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酿造酱油(酿造酱油好不好)

1. 酿造酱油

1. 酿造酱油

酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了,而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现,中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用,而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带,中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

2. 酿造酱油好不好

2. 酿造酱油好不好

土法自制酱油做法:

材料:黄豆4斤,面粉0.5斤,麦皮0.1斤,酱油曲精1克,饱和盐水,八角1克,陈皮2克,公丁香3克,茴香1克,味精2克,白酒0.1斤、红糖0.3斤。

步骤:

1、原料处理。选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2-4小时左右,洗净沥干,用压力锅煮熟;面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。

2、接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。拌入。

3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后,盖上盖子,放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升,豆粒表面长满了白色菌丝,此时用铲将豆分成几块翻过来,经过约24小时,期间约5小时打开盖子1次,豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。(以上时间视环境温度而变,以菌种生长情况为准)

4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中,加入饱和盐水,达到用手用力压豆粒能浸没为合适,表面再盖一薄层盐粒。表面再盖一薄层盐粒。

5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下,经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。

6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天,吸出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香浓,再加入盐水浸泡7天,吸出酱液,第三次加入盐水浸泡7天,再吸出酱液。

7、配制成品。将三次吸出的酱液混合,经10天日光曝晒,沉淀,加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%(约10-15斤酱油),加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油。

3. 酿造酱油工艺

按发酵工艺不同,一般分为两个大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油,两者的区别从原料上来看区别不大,主要的区别是高盐稀态发酵酱油是经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,在经过微生物发酵制成的酱油。而低盐固态发酵酱油,最后是与盐水混合成固态酱醅,再经过微生物发酵而成的酱油

4. 酿造酱油和配制酱油有什么区别

1、酿造不一

原汁酱油:是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油。

酿造酱油:指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经经微生物发酵制成。

2、色泽不一

原汁酱油:颜色较生抽浓,呈红褐色,带有棕红色。

酿造酱油:颜色为红褐色。

3、粘稠度不一

原汁酱油:粘稠度较大。

酿造酱油:粘稠度适中。

4、鲜味不一

原汁酱油:酱味浓郁,鲜味较低,具有醋香和酱香。

酿造酱油:味鲜美、醇厚、咸甜适口。

5、用途不一

原汁酱油:一般用于给菜肴上色。

酿造酱油:多用于调味。

5. 酿造酱油标准GB/T18187

gb1816是纯酿造酱油,可以使用添加剂。酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料,使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,包装、运输、贮存都符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。

酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列水解过程,生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸,谷氨酸与天冬氨酸具鲜味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,酪氨酸具苦味,肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均,酱醅中易有腐败细菌发育,分解氨基酸生成氨与胺,失去鲜味,产生臭味与恶臭味,因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右,适宜环境为中性或微碱性。

6. 酿造酱油GB/T:18186代码是什么酱油

所有国家标准都是有年份号的(版本号),gb18186只是没带年份号,而gb18186-2000这种格式才是对的。

gb18186现行版本就是2000,所以gb18186和gb18186-2000是一样的。

gb18186-2000酿造酱油

本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求;本标准适用于酿造酱油。

7. 酿造酱油是什么意思

按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级

8. 酿造酱油是生抽还是老抽

酿造酱油可以是生抽也可以是老抽,因为酱油本身就是指老抽和生抽,只不过老抽和生抽的酿造工艺上有一些环节上有区别,生抽算是最为基础的酱油了,老抽是在生抽基础上进行改善。

1、生抽酱油主要以高品质大豆和面粉为原料,经过完善发酵后获得,颜色素雅、酱油粘稠度低,美味可口。

2、老抽是在生抽的基础上添加了太妃糖或者焦糖,以及一些调味剂,让它的分为比之前更为浓郁,看起来也更加有色泽。

9. 酿造酱油标准

纯粮酱油标准号是GB/T 18186-2000代表的是酿造酱油、DB37/T 894-2007代表的是酱油地方标准、GB 2717-2003代表的是酱油卫生标准。

超市里酱油五花八门,品目繁多,有的品牌酱油分为特级、一级、二级、三级,这些都是纯粮酿造的酱油,消费者可以查看产品标签上的配料表和食用方法,特级往往适合蘸食、调馅等,一级至三级则适合烹饪使用,其主要区别就是氨基酸的含量不同,由此表现出的鲜美程度也不一样。

以上信息来源网络,仅供参考!

10. 酿造酱油哪个牌子好

酱油是生活中离不开的一种调味品。

勾兑酱油是以水加味精及合成色素勾兑而成,价格偏低。

酿造酱油是经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。成本售价相对要高一些。在我们的生活中介于添加剂的考量,酿造酱油才是我们生活中最佳的选择。

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