酿造酱油，酱油怎么酿造的

付费内容限时免费查看 回答 首先我们先将准备好的黄豆放在清水当中浸泡三个小时以上，检出里面的坏豆，然后捞出控干水分，将黄豆放在压力锅当中煮熟。2、在煮黄豆的过程当中，我们在准备其他的东西，先将面粉和麦皮倒在一个无水无油的锅当中，小火一直炒至焦黄。3、等到黄豆煮好之后，然后我们将黄豆捞出放在一个平放的容器当中晾凉。4、然后我们将炒好的面粉和麦啤以及酱油曲精倒在容器当中，用筷子搅拌均匀，最后再加亮亮的黄豆放进去这样放在温暖的地方大约发酵24小时左右，这时候我们会发现黄豆的表面出现了一层白色的菌丝。5、这时候黄豆会粘连在一起，然后我们再将黄豆翻过来继续发酵24个小时。6、那黄豆的表面长满了绿色的袍子之后，我们再将黄豆取到件盘子当中，加入适量的饱和盐水，水一定要没过豆子，最后再撒上一层盐。要放在阳光下大约晒三个月左右就制作成了酱醪。7、等到酱醪制作好之后，我们再用盐水浸泡酱醪三次，一次大约浸泡三天 等到酱醪制作好之后，我们再用盐水浸泡酱醪三次，一次大约浸泡三天，后面分别浸泡7天左右就可以了。8、然后我们在家这三次吸出的酱液混合在一起大约暴晒10天左右，最后再往里边加入八角陈皮丁香回家煮出来的液体最后再加入味精，白酒，红糖，食用盐，搅拌均匀之后，将盐分浓缩到17%，最后在锅中煮沸过滤一下，就做成了非常美味的黄豆酱油啦

酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆，小麦等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。按发酵工艺不同，一般分为两个大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，两者的区别从原料上来看区别不大，主要的区别是高盐稀态发酵酱油是经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，在经过微生物发酵制成的酱油。而低盐固态发酵酱油，最后是与盐水混合成固态酱醅，再经过微生物发酵而成的酱油 。 然后就是酿造酱油和配制酱油的本质区别在于是否在制作中添加了“酸水解植物蛋白调味液”，酿造酱油是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油，具备两大条件，一是以粮食为原料，二是微生物发酵。从色泽上来看的话，两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色；从生气来判断，酿造酱油具有浓郁的酱油香气，而配置酱油有酱油味而无脂香味；最注重的就是滋味上来说，酿造酱油味鲜美、醇厚、咸甜适口，而配置酱油则鲜咸适口。 如果说酿造酱油和配制酱油到底哪一个更好，我相信大多数的人都会选择酿造酱油，毕竟酿造酱油是由粮食发酵而成，营养成分肯定比配置酱油更高，再加上在色香味上更胜配置酱油一筹，做饭炒菜时酿造酱油就成为了首选，所以酿造酱油普遍比配置酱油更好。 但是作为消费者，在选择酿造酱油和配制酱油的时候，还是要理性选择，虽然在意识里酿造酱油比配置酱油更好，还是要理性选择，就好像别墅肯定比平房好，但是就一定要去买别墅吗？结合自身实际情况选择才是最重要的。

