丰富、单宁强劲,需要在20年以后才逐渐达到巅峰,不过现在也有喝年轻的年份波特的风潮,以享受其精美的果味。年份波特沉淀极多,饮用前需要醒酒。

  (5)单一酒庄年份波特

  SingleQuintaVintagePort

  Quinta意为“农场或庄园”,葡萄牙很多酒庄会用它来命名。这种波特与年份波特酿造方法相似,葡萄产自单一酒庄,且酒庄名会出现在酒标上,这往往是厂商的旗舰酒款。

  单一酒庄年份波特的基酒产自同一年份,在橡木桶中陈酿2-3年,由于未经过滤,瓶中有较多沉淀,因此饮用前需要醒酒。它与年份波特的不同主要有两点,第一,通常产自较好年份,但没有达到酿制年份波特的水平;第二,一般到了适饮期才公开发售。

  (6)沉淀波特

  CrustedPort

  沉淀波特名字源于这一类波特的瓶底带有大量沉淀,是近年来由辛明顿集团发明的术语。沉淀波特采用多个年份基酒调配,不经过滤,且装瓶3年后上市,瓶中有沉淀,饮用前需醒酒。与LBV不同的是,沉淀波特常被作为年份波特替代品,酒体深沉浓郁,价格适中。

  2、茶色波特类

  理论上,Tawny的意思是这种波特在桶中陈酿时间比宝石红波特长,因此酒液会带上棕色、茶色色调。实际上,市面上很多茶色波特的桶中陈酿时间并不一定比宝石红波特长,比如普通的茶色波特。

  (1)茶色波特

  TawnyPort

  茶色波特与宝石红波特的陈酿时间和方式相差不大,采用颜色浅、萃取时间短的基酒调配而成,多产自凉爽的BaixoCorgo,然后在炎热的杜罗地区陈酿。茶色波特产量大,主要销往法国做餐前酒。

  (2)珍藏茶色波特

  ReserveTawnyPort

  品质更优的茶色波特,用不同年份的基酒调配而成,至少在橡木桶中陈酿7年。酒液呈黄褐色或茶色,口感优雅,兼具清新的果味和陈年后的温润,散发出坚果、现磨咖啡、焦糖、巧克力、肉桂、葡萄干、肉桂和肉豆蔻的风味。

  (3)陈年茶色波特

  AgedTawnyPort

  这是采用较好年份的基酒调配成的茶色波特,要在木桶中陈酿6年以上,然后再装瓶,酒中无沉淀,饮用前无需醒酒。

  陈年茶色波特有10年、20年、30年、40年波特,这里的年份指的是混酿陈年茶色波特的基酒的平均年龄。有的酒庄不写多少年,将30年以下的统称为“Old/Velho”,40年及以上的就是“Veryold/MuitoVelho”。这类波特必须标明酒液的装瓶日期,这很重要,陈年茶色波特在装瓶后开始失去新鲜风味,因此要尽早饮用。

  大致来说,不同的陈年茶色波特有如下表现:

  10年茶色波特:风格和珍藏茶色波特类似,茶色只存在于边缘,中心还是砖红色的,味道也是偏年轻的胡椒、葡萄干等。

  20年茶色波特:颜色从红色到橘红色,既有活泼的水果香气,也有浓郁的香草和干果、淡淡的橡木气息。

  30年茶色波特:褪掉年轻的红色,变为茶橘色、浅赤褐色等,长时间的陈年之后,以太妃糖、咖啡和葡萄干这样的香气为主导,口感也更加浓厚、集中、甜美。

  40年茶色波特:颜色从琥珀色到深棕色,边缘还有明显的橄榄绿,浓郁的坚果和烘烤香气成为它的最大特点之一。

  (4)年份茶色波特

  ColheitaPort

  Colheita是葡萄牙语“收获”的意思,这种波特是采用单一年份的基酒酿成的茶色波特,并在酒瓶上标有采收年份和装瓶日期。法律规定,年份茶色波特至少在桶中陈年7年,但实际上,酒庄一般会陈年更长的时间,甚至陈年20到50年。

