现在的人觉得油吃多了不健康，所以想着炒菜能不能不放油，不好意思，不可以。铁锅、食用油，这是炒菜的基本特征，不放油的炒菜，那就不叫炒菜了，炒菜之所以要放油，一是为了让食材迅速熟成保留风味，二是防止食材在加热过程中与锅黏在一起造成糊锅，现在随着不粘锅之类的诞生，某些菜肴的确可以少油甚至无油。
1、为什么炒菜一般要放油，能不能用其他东西代替食用油？
炒，是中式烹饪的主要技法之一，主要就是以油为导热体，让原料在较短时间内加热成熟调味成为一道菜，炒菜的时候放油，也是炒的特点之一。现在的人觉得油吃多了不健康，所以想着炒菜能不能不放油，不好意思，不可以，在中式烹饪餐饮文化当中，烹饪技法都有专门对应的名字，如果不放油干炒，那就不能算作是炒菜了，哪怕是用其他的东西作为媒介，那也不能算是炒。
咱们经常会听到两个词，叫做“干炒”或者“水炒”，前者是直接将食材放进锅中烹饪，然后用各种料汁调味，后者虽然称作水炒，但实际上还是要加入一定量的油才可以，不管是哪一种，传统的中式餐饮烹饪技法之中，并没有什么水炒或者干炒，如果要算作炒菜的话就必须放油，以油作为食材与器皿之间的导热媒介，这才算作是炒。不放油，可以放其他的东西吗？餐饮之中能够作为导热媒介的液体少之又少，可除了油之外像是放水、放酒、放其他液体，都只能算作煮、炖、汆之类，不能算是炒，
而且哪怕是放了油，根据具体的烹饪方式不同，也并不一定算是炒，像是干煸、煎、炸、溜等大量的中式烹饪技法，也需要用到油，也是用油作为加热媒介的。日韩的饮食当中，炒菜是非常少见的，甚至于油好像用得都非常少，这也与传统文化有关，炒菜最重要的就是铁锅、食用油，古代的日韩物产匮乏，铸铁技术非常有限，而且哪怕是有了铁锅，食用油也非常珍贵，所以用油的烹饪方式难得一见。
炒菜之所以要放油，一是为了让食材迅速熟成保留风味，二是防止食材在加热过程中与锅黏在一起造成糊锅，现在随着不粘锅之类的诞生，某些菜肴的确可以少油甚至无油，炒菜的历史，可以追溯到金属器皿成为炊具的时期，先秦时代主要使用青铜器，其实那时候就已经出现了炒菜，可沉重的青铜器导热效果不是很理想，所以当时炒菜也不算流行。
战国后期尽管铁器已大量出现，但比较珍贵，因此铁制炊具在民间也很少见，魏晋南北朝时代，在《齐民要术》等典籍当中，炒菜出现的越来越多，尤其像是炒鸡蛋这种家常菜肴，但当时的炒菜锅，仍旧还是铜锅，主要使用芝麻油。直到宋朝时代，铁锅的普及使得炒菜迅速兴起，并且成为了中式餐饮的主要烹饪技法，也是中餐区别于其他菜肴的一个重要特色，世界其他餐饮，很少有炒菜，
即便是炒也分成很多种，旺火热油，用铁锅烹饪，炝炒、生炒、小炒、熟炒等等，炒菜的兴起也使得传统的炖煮、烧烤退到一边，中餐的烹饪C位让位于炒菜。在古代的时候，厨房当中的热量是难得的，而且也非常不好控制，炖煮之类的菜肴在当时实在是索然无味，很难让人有食欲，就好像现在的韩国料理，为了尽可能保留食物的风味，需要快速烹饪，但是火力不足难以做到这一点，于是古人想到了使用媒介，那就是食用油，高温的食用油可以加速食材的熟成，并保留口感味道。
随着铁锅的出现，炒菜达到了一种完善成熟的高度，利用铁锅与食用油，以最快捷的方式让食材呈现出最好的风味，要比毫无技术含量可言的炖煮，高明得多，铁锅、食用油，这是炒菜的基本特征，不放油的炒菜，那就不叫炒菜了。自然现在的人追求健康，可以少放油，或者使用其他的烹饪方式，不过相对于西式餐饮那种把油与糖分都混入食物之中的做法，中餐的油是肉眼可见的，中餐未必比西餐油腻，
2、做辣椒酱需要放油吗？在什么时候放油比较好？
辣椒酱有许多种做法，有油制和水制两种。油制的就要加油，上面浮层油易于保管，水制的就不容易保管了，水制辣椒酱很容易制作，只要把辣椒剁碎，加入适量盐，糖，蒜等调料，密封保存就可以了，二油制辣椒酱就麻烦一点，但确实好吃得多，也可以长久保存。我说说制作方法吧！一，把辣椒切碎或者用蒜杵研磨捣碎，取出辣椒加入适量盐腌渍。
