生香靠发酵是基础白酒所呈现的滋味，来自于糟醅发酵后的精华。生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调，三足鼎力；其实不光是酱香型白酒，其他香型的白酒同样适用，从发酵上我们分析，粮食没蒸熟，糖化时含氧量不足，发酵时间短，发酵温度低，这几个原因都会造成酸度不够。
1、酱香酒的发酵有什么独特之处？
二哥想你一定不知道吧。今天二哥就给大家揭秘这是怎么回事，红缨子高粱，就是大家一般说的红高粱，它是茅台镇特产的一种有机的糯高粱。是茅台镇酱香型白酒的关键原料，它和其他的高粱不同，主要是粒小、皮厚、饱满，坚实，故而又被形象称为“沙”。茅台镇传统的酱香型白酒酿造的工艺三大独特之处，都与红缨高粱有密切的关系，
第一，茅台酒一般是只有两次投料，而其他的白酒一年四季都在投料，两次投料是指红缨子高粱，谓之“下沙”。第二，茅台酒生产周期一年，七次精酿，也只有红缨子高粱才能经历过这九次蒸煮，谓之“回沙”，第三，茅台酒的高粱是整粒的发酵的，约有20%破碎率，用这中工艺酿造的酱香酒，谓之“坤沙”（整粒之意）。红缨子高粱单宁含量约1.61%，总淀粉含量65%以上，支链淀粉含量占总淀粉含88%~93%，
红缨高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵就形成了茅台酒特有的芳香和风味。这些物质的形成与当地的高粱原料及一些特殊的地域环境微生物群有着密切的关系，也是因为茅台镇传统酱香酒酿造工艺，酿造出的优质酱香酒幽雅细腻并且回味悠长。那为何要两次投料，这主要是顺应了自然条件而得出来的，因为产区是山区，山上的粮食要比其他的成熟晚，而在山下的粮食，河谷地带的要成熟的早一些，所以早成熟的部分就先投下去，然后等山上的成熟了再做第二次投料，
红缨子高粱有着独特的“谦卑”气质，相对其他高粱的“牛气冲天”，它都是微微弯腰低头，谦虚而不张扬。厚德载物，才能称为君子，一瓶酱香酒历时一年时间的生产、七次精酿、三年的贮存、五年的时候才出厂，这五年的坚守，换算成工作时间，也有一万多小时了，这像极了人生的奋斗历程。红缨子高粱有的独特气质，造就了茅台酒的独一无二的气质，
当我们打开一瓶茅台酒，犹如兰花之香，香而不争艳，幽雅且细腻。优质酱香酒是没有任何的添加的，但他自身却富含1000种香味香气物质，是世界上香味香气物质最为丰富丰满的酒类之一，闻香丰富、口感丰满、留香持久、回味悠长，这就构成了茅台酒独特的产品魅力。茅台镇有上千家的酒厂，每家酒厂都有自己的镇厂之宝，一些几十年的老基酒，一滴千金也不卖，因为一滴就能勾出几百斤酒的风味了。
二哥我作为茅台镇酱酒人，喜欢与前辈讨论酿酒工艺和酒质，发现只要原料质量好，采用同宗同源的酿造工艺，再加上精细勾调，得到的酱香酒还是很不错的，很多大厂在同样条件下，得出的产品价格会比小酒坊的贵不少的，如果我们只是想自己饮用的话，大家喝酒不一定要喝大牌子的，我们喝的是酒，而不是牌子等外在的东西，如果你信任二哥，可以找二哥推荐酒，二哥我一定给大家推荐即实惠有健康的好酒。
2、什么是酱香型白酒？
人以类聚，酒以香分，1964年，国家轻工业部的专家们经过慎重考虑，把茅台和郎酒的独特香型命名为酱香。酱香型属大曲酒类，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，酱香型是白酒中酿造时间最长的，也最讲究年份。每年端午制曲，重阳开始两次投粮、九次蒸煮、八次摊晾发酵、七次取酒，历时整整一年，
七次提取的新酒勾兑后，装入陶土酒坛中封存三年，除去燥辣，使酒体柔和、醇厚。三年后，几种、几十种基酒精心勾兑、调味，之后继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场，“一代酒神”季克良把这种酿造工艺称为“活化石”，其对时令的苛刻要求，其酿造流程的繁复耗时，恐怕只有薛宝钗吃的“冷香丸”能一比高低。