1.将黄豆浸泡，看起来膨胀无皱纹，再用清水洗上几遍，晾干后，放在蒸笼里蒸上1~2小时（主意，别把它蒸烂了） 2.蒸好后先让其降温，再将酱油曲靖和面粉混合均匀，然后再倒进黄豆里搅均匀，再捏成小块，晒干 3把搅好的黄豆放在干净的盒子里，用布包好，再把它放起来，让它发酵成曲，温度30~35度最好， 4酿10小时左右将曲翻一次，28小时左右曲便已成，再拿去晒三天 5晒好后，再放到缸里，将准备好的盐水倒入搅均匀，密封后拿去晒，每天搅拌一次7天后再加点盐水，加入花椒 6晾晒4个月后，将酱油滤出即可，颜色越深越好越香 酱油酿制过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均，酱醅中易有腐败细菌发育，分解氨基酸生成氨与胺，失去鲜味，产生臭味与恶臭味，因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。 淀粉酶系水解淀粉生成糖，为发酵性细菌(如乳酸细菌)提供营养，可渐繁殖并进行乳酸发酵，环境变为微酸性与酸性，有效地抑制腐败细菌，为酵母菌生长、发酵创造良好条件。蛋白质则在酸性蛋白酶作用下继续水解。与此同时，也有其他类型发酵进行，各产生相应产物，如有机酸和醇类等。 发酵中，原料中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等，亦在酶促下发生变化，形成各自分解产物。 产物中，有机酸与醇经酯化反应形成各种酯化物。 除氨基酸产物外，酱油中的糖类有糊精、麦芽糖、葡萄糖、戊糖;有机酸类有乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酸、苹果酸等;醇类有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等;酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各赋予酱油特有的滋味。 酱油酿制中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。后者无酶直接能参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德(Maillard reaction)反应生成类黑素。延长发酵期，提高温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，只在发酵后期可采用此褐变反应。上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素(糖在150~200℃下焦化而成，酱油发酵中无此过程)。因此，将制成的曲与盐水混合，在保温发酵过程中，能加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合，而变成酱油特有的色、香、味、体。酱油香气成分的形成则更加复杂，已发现有多达80余种微量香味成分，主要有酯类、醇类、羟基化合物、缩醛类及酚类等，它们的来源主要有由原料成分生成、由曲霉的代谢产物所构成、由耐盐性乳酸菌类的代谢产物所生成以及由化学反应所生成等。 1、黑豆用清水洗净，挑除漂浮在表面的黑豆以及杂质。 2、黑豆放进水中（水要腌没过豆子），室温下静置4小时让豆泡软。提示：水太少豆子会因无法吸到水而过硬，蒸煮过程中就不易软化。 3、倒掉浸泡水并沥干，再次加入水（水要淹没过豆子），大火煮滚后转小火继续煮30分钟。 4、再把煮后的黑豆滤干备用。 5、把麴菌分散撒进黑豆中，拌匀。提示：注意麴菌不要集中放置，避免搅拌时无法均匀。 6、拌匀的黑豆放于透气的容器里摊平，再盖上餐巾纸，避免脏东西或杂质掉入。每隔24小时翻动1次，以排出热量和二氧化碳。此步骤共持续4天。这4天期间应放置于通风干燥处，不可放于温度高易闷热的厨房，否则容易产生杂菌。 7、把豆麴倒进容器中，加入冷开水（水要没过豆麴），让豆麴吸收水30分钟，至膨胀。 8、豆麴倒入容器，加入盐200克。 9、用手翻动和搅拌，让豆麴和盐充分结合。提示：此动作要在高盐状态下进行，让豆麴中耐盐的酵母菌和乳酸菌发酵，且用来阻绝杂菌进入。 10、拌好盐的豆麴倒进容器，再倒入盐（盐为容器表面的1-2公分高）。盐的作用是隔绝豆麴与外在空气的接触，避免杂菌感染，并慢慢变成盐块。静置180天后酱油制成后盐块会自动沉底，不会影响酱油味道。 11、把倒入盐的容器放于干净高温的地点。14天后在中间挖一个小洞倒入盐水。盐水约为9分满即可，千万不要淹没到盐层，避免盐稀释出来，影响酱油味道。 12、再把盐块放回原来的位置，整罐封存约180天就可以了。 传统酱油做法: 　　①选豆、泡豆 　　精心筛选东北黄豆为主要生产原料，经去杂（去除不饱和颗粒和杂质）、清水淘洗、浸泡。 　　②蒸豆 　　蒸煮、冷却后，出锅装入竹制簸箕，再拌面粉（菌种选育、扩大培养、蒸煮麸皮、制成小培、制成种曲）、装匾制曲。 　　③移进曲室 　　曲室是一间屋顶有传统双层瓦片、隔热通风的发酵醅间。第二天就要翻醅，由于发酵起来会比较硬，要将其翻松，整个过程翻一遍就可以了。 　　醅间温度保持在35-43摄氏度，湿度保持在31-38度之间，前期发酵5-6天，其间由看醅师傅观察种曲，就是醅的发酵生长情况，若菌丝布满整个簸箕，将黄豆连成一片，就需要快速将其打散，让菌丝裹于每颗黄豆表面，颗颗分明，一天进行2次翻曲。 　　④下缸发酵 　　装入陶制大瓷缸，加入17波美度食盐水，缸口盖上竹制大斗笠，白天（晴天）掀开缸口盖着的竹制大斗笠，让缸里的大豆充分吸收阳光，促进大豆的糖分转化和蛋白质的分解，夜晚盖上斗笠，在露天晒场上经过日晒夜露十个月以上，促成缸内酱坯原料里的蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益的微生物菌类。让酱料充分发酵成汁，酿成成熟豆酱。 　　⑤成熟出缸 　　抽油、存放、沉淀、调配、杀菌、均质、冷却、灌装封口、贴标签。 　　传统酱油差别何在？ 　　非遗保留的是传统的东西，采用以前的古老技艺酿造酱油，原材料讲究，质量上乘，口感好，只是产量低、成本高。刘团结说，现在外面的工厂发酵做酱油不一定用黄豆，豆粕就可以做酱油，发酵一大桶几十吨，占地十来平方米。而古法酿造，一缸才几百斤，占地将近一平方米。 　　例如大豆蒸完拌面粉进行发酵，豆蒸完已经很烂，机械搅拌有时候会打破。人工手是软的，不会像机器那样硬梆梆，拌完还是整颗的，对后面发酵各方面都有很大的好处。“一道工序一道工序的积累，才能达到最后所要求的质量。所以我们不会计较成本，一定要保证原材料、口感和香味，几代老师傅传下来的东西，跟现在外面做的酱油有很大的差别。” 　　传统酿造的酱油，经过一整年，比较咸，比较黑，因为没有防腐剂，是靠盐防腐的。很多人会问古龙酱油老抽还是生抽，其实这是要靠下缸发酵时间长短来定位。发酵时间短是生抽，发酵时间长是老抽，颜色深一点。“现在有的靠加焦糖色变成老抽，我们的不加色就很黑。古法和现代化最大的区别就是原料、工艺和时间这三个方面。酱油应该有酱油本身的风味，酱油本身就是从酱里面出来，煮后肯定稍微有点酱的味道。如果是勾兑的，肯定会有香精的味道。古法酿制的酱油，煮菜加热的时候，酱的香味自然就会出来。” 大家好，我是一位 美食 爱好者，我喜欢研究好吃的东西，也喜欢做出美味的佳肴，，我喜欢把我知道的 美食 分享给大家，希望你们能喜欢： 淀粉酶系水解淀粉生成糖，为发酵性细菌(如乳酸细菌)供给养分，可渐繁衍并进行乳酸发酵，环境变为微酸性与酸性，有效地按捺糜烂细菌，为酵母菌成长、发酵发明良好条件。 蛋白质则在酸性蛋白酶效果下持续水解。与此同时，也有其他类型发酵进行，各发作相应产品，如有机酸和醇类等。 发酵中，原猜中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等，亦在酶促下发作显着的改变，构成各自分化产品。 以上就是关于我 美食 的分享，希望能够帮助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的东西，能够做出好吃的美味。