二、菜过五味菜过五味，这个好理解，五味就是“即酸甜苦辣咸”。也有人“菜过五味”中的“五味”是和中医有关，因为“酸甜苦辣咸”这五味是和人体的五种器官“心、肝、脾、胃、肾”相对应，醇类物质在增强白酒香甜口感之外，还会让白酒更加粘稠，酒体醇厚绵密，也是一大特色。
1、酱香好酒必须要做到集五味，绝五味。都是哪五味？
听老白给你细细道来，继续往下看吧！这白酒中最明显的就是这辣味了，酒一入喉，辛辣的感觉就开始刺激味觉了，不少人第一次喝白酒只能品出这辣味，从而留下这白酒只有辣这种印象，白酒中的辣其实是由于一种醛类物质引起的，白酒在酿造过程中会产生很多醛类物质，比如乙醛、糠醛等等，一般酿造工艺和手法较为精湛严格的是不会让白酒产生太突出的辣味的，只有酿造时一些小误差会造成辣味过重。
一些醇类物质也会产生辛辣的感觉，较好的白酒辣味是不会太突出的，不过它的确是五味中较为抢镜的一味。不少人喝酒也只能感受到酒里的甜味，甜味是由于白酒中的醇类物质引起的，比如说乙二醇、丙三醇、丁四醇等等，随着醇类物质中-OH的增加，白酒中的甜味也会越来越明显，醇类物质在增强白酒香甜口感之外，还会让白酒更加粘稠，酒体醇厚绵密，也是一大特色。
剩下的三种味道就是酸苦涩，听起来是不是已经感受到它们的那种别扭劲了？但是放在白酒里还是蛮协调的，酸主要是在后期物质，是在白酒蒸馏过程中产生的挥发酸，又甲乙丙丁戍已酸等等，酸味在饮酒后半段感受尤为明显，苦味则是因为高级醇、酚类以及糠醛造成的，发酵过程中这些物质的反应产生苦味，如果苦味过重的话，那可能是发酵中物质反映过多的缘故。
酿酒原料也会产生较为刺激的苦味，苦味太多的话也不会是什么好酒的！最后一种味道就是涩味，主要是由于高级醇、单宁等物质引起的，适量的涩味增加口感，但涩味过重会掩盖掉其他口味，反而会破坏白酒的口感，一般来说涩味过重都是由于配料过量产生的，糠壳产生大量涩味。酸甜苦辣涩缺一不可，又不能有哪一味过于冒尖，破坏白酒的口感的平衡，比如苦味过重就很会令人难以下咽，涩味太重让白酒回味起来没有了甜味，无法令人回忆起白酒的味道，
2、请问酒过三巡、菜过五味指的是哪三巡和哪五味？
一哥“俗眼看社会”——“酒过三巡、菜过五味”说什么？一般说来，“酒过三巡、菜过五味”是个时间观念，大致相当于大戏的序幕，评书中袁先生常说：“酒过三巡、菜过五味,大帅张作霖开口说道...”那么这三巡是哪三巡？五味又是那五味呢？楼上诸君早有百度标准答案，俗人以为然，这里且说一下不一样的“酒过三巡、菜过五味”。
酒为祭祀通神之物，话说周公平息武庚之乱，天下渐逐太平，生产发展粮食有余，有“嘉穀（双穗谷或超大肥美的谷穗）”，但各国国君、臣民开始饮酒成风，周公仍做“酒诰”，说了一大堆道德伦理的大话后劝勉大家不喝酒、少喝酒，仍细读下去有点意思，不是不让喝，是“三可喝”啊。一可喝，“祀兹酒，惟天降命，肇我民，惟元祀”，
啥时候啊？好好的祭天祭神吧、好好地祭祖吧，这时候你可以喝。二可喝，“纯其艺黍稷，奔走事厥考厥长，肇牵车牛，远服贾用，孝养厥父母。厥父母庆，自洗腆，致用酒”，啥时候啊？好好种庄稼吧，多打粮食孝敬爹娘，好好出去做生意吧，好好孝敬爹娘，老爸老妈高兴了，亲自下厨给你弄几个菜，你就喝吧。三可喝，“尔大克羞耇惟君，尔乃饮食醉饱”，
你们好好地给你们的国王、臣子上礼吧，他们喝你们送的酒吃你们送的肉的时候，你们也可以吃饱喝足了。不难看出，喝酒这事是礼仪森严啊，要先敬天地鬼神、再敬父母双亲、三敬官长尊者，虽说可喝，但亦要节制，天地鬼神、父母双亲、官长尊者才饮得三爵，你敢超标，是违背礼制的啊，看来不是江湖好汉的轮番把盏，也不是今人的一人先干仨然后打通关啊。
再说“菜过五味”，一般说是饭菜的“酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道”，这个本身就弄错了一个，中国古人是没有辣味的，叫辛，花椒而不是辣椒的味觉。至于菜过五味是说吃得不少了，自助餐桌那里都去打了五（很多）回了，古人就餐，席地而坐（现在的跪姿），一人一几（不是桌子，桌子叫胡床，是唐代以后的事了），而且是分餐制，自取或者侍者送上，鸿门宴上不是一人一只猪腿吗？樊哙兄弟“拔剑切而啖之”，就是这个吃法，由此可见，菜过五味也就是该吃饱走人的意思啊。
