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制定酒厂白酒配方保密制度,白酒厂都干什么活儿

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1,白酒厂都干什么活儿

只瓶装没有酿造的酒厂主要的工作有:酒瓶上机、开灌装机、灯检、开封口机、贴标或看贴标机、装箱、出入库搬运、装卸、调酒和化验。管理工作与其他企业大致一样。

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2,企业应当制定严格的内部报告保密制度明确保密内容保密措

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3,酒厂自酿白酒贮存的方法

这个需要你自己联系的。我认识一个朋友,做白酒的,叫御享老窖,他们就是联系酒厂去生产白酒。有的公司不具备生产白酒的能力和资质,需要依托别的公司。过去用酒缸、酒海。现在要求用不锈钢罐。

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4, 洹河玉液白酒销售部

“洹河玉液”是具有悠久传统的安阳本地酒,是真正的家乡酒,是不逊于国内任何白酒品牌的高品质高档白酒。为了重振安阳酒业,安阳豫北酿酒厂婉拒了国内某白酒龙头企业“100万元1吨”购买“洹河玉液”数十吨极品基酒的提议,酒厂制定了周密的白酒生产、营销、品牌推广计划,有决心、有信心把安阳的物质文化遗产——三千年的“洹河玉液”打造成安阳的又一张城市形象名片,为安阳人民增添新的荣耀。

5,求酒厂同行高手帮拟一份厂纪厂规

1.准时出席公司各种有关会议。凡无故不参加者,一次罚款50元。迟到一次罚款20元。2.遵纪守法,遵守公司制定的各项规章制度,严禁打架斗殴,一经发现,除扣双方当事人各50元,另根据情况进行处理。3.听从分配,服从领导,按时完成领导交办的各项任务。严禁顶撞上级领导,有意见可逐级反映,层层向上申诉。如无视厂纪,发现一次先扣当事人50元,再根据情况作出处理。凡无故不服从领导、不按时完成领导交办的任务或推诿不办、消极怠工者,除责令停职检查外,视情节罚款50—100元。4.严格遵守劳动纪律和请、销假制度,凡因故不能准时在岗工作,必须本人持请假条请假,上班不准迟到、早退、脱岗、睡岗、串岗、听音乐、看小说,干私活及干与本职工作无关的事情,无特殊情况,不准带假捎假,不准无故缺勤。凡违反本规定之一者罚款30元。旷工一天,罚款100元。连续旷工超过5天,解除劳动合同。5.严格执行安全操作规程和劳保穿戴制度,不准乱动消防器材,凡违反本款之一者,罚款30元,工房、库房内吸烟,一次罚款100元,若造成事故和损失,均由责任者自负。6.严禁将公共财物私自带出厂区。凡以不正当手段偷、骗、抢、拿公私财物者,除赔偿物品价值外给予50—200元处罚。7.严禁酒后上岗(除工作需要),违者一次罚款50元。酒后闹事,从严处理。8.爱护花草树木,不准乱倒垃圾。违者一次罚款30元。XXXX公司没看懂什么意思?

