发面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少许放入面粉中，然后添水把面粉和均。用老面肥做馒头，老面肥留的时间越久，馒头的口感就越醇厚，老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出来的馒头、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼劲。
1、老面肥怎么做？
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就来讲讲老面肥的制作方法。老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出来的馒头、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼劲，话不多说，现在我们就讲讲老面肥的做法，这里给大家列举以下几种方法:1、中筋面粉200g、水120g。
将面粉用水和成面团，揉光之后盖上保鲜膜或者盖子，防止干裂，放在阴凉的地方静置即可。待面团变稀，上面有小洞，并且有酸味，那么老面就做好了，（这种方法是最简单也是最实用的老面肥的做法，平时吃面条时，留下一块面团就OK了）2、面粉100g、啤酒20g、水30g，和成面团，静置发至两倍大，老面肥就做好了。蒸馒头的时候和面，将老面肥和新的面粉和在一起醒发即可，
（这种方法发的速度要比前一个要快一些，刚开始的时候会有一点淡淡的酒味）3、面粉100g、酵母3g、水40g和成面团，静置醒发，一般2小时就可以发好，发好的面团不算是严格意义上的老面，但是用这个做老面肥，发的馒头面团比直接加足够的酵母一次到位发的面，口感要好很多。（这个方法发酵速率更快，但是初次使用达不到老面发酵的那种效果）好了，这三种方法大家可以根据自己的实际情况选择使用，以上只是初次做老面肥的方法，
老面肥之所以叫老面，那就是你每次做馒头或者蒸包子的时候，都要留一小块面团，放到冰箱冷藏，或者直接放到干燥的地方储存，下次要发面的时候，把上次剩的老面肥放进去，如此循环，久而久之留下来的就是真真正正的老面了。我见过有的人家的老面肥用了好几年，甚至更长时间，阿骞家里现在也有一块半年之久的老面肥呢~！用老面肥发面做馒头，要加一点食用纯碱在里面，
因为发好的面不同于酵母粉发的面，会有酸味，加入食用纯碱，可以中和面团中的酸味。用老面肥做馒头，老面肥留的时间越久，馒头的口感就越醇厚，这里就简单的介绍一下老面肥的制作吧，老面馒头的具体制作方法，阿骞的主页文章有一篇置顶文章有写。包括怎么样知道碱放的够不够，炝面是怎么样，老面肥的储存等等有关老面馒头的问题和做老面馒头的注意事项，大家可以参考一下，
2、怎么做真正的老面酵头？
网上有2种做老酵头的方式：一种是不用酵母，一种是用酵母。这里都帮列出了，一、中式面点的天然面种（无酵母）无需酵母完全靠水和面粉自身的作用发酵~用它做出的包点绝对比用酵母做出的要好~需时4天做出的天然面种值得你的等待。1）用料面粉38g水19g2）中式面点的天然面种（无酵母）的做法假设晚上10点开始制作面种第一天晚上10点：将水①和面粉①混合搓成面团盖上保鲜膜发酵24h第二天晚上10点：将1的面团的1/2或1/3弃置余下的面团加面粉②和水②混合搓成面团盖上保鲜膜发酵12~16h第三天早上10点：将2的面团的1/2或1/3弃置余下的面团加面粉③和水③混合搓成面团盖上保鲜膜发酵12~16h第三天晚上10点：将3的面团的1/2或1/3弃置余下的面团加面粉④和水④混合搓成面团盖上保鲜膜发酵12~16h第四天早上10点：面种制作完成可以将它用于制作包点啦~小贴士1.我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份然后各自加面粉和水进行下一步骤所以最后得到了好多份面种，
当然如果那天你刚好要做馒头包子什么的也可以把要弃置的面团加进去，不过还是要加酵母的哦，因为刚做出来的面团发酵效力可能不会那么大。，，2.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格，使用前一晚拿出来放冷藏解冻，但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了3.天然酵母是要喂养的。