每次卤食材都是那些老汤，加之卤水保养要烧开，或者长时间空烧，卤水会越来越稠、越来越黑，稍不注意就糊锅，出现糊锅味。卤水汁放酒起到增香，防腐的作用，卤小件食材时，卤水和食材比例不能小于1.2，近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。
1、卤水里面放什么白酒比较好？
您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你，卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴，
所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克，
2、卤肉汤有糊锅味怎么办？
谢邀回答。卤肉汤有糊锅味咋办？依我的经验，卤肉汤有糊锅味一般会出现在沸腾的卤肉汤中，这个时候抓紧剥几棵粗一点的大葱，直接插入卤汤底部，继续卤煮五分钟左右，如果糊锅味没有了，可以继续卤制，如果糊锅味没消除，立即停火，捞出卤肉，用清水清洗。卤肉汤上层的卤油撇出，剩余的卤汤直接倒掉，重新起汤再卤，卤肉汤出现糊锅味，应该是在所有卤水制作中出现的最低级错误，因为很多原因都是可以很轻松避免的。
并且一旦出现糊锅味，如果大葱也去除不了，就预示着这锅老卤要倒掉了，如果不倒掉而继续使用，就会影响成品卤肉的风味，下面以我多年卤水的经验，先盘点一下常见的卤肉汤出现糊锅味的原因：1.桶底没有放垫锅篦：这种情况一般是忘记放了，或者是感觉卤的食材少，太大意。经过卤制，食材下沉沾锅底，出现糊锅味，2.卤肉锅底太薄：这种情况一般出现在用桶底比较薄的锅，卤大量的食材时。
比如我们常用的不锈钢桶，桶底一般很薄，卤桶经过长时间烧制，桶底会凹凸不平(特别是劣质锅），卤肉时有少许碎渣杂质落入不平处，就会容易引起糊锅，出现糊锅味。3.卤汤没烧开就下入食材：这种情况一般出现在大批量制作的卤肉时，卤汤还没有开锅，大量食材就下锅了，致使卤汤长时间沸腾不起来，就容易引起糊锅，出现糊锅味，
4.卤带皮的卤肉，皮朝下摆放：一般卤五花肉、猪头肉等带皮食材时，肉在加热过程中，肉皮膨胀，特别容易贴到锅底，加之火候控制不好，就容易沾锅底，出现糊锅味。5.食材不焯水：不焯水下入食材，就像上面3中出现的情况差不多，卤水长时间沸腾不起来，就容易糊锅，特别是卤肉汤没开锅，食材又没焯水，糊锅最甚。6.卤肉汤和食材比例不对：在正常比例卤肉时，卤水开锅沸腾，会将卤肉浮起，最下方桶底的卤肉应该排放松散，
如果卤肉汤少，食材多，上面又盖上压锅篦，就会导致食材全都压到桶底，而没有了卤水空间，火候再控制不住，就特别容易引起糊锅，出现糊锅味。7.卤肉汤长时间不清理：这应该是最常见的错误，一锅卤肉汤用很久，都不清理，卤肉中的血沫杂质沉入锅底或者贴在锅壁上，经过烧制，就会引起糊锅，出现糊锅味。8.卤水长时间不循环：这应该是最低级错误，
每次卤食材都是那些老汤，加之卤水保养要烧开，或者长时间空烧，卤水会越来越稠、越来越黑，稍不注意就糊锅，出现糊锅味。以上就是我总结的几种常见的卤肉汤出现糊锅味的原因，再来看一下如何制作才能避免出现上述错误，希望题主参考，1.要习惯使用垫锅篦：不管是卤少量的食材还是卤大批量的食材，锅底都要放入篦子，防止糊锅。