6,酒曲制作的核心工艺部分对于每个酒企来说是不是也都属于机密呀

3000多年来,酒曲制作的核心工艺部分,一直保持着原始的本色。润水、踏曲、养曲、翻曲、堆曲……整个制曲过程,一前一后的精准火候、高低起伏的温度掌控、发酵环境的微生物驯养培育等,如同一场宏大的仪式传承,核心一直未变。纵观国外与国内,无论白酒与红酒,核心制曲工艺都密而可宣。酒曲秘方是酒厂最大的商业机密,即使过去的作坊酿酒,其制曲工艺也只有掌门的大师傅等极少数人知道,现代酿酒更有过之而无不及。神秘而独树一帜的制曲工艺,就像可口可乐的神秘配方一样,谁都想知道但又有谁真正见过?这就导致当前酒曲品质的评判,都是从水分、酸度、PH值、淀粉、液化力、糖化力、发酵力等7个成品曲的化学成分和生化性能指标入手的,这是不能体现酒曲在白酒生成过程中的核心作用。有“中华第一曲”之称的沱牌舍得经过长期经验的总结与摸索,结合行业实践,创新性地提出了“大评判酒曲”论定方法。从生化指标、理化指标、感官指标3个纬度,包括外表、曲体、皮张、断面、菌丝、灰白面积、曲香、微生物种类和数量、微生物酶系及活力、微生物代谢产物等200余项标准,从制曲、翻曲、堆曲、入库、贮存、发酵等主要环节,围绕在制曲过程中最重要的温度和环境,实施全程守护式监测,亦即全程守护式酒曲保障。沱牌舍得的“大评判酒曲”方法结合了酒曲的天然属性,贯穿工艺和品质、酒曲与微生物的结合作用、曲窖糟的微观环境内发酵,三者综合构成酒曲品质的评判,这是保障白酒品质的关键所在。通过数千年传承和数十年创新,沱牌舍得在制曲工艺上已取得中国白酒行业的领先地位,从而为保障其系列产品优良的品质和独特的风格奠定了基础。

