麦芽精，麦芽精是什么

麦芽精是什么？麦芽精，是以麦芽为原料，经过一系列深加工、提炼而成的，呈粘稠状态，而且闻起来有麦芽的芳香，是一种天然的添加剂，经常会被加入到无糖或糖较少的面包里，如法棍、恰巴塔等。

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麦芽精是用大麦芽进行深加工，抽提其大麦精华而制成的一种粘稠状，具麦芽特有芳香的产品，主要用于速溶麦片、玉米片、消化饼。关键技术在于大麦发芽、烘烤、抽提，使麦芽香味浓郁。用量因所制面包不同而不同,直接将粉末混入面粉中即可。麦芽粉是将醒发后的大麦进行干燥处理后经研磨制成的粉末。有些种类的面包中添加有乳化剂、维生素C等发芽大麦以外的成分，因此，不能够对其进行用量的预测。因为麦芽粉呈粉末状，所以能够直接混入面粉内混合搅拌。

麦芽精有什么作用？为酵母提供营养加餐，稳定发酵首先要理清酵母的工作原理。酵母要“吃饭”才能进行发酵工作，酵母的“饭”主要为葡萄糖、果糖这些单糖。在添加了白砂糖（99%蔗糖）的面团里，酵母会先把蔗糖（二糖）分解成单糖（如葡萄糖和果糖），再把它们“吃”掉。而在无糖的面团里，酵母的工作量就增加了，先利用自身的淀粉酵素/淀粉酶，把面粉中的面筋蛋白分解成麦芽糖（二糖），进而再分解成单糖，再把它们“吃”掉。所以即使在低蔗糖甚至无蔗糖的面团里，酵母依然能工作，能让面团长大，只是会慢一些。图片而麦芽精所含的糖大部分为麦芽糖，酵母只需要把麦芽糖分解成单糖就可以“加餐”了。而且麦芽精也含有淀粉酶，帮助酵母分解面粉中的面筋蛋白、进而再分解麦芽糖，加快了酵母的工作速度。所以，添加了麦芽精的面团，发酵效果会更加稳定。总的来说，麦芽精对于酵母而言，一是“营养加餐”，二是分解糖的“帮手”，能让酵母更高效、持续、稳定地工作，尽早达到必要的发酵阶段。

麦芽精功效与作用 麦芽精功效与作用，在日常生活中，麦芽精我们不常见的一种食材，相信大家对麦芽精并不熟悉，麦芽精的营养价值极高，不少人都喜欢吃麦芽精。那么接下来就由我带你了解麦芽精功效与作用。 麦芽精功效与作用1 麦芽精功效与作用 麦芽为禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约0.5cm时，干燥。 1、芽可用于肝郁气滞，胸胁胀闷，及肝脾不各，嗳气少食等证，常与香橼、佛手等配伍，以增其舒肝和胃之效。 2、胃虚弱，运化无力，而致食积不消者，则可与党参、白术、陈皮等同用，以增健脾消食之力。 3、芽用于米面类食物引起的食积不消和妇女断乳，或乳汁郁积，乳房胀痛。前者，常配山楂、神曲，煎汤或作丸服，后来，可单用本品，煎汤服。回乳须用30~120g。 4、中含淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分，有助于消化。 5、麦芽制成浸膏，有滋养补益作用。其它补脾润肺药作煎膏(膏滋)时，本品可作滋润、赋形剂。 麦芽精功效与作用2 1、健胃消食 麦芽精可以起到健胃消食，促消化的功效，脾胃虚弱、运化无力而致食积不消者、食欲不振、肠胃功能失调等可以使用。 2、补虚健脾 麦芽精是由大麦芽加工而成，而麦芽可以起到一定的补虚健脾、疏肝理气的功效，能用于肝郁气滞，胸胁胀闷，及肝脾不各，嗳气少食等证，常与香橼、佛手等配伍，以增其舒肝和胃之效。 3、调节体内酸碱 麦芽精中含有一定麦绿素，麦绿素含有60多种天然矿物质，酶、维生素、叶绿素和珍贵的微量元素如钾、钙、铁、锌、镁、铬等，能够有效的中和体内的酸性物质，增强免疫细胞的活性，从而清除体内各种炎症，帮助身体内环境保持弱碱性。 4、保健 麦芽精具有保健作用，能够适用于抵抗力低下、易患病人群、胃寒腹痛、气虚咳嗽、神经衰弱、记忆力下降、失眠、腰酸背痛、头痛耳鸣、手脚发凉、四肢麻木等。 5、改善口感 麦芽精有着比较乳化作用和增稠效果，在速溶麦片、麦乳精、豆奶中加入麦芽精能起到增稠、吸收异味、改善口感的作用；而加入饼干或其他的方便食品中，是能够使得其入口不粘牙、不留渣的。 6、预防龋齿 在糖果中加入麦芽精，是能降低其体系甜度，增加糖果的韧性，起到防止防止返砂和烊化的作用，延长保质期；并且降低甜度对于预防牙齿龋齿、高血压、糖尿病等也有一定的作用。 7、抑制褐变反应 食品体系中有大量蛋白质和还原糖时，如果将其进行高温处理使容易引起褐变反应的，而麦芽精由于其DE值比较低，褐变反应程度小，能够作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，像香料、香精、药物等微胶囊化。 8、代替脂肪 麦芽精是能形成凝胶结构，持留水分，能做质构改良剂。当其DE值是3-5时，能够产生类似脂肪的口感和质构，是一种比较优质的脂肪代替品。可以用作冰淇淋、香肠、色拉等脂肪代替品。 9、配制功能食品 麦芽精是比较容易被人体吸收的`，能够用于病人、婴幼儿、运动员等功能奶粉中。像运动饮料、无蔗糖奶粉中。 10、做涂膜保鲜 麦芽精的水溶液是没有任何味道的，且结合及粘合作用很强，能够用作甜味剂、填充剂、香味剂、色素等的承灾体；且骑较低DE值时是具有比较强的成膜、涂膜性能的，能用作水果涂膜保鲜。 11、适宜人群 抵抗力低下、易患病人群。 肠胃功能失调、食欲不振、身体乏力人群。 生活紧张、压力过大、情绪不稳定、易发怒人群。 神经衰弱、失眠、记忆力下降人群。 易腰酸背痛、头痛耳鸣、手脚发凉、四肢麻木者。 营养过剩的肥胖人群、运动偏少的中老年人。