郫县豆瓣，郫县豆瓣和普通的豆瓣有什么区别元红豆瓣是什么

外貌，一种豆瓣再看看别人怎么说的。

没区别,都是豆瓣.

郫县豆瓣酱鹃城牌和丹丹牌最正宗。鹃城牌，1955年，郫县地方政府以公私合营的方式成立了国营郫县豆瓣厂，后来改名成四川省郫县豆瓣厂。1981年，国营郫县豆瓣厂正式注册了鹃城牌并沿用至今，有近40年的历史了。鹃城牌豆瓣被商务部评定并授予中华老字号荣誉称号。丹丹郫县豆瓣创立于1984年，总部位于享有川菜之乡美誉的成都市郫都区中国川菜产业化园区，集原料种植，调味料研发、生产，是农业产业化国家重点龙头企业。正宗郫县豆瓣酱的特征。1、原料非常简单，郫县豆瓣的原料只有辣椒、面粉、黄豆、蚕豆。2、用料讲究，辣椒用的是四川产的二荆条辣椒，蚕豆要用二流板青皮蚕豆。3、工艺讲究，蚕豆瓣要自然发酵，时间长达6个月以上，才能达到香脆、化渣的口感，加入辣椒后还要经过3个月以上的翻、晒、露，才可酿造成熟。

这家的豆瓣酱料一般

红油豆瓣包括郫县豆瓣，郫县豆瓣专指郫县出的红油豆瓣。

也是塑料瓶装的

材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蚕豆）22千克、鲜辣椒53千克、面粉5.5千克、食盐12千克做法：　　1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。

　清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名．其间清咸丰年间创立“益丰和”，清光绪年间创立“元丰源”, “道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆″等店号。 “益丰和”、“元丰源”豆瓣自成特色，几经发展，“益丰和”、“元丰源”的两家酱园，规模逐渐形成，在郫县形成鼎立之势。　　民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大烟远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋，从此，郫县豆瓣名声远扬。民国四年，四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军，军士去荷叶、油纸，视之鲜亮如昨，尝之味美无比，深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励，“郫县豆瓣”由此名声大噪。　　时至今日，“郫县豆瓣”已愈三百年历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝，而唯“郫县豆瓣”延续至今，此乃川人之大幸也。

郫县豆瓣是川菜 制作中的重要调料之一，在川菜 很多味型的菜肴中都会使用到，象川菜中很有名的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫县豆瓣，所以郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。 郫县豆瓣产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇，有三百多年的历史了，具有豆瓣酥脆化渣，酱脂香浓郁，红油红润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。 郫县豆瓣是怎么制作出来的呢？虽然其制作方法比较复杂，对气候、水质等都有一定要求，我们很难在家自制，但是了解其制作的方法和过程对我们了解郫县豆瓣的烹饪特性和挑选优质的郫县豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有帮助。　　让我们来看看郫县豆瓣的制作方法吧！　　材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蚕豆）22千克、鲜辣椒53千克、面粉5.5千克、食盐12千克 做法：　　1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。 2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。 3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。 4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。 优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。

我的做法：先在锅内放油，放入大料爆香，加入葱和姜炒几下，放入牛肉馅炒到稍微变色，加入郫县豆瓣再炒，加入调料，盐少许，糖少许，五香粉少许，酱油少许，再用小火煮一下，最后出锅前加入鸡精即可。

自己没法做，那是人家当地特产，地方保护产品，制作工艺保密。

一般都是做菜用的是郫县产的豆瓣，那里的特产，很出名的，也很好吃，是一种调味品。[豆瓣就是一种调味品] 没有俗称 鱼香鸡丝 配料： 鸡胸肉200克，冬笋50克，豆瓣酱30克，泡辣椒10克，葱姜蒜共50克，糖、醋、绍酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。 制作方法： 1、鸡胸肉洗净切丝，加料酒、鸡粉、淀粉拌匀；冬笋切丝，用水焯熟；豆瓣酱、泡辣椒剁细。 2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。 3、炒锅置旺火上，烧油至四成热，下鸡丝炒到分散、发白时捞出待用。 4、锅中留少许油烧热，投入泡辣椒、豆瓣酱，炒出红色；放入葱姜蒜炒出香味；将鸡丝、冬笋丝放入锅中炒匀上色；倒入调味汁翻炒，把汁炒熟并将原料包裹均匀后出锅即成。 注意： 操作中，鸡丝要切匀，事先要勾兑好调味汁，按投料先后，动作要快；鸡丝过油时，油温要低，待鸡丝分散、发白时立即捞出。 豆瓣鱼 一、选择鱼首选鲤鱼（草鱼、涟鱼做豆瓣鱼肉太老）切片抹盐勾芡备用 二、配料：豆瓣记住不是四川陴县的干豆瓣，而是四川或重庆的另一种特产水豆瓣 红海椒切段、花椒、姜切片、大葱切段、蒜切片备用 三、下菜籽油，油温最高时加入一点猪油，猪油化开后再转小油温，下鱼肉划一下，鱼肉变色就起锅，锅里留油大火下豆瓣、海椒、花椒、姜、蒜快炒出香味（豆瓣千万不能炒胡否则菜的品相就不好看了，而且鱼肉有味也不好吃）加适量水到入鱼肉、大葱段小火焖煮，起锅时锅内留部分汤汁大火勾芡加一点点酱油，然后浇在鱼肉上 鱼香肉丝，“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”等

它是一种佐料，不是单独吃的了 炒回锅肉、红烧排骨、牛肉，爆炒肉丝等等的时候，放到煎熟了的清油里几秒钟，等香味出来，但又不至于炒胡的时候，将肉加进去爆炒，等颜色完全浸到肉里边的时候再加入配好的素材炒熟或烧透就OK了。 不过要注意豆瓣本身含很重的食盐成分，所以在中途给菜品加盐时，要适当控制食盐的加入量，以便让菜品唯美可口。呵呵，我就是郫县的网友，预祝你烹饪出美味的菜肴！

一种佐料，一种产于四川的有特色的佐料。我家这么用：超市买来的成品先剁碎，用油炒一下，放冰箱里。以后烧鱼、炒回锅肉或其他菜时加一点就可以了，非常方便，就不必每次再剁再炒了，还好保存，不会坏，不然是比较容易坏的。

你可以用来做豆瓣鱼，还可以用来炒回锅肉：把一刀后腿肉煮好后切片，再将蒜苗洗净切段。先放入适量的油，油热后再放入肉片，爆炒几下后，放入蒜苗炒几下，再放入豆瓣和酱油，翻炒几下，起锅时放点味精就行了。如果你不怕辣，可以用油把豆瓣炒一下，可以下饭吃的。

豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。脱壳方法 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

郫县豆瓣最正宗的就是绍丰和牌,在四川的成都郫县生产,川内许多地方都可以买到,是郫县豆瓣的唯一鼻祖,中华老字号产品.现在仍然沿用传统制作工艺,其味醇香浓郁,回味悠长,是郫县豆瓣中的极品精品,堪称当地一绝...主要原料仍然采用 蚕豆,辣椒,盐 等...选料考究,做工上乘,实为川菜之魂

配料：鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等。　　制作方法 蚕豆经脱壳，浸泡，接种，制曲，撒盐水等工序后，加入辣椒再入池发酵近1年；然后经过消毒，与各种辅料按比例进行配制，方为成品豆瓣酱。　　特点：红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。（注：前云牌郫县豆瓣口味正宗色香味具全，是酒店、餐馆、家厅适用品）