7,酒厂管理制度

1)按照“谁主管谁负责”的原则,对计划经营系统的安全工作负责。(2)组织制订、修改和审批计划经营系统的规章制度,要体现“安全第一”的思想,并监督检查制度执行情况。(3)贯彻“五同时”原则,保证劳动保护、安全技术措施和隐患整改项目经费到位,并监督专款专用。(4)负责本系统人员的安全意识和技能教育,提高职工的整体安全素质。(5)定期召开计划经营系统的安全工作会议,分析经营动态,及时解决存在的问题。(6)把安全管理纳入经营管理中,承包各项经营工作必须有明确的安全指标。(7)负责分管范围以外的安全生产工作,提出合理化建议。(五)、财务科长安全职责(1)保证安全技术措施经费的落实并监督其合理使用。(2)审查劳动防护用品、保健食品和防暑降温饮料的经费支出及合理使用情况。(3)按照“三同时”原则审批新、改、扩建项目,落实劳动保护设施,不留隐患。(4)审查厂内安全奖惩款项各项的出处,认真执行国家和地方法规。(5)负责分管部门、科室的安全生产工作。(6)参与分管范围以外的安全生产管理工作,提出合理化建议。(六)、办公室主任安全职责(1)负责组织职工劳动安全竞赛活动,搞好职工的劳动保护。(2)按照国家有关规定,定期组织职工进行身体检查,健全职工健康档案。(3)参与监督检查各项安全操作规程的执行情况,监督检查有毒有害作业环境的治理情况。(4)参与职工因工死亡、工伤和职业病的调查、分析和处理,监督检查各部门落实预防措施的实施情况,协同厂领导做好善后工作。(5)监督检查本厂女工的劳动保护工作。(七)、车间主任安全职责对本部门的安全生产全面负责,其职责是:(1)保证国家和本厂安全生产法规、制度、指示在本车间贯彻执行。把安全工作列入议事日程,做到“五同时”。(计、布、检、定、评)(2)组织制定部门安全管理规定、安全技术操作规程和安全技术措施计划。(3)组织对新职工进行车间安全教育和班组安全教育,对职工进行经常性的安全思想、安全知识和安全技术教育,定期组织考核,组织车间班组安全日活动,及时采纳工人提出的正确意见。(4)组织全车间员工定期进行安全检查,保证设备、安全装置、消防、防护器材等处于完好状态。(5)组织各项安全生产活动。总结交流安全生产经验,表彰先进班组和个人。(6)严格执行有关劳保用品、保健食品、清凉饮料等的发放标准。加强防护器材的管理,教育员工妥善保管,正确使用。(7)坚持“四不放过”原则,对本车间发生的事故及时报告和处理,注意保护现场,查清原因,采取防范措施,对事故的责任者提出处理意见,报主管部门和总经理批准后执行。(八)、库管员安全职责(1)对管辖范围内的安全生产负责,建立健全物资安全保障制度。(2)贯彻执行《仓库防火安全管理细则》。(3)认真贯彻执行消防法,坚持“预防为主,防消结合”的方针,做好防火、灭火等消防的工作。(4)负责对岗位员工进行防火宣传教育,普及消防知识,负责指导义务消防队的训练工作。(5)储存、发放物资要符合物资安全管理要求。(6)负责本岗位的隐患处理和汇报工作。(7)及时发现生产环境和设施方面存在的事故隐患,并向技术设备部门提出改进意见,督促及时解决。(九)、供销科长安全职责(1)认真学习和贯彻执行安全生产的文件精神,严格把握采购产品符合企业的安全卫生的要求。(2)对购入设备、配件及有关材料的质量问题负责,质量必须符合安全标准要求。(3)认真执行健康、安全与环保的法规、标准,把健康、安全与环境管理纳入企业管理中。(4)负责本部门的安全工作,组织安全检查、安全教育和隐患治理。(5)负责本部门事故的调查处理和上报工作。(十)、质检科长岗位职责(1)认真执行健康、安全与环境保护的法规标准,把维护健康、保证食品生产安全放在第一位,为生产提供良好的保障。(2)及时发现生产环境和设施方面存在的事故隐患,及时提出整改意见。(3)会同有关部门搞好企业职工安全卫生、健康和劳动保护工作,不断改善职工的劳动条件。(十一)、会计安全职责(1)认真执行国家关于企业安全技术措施经费提取使用的有关规定,做到专款专用,并监督执行,切实保证对安全生产的投入,保证安全技术措施和隐患整改项目费用到位。(2)执行国家关于安全技术措施费用使用管理方面的规定,保证安全技术措施费用和事故隐患整改费用到位。(3)审查单位经营计划时,要同时审查安全技术措施计划,并检查执行情况。(4)把安全管理纳入经济责任制,分析单位安全生产经济效益,支持开展安全生产竞赛活动,审核各类事故费用支出。(十二)、班组长安全职责(1)组织员工学习、贯彻执行厂、车间各项安全生产规章制度和安全操作规程,教育职工遵章守纪,制止违章行为。(2)组织参加安全日活动,坚持班前讲安全、班中检查安全、班后总结安全。(3)负责组织日常安全检查,发现不安全因素及时组织力量加以处理,并报告上级。发生事故立即报告,并组织抢救,保护好现场,做好详细记录,参加和协助事故调查、分析,落实防范措施。(4)搞好安全消防措施、设备的检查维护工作,使其经常保持完好和正常运行,督促和教育职工合理使用劳保用品,正确使用各种防护器材。(5)搞好安全消防设施、设备的检查维护工作,使其经常保持完好和正常运行,督促和教育职工合理使用劳保用品,正确使用防护器材。(6)搞好“安全月”、“消防日”活动和班组安全生产竞赛,表彰先进,推广经验。(7)发动群众搞好文明生产,保持生产作业现场整齐、清洁。(十三)、安全员安全职责(1)安全员负责贯彻上级有关安全生产的指示和规定,并监督检查执行情况。(2)参加厂制订、修改有关安全生产管理制度和安全技术规程,并检查执行情况。(3)负责编制厂安全技术措施计划,并检查执行情况。(4)搞好本厂职工的安全教育和安全技术考核工作,具体负责新入厂人员的车间安全教育,督促检查班组、岗位安全教育的执行情况。(5)排好本厂的日常安全活动,组织事故预案演练。(6)参加厂扩建、改建工程设计审查、竣工和设备改造、工艺变动方案的审查。(7)检查落实各级动火措施,确保动火安全。(8)每天深入现场检查,及时发现隐患,制止违章作业,对紧急情况和不听劝阻者,有权停止其工作,并立即报请领导处理。(9)负责厂安全设施、防护器材、灭火器材和事故隐患管理。(10)参加厂各类事故的调查和处理,做好统计分析和上报工作。好的管理制度首先是依法管理,但是企业自己又不能因为依法管理而把自己给管死了。其实劳动法给了企业很多的可操作空间,不过是企业由于种种原因而不会利用罢了,现在就有这样为企业着想的规章制度,gogle下“298劳动合同书与配套规章制度” 就能找到,这是专家们专为企业管理的便利和效能提高80%而设计的,几乎不用你修改,拿来就能用。

