现在的酒曲因为发酵温度不同，使用工艺不同，所以才会有了许多种白酒香型。由于酒曲都是特定培养的微生物，采用不同的微生物群发酵才有了不同香型风格的白酒，平时我们酿水果酒，有两种方法，一种是泡制法，水果用40-60度白酒泡制，1斤水果斤白酒酒，加2-5两冰糖，封罐避光存放10天后即可饮用。
1、为什么中国的纯粮白酒要加酒曲？
谢邀。我尽量用最简单的描述来回答这个问题，1、粮食里面的的主要成分是淀粉，而淀粉要变成糖类甚至进一步变成乙醇及酸，酯类，醛等白酒成分的话，主要就是通过在窖池中的发酵过程来实现的，而把淀粉变成葡萄糖的糖化阶段、把葡萄糖变成酒的发酵阶段，都需要相应的催化制剂，酒曲就是这个起到促进糖化和发酵的作用的制剂，所以酒曲也被称为粗酶制剂。
2、酿酒为什么一定要用酒曲？
通过自然发酵也可以酿酒，但是自然微生物发酵存在太多的不确定性，很难保持酒的品质，所以才会加入酒曲酿酒，酒曲其实就是经过筛选培育的特定微生物群，其中有益微生物含量远远大于无益微生物。加入酒曲可以有如下作用：一、保持风格稳定，由于酒曲都是特定培养的微生物，采用不同的微生物群发酵才有了不同香型风格的白酒。所以在发酵过程中可以控制有益微生物的种类及数量，有利于保持酒体香型和风格的稳定，
3、为什么浓香和清香型酒原料都要加豌豆？
目前市场上的白酒主要是三大香型，分别是浓香、清香和酱香。至于其他比较小众一些的如凤香、芝麻香等，只是局限于部分地区，我们看白酒的配料表上，几大香型几乎五一例外的都标注有豌豆和高粱一成不变，那么不由得让人浮想联翩，这个豌豆是不是万能的酿酒原料呢？其实啊，豌豆本身出酒率是非常低的，如果大规模使用豌豆酿酒，那酒的成本肯定高到天上去了，而且单独豌豆酿酒我虽然没试过，但我相信肯定会有那些专门的研究人员会做过一些实验，说明豌豆酿酒，纯粹就是扯。
可是在几大香型白酒里面，豌豆又是必不可少的存在，其实我今天告诉各位酒友们，豌豆的作用仅限于制曲，而且占比还非常小。现在的酒曲因为发酵温度不同，使用工艺不同，所以才会有了许多种白酒香型，比如说，酱香酒的制曲，就是我们业内人士说的高温曲，浓香型是中高温，而清香则采用的中低温酒曲。之所以有不同香型的酒，其中自然有工艺方面的区别，但是酒曲绝对是决定香型的关键存在，
酒曲一般会选用大麦、小麦和豌豆为主料，经过高温发酵而成。现在的大麦种植面积越来越小，所以我们几乎都是用单纯的小麦来替代，经过多次实验，单用小麦和豌豆，制曲产生的效果和加了大麦的，并没有什么区别。这里需要特别声明一下，即便是加一部分大麦，成本并不会提高多少，所以不存在因为价格问题而改用小麦，每一种粮食都有它不同的属性和出酒率，很多时候会加入一些别的粮食来改变酒的出酒率和味道以及成熟度，并非是单纯为了降低成本。
4、做水果酒的时候为什么要加入酒曲？
大家好我是喵酱，平时我们酿水果酒，有两种方法，一种是泡制法，水果用40-60度白酒泡制，1斤水果斤白酒酒，加2-5两冰糖，封罐避光存放10天后即可饮用。第一种，发酵法就是需要酒曲了，酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将水果中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸。
5、白酒酿造过程，放酒曲时需要什么温度？
夏季28_25度，冬季要高点28_30度温度高了控制不好产酸太多影响出酒率除了高温曲，32度下曲都比较适合，不过还是要根据所用的酒曲的特点而定，我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了，下曲后超温的话还是得降温的，还有就是要看什么酒曲了，有生料发酵的和熟料发酵的、夏天发酵要散热，冬天要保温。