  在风格上,年份茶色波特具有陈年茶色波特的所有特征,同时又能反应出该采收年份的独特性。大多数的Colheita波特需要在装瓶后一年内饮用掉。

  3、其他波特类

  (1)白波特

  WhitePort

  白波特根据不同的原料、陈年时间以及制作方式而呈现出完全不同的风格,但往往都具有明显的花香、蜂蜜和坚果的香气,金黄的颜色,饱满的酒体,以及较低的酸度,酒精度为中等的16.5-17%,通常陈年2-3年后就可以上市。

  白波特有干型和甜型之分。干型白波特的酒标为“leveseco”,不过即使是干型,也常常含一定的糖分。甜型白波特的酒标为“lagrima”,Lagrima的意思是“泪”,这种类型的波特酒液十分黏稠,葡萄牙人觉得这就像眼泪一样,这类波特一般在葡萄牙国内销售。

  白波特还有2种不同的风格。一种是传统风格,通过在较高温度下的橡木桶陈酿,拥有明显的氧化香气与口感。另一种风格比较现代,压榨时不压榨果皮,发酵时严格控制温度,最大程度地保留了果味。

  优质的传统风格白波特,在橡木桶中陈酿后,会发展出与茶色年份波特不分伯仲的诱人的蜂蜜风味,足够的复杂度,以及优雅而醇美的口感。

  (2)酒窖珍藏波特

  Garrafeira

  酒窖珍藏波特是Niepoort酒庄创造的一个新的波特风格,在2002年得到波特葡萄酒协会官方认证。

  一般波特,不是在瓶中陈年,就是在橡木桶或不锈钢罐中陈年,而酒窖珍藏波特比较特别,它先要在大橡木桶中陈年七年以上,再在细颈大玻璃瓶(demi-john)中陈年最少7年,最后过滤、装瓶出售。许多酒庄会在玻璃瓶中陈年20、30、甚至40年。

  酒窖珍藏波特葡萄来自于单一年份,其酒标上必须注明采收年份、装入玻璃瓶中的时间,以及装入酒瓶中的时间。

  酒窖珍藏波特既有红宝石波特深邃的红宝石色和浓郁的果香,口感上又有茶色波特的优雅、丝滑、细腻。酒窖珍藏波特的出现,弥补了瓶中陈年和橡木桶陈年风格之间的空缺,它在瓶中陈年的时间一般比年份波特要短,又因有在橡木桶中陈年的经历,所以它也带有一些茶色波特的氧化特点,形成了独一无二的新风格。

  (3)桃红波特

  RosePort

  桃红波特虽然被称为“桃红”波特,但其实从浅三文鱼色到浅宝石红色的波特,都属于这个类别。

  桃红波特的颜色来自压榨时的轻微浸渍,在酿造过程中要避免与氧气接触。它口感柔和,散发新鲜樱桃、覆盆子和草莓香气,令人愉悦。

  桃红波特是波特大家族中十足的新人。在2008年,第一款桃红波特才正式诞生,并赢得了不少年轻人的青睐。桃红波特价格便宜,注重新鲜度,购买后应尽早饮用。

  波特酒应该如何储存和侍酒?

  波特酒的储存环境和其他葡萄酒一样,最好放置在光线昏暗、温度和湿度适宜的环境下,一般在10–15℃。波特是一种加强酒,加强酒最初就是为了适应长期在海上运输而诞生的,非常耐存。所以,波特开瓶后即使没喝完,也可以在适宜的条件下存放一周以上。

  波特酒的侍酒温度在15–18℃左右,喝前稍微冰镇有助于香气的释放,如果能用专业的醒酒器醒一段时间口感会更好。

  以上就是关于波特酒的相关内容,最后关于波特酒是否需要醒酒的问题,一般来说,瓶中没有沉淀的波特,设计之初就是为了上市后在一两年里喝掉的,即使继续陈酿也不会变得更好。有沉淀的波特,陈酿潜力非常好,尤其是年份波特甚至要陈年20年以上才能达到巅峰。

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