8,白酒的酿造方法详述

1、原料粉碎,原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2、配料,将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础,配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现。3、蒸煮糊化,利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌,蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。4、冷却,蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。5、拌醅,固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。6、入窖发酵,入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。7、蒸酒,发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分,通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。扩展资料:1、白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同,粮食类的高粱、玉米、大麦,薯类的甘薯、木薯,含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲,以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。参考资料:搜狗百科-白酒制造咋加你好友呢四川西岭源酒业免费提供白酒酿造技术一、选料。粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。二、制曲。曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。五、陈酿。陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。六、勾兑。这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。扩展资料:辽阳千山白酒酿造技艺历史悠久。元末明初,随着山西商人来到辽阳经商,山西的造酒技术也传播到辽阳。清代时,辽阳酒业有了很大的发展,许多山西商人在辽阳投资经营烧锅,生产工人在200人以上的酒厂有十几家,较小的酒厂用工也都在40人以上。辽阳烧酒远销山东、上海、浙江、福建等地,深受消费者欢迎。辽宁千山酒业集团有限公司的前身是创办于清中期的“玉升涌”烧锅作坊,所生产的烧酒酱香浓郁,甘洌清爽,入口酒味醇厚,饮后余香绵长。而至今已存在了300多年的老窖,更是形成酒香的重要原因。中华人民共和国成立后,在原玉升涌酒厂基础上,以公私合营形式组建了辽阳酿酒厂,1981年更名为辽阳千山酒厂,2002年8月改为辽阳千山酒业有限公司,2006年3月组建辽宁千山酒业集团有限公司。“千山”牌系列白酒,仍然采用传统的麸曲老五甑连续发酵方法酿造。数十年来,辽阳千山酒厂在坚持传统工艺的基础上,精益求精,不断创新,所生产的“千山”牌白酒,以其优异的品质驰名中外,并多次在全国酒品评比中获奖。2005年,千山白酒被评为“辽宁省名牌”产品。2006年,“千山”牌商标荣获辽宁省“著名商标”称号。辽阳千山白酒生产工艺的历史传承,使北方酱香型白酒中的这一奇葩,得以长开不败。千山白酒的历史,是东北地区酱香型白酒发展史中不可或缺的一部分, 2009年,“辽阳千山白酒酿造技艺”入选《辽宁省第三批省级非物质文化遗产名录》。对各酿酒企业来讲,相对于水、土壤、技术设备、工艺等可能的差异因素外,更重要也更难复制的,是包括温湿度在内的复杂的气候环境。毫无疑问,河、湖、湿地影响下的宿迁,其独特的温湿度特征,对当地白酒古已有之的绵柔淡雅风格的形成,发挥了重要作用。洋河股份(苏酒集团)副总裁、总工程师周新虎介绍说,水其实并不直接参与前期发酵过程,在这一阶段,即便用水也很少,水的主要用途,在后期的勾兑等环节,比如用水降低白酒的度数等。周新虎直言,水的复制其实很容易,如果一个地方水质好,另一地方不太好,运输调配就解决了,但温湿度特征,是复制不了的,中国的白酒生产,是敞开式的混合菌种的自然发酵,并非所有地区的所有环境,都有益于香味物质的富集。洋河镇常年湿度比较低,温度则在15度左右。低温入池、缓慢发酵,是该厂传统工艺最核心的因素,而洋河酒厂最低的入池温度为5度。据称,这创造了目前中国白酒入池发酵温度的最低纪录。在这一独特的温湿度环境下,洋河酒厂的系列产品,已逐步形成了“甜、绵、软、净、香”的显著风格。参考资料:人民网—白酒酿造要"天时地利人和" 洋河酒为何甜绵软净香人民网—辽阳|辽阳千山白酒酿造技艺白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 那个酒就一点点的留下来,用陶瓷罐装好,再放在地窖中封藏,注意了这里有三个阶段,前后期的酒比较戳捏,中期最好!要知道其中的方法加我好友
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