生料和熟料酿酒如何发酵，这个主要是看工艺。首先，我们将这杯香气醇厚的白酒定位为品质上乘的白酒，怎么才能酿造出品质上乘的白酒呢，真正优质，香气醇厚的纯粮食酒，一定是经过贮藏陈酿的白酒，粮食变成一杯香气醇厚的白酒，需要经过复杂的工艺程序，听我道来。
1、熟料谷酒如何发酵？
稻谷先冲洗去除灰尘，然后用70度的热水泡上1个晚上，水温太高了，容易造成淀粉流失，水温太低了，又泡不透。次日生火，放去泡粮水在用清水冲洗几遍，上大气后蒸20分钟，下焖水，再吊干，大火，蒸一个小时，蒸至柔熟内无生心即可，蒸粮的过程就算完成了，这里的冲洗，浸泡，闷水，干蒸，非常重要，不可以省略，能够去除谷里的药物残留，糠醛，胶质等有害物质。
（胶质是形成甲醇的前提物质，糠醛是口干，苦杂味的重要原因）一个蒸粮，一个烤酒，这样就比较方便，也节省时间。粮食蒸熟了后迅速摊凉，最好在40分钟以内，以免感染杂菌，根据不同酒曲吃温的习性，下曲，图中是四川的土曲（是不是很像泥巴呀），图中的稻谷在培菌（也就是发霉，这些菌种会分泌淀粉酶，蛋白酶，把淀粉变成单价糖从而能够被酵母利用）曲为酒之骨，酒曲对酒的风格影响很大，
纯种的小曲菌种单一，酒体风格，清香，纯净。土曲和大曲多菌种，所以脂醇类丰富，酒质醇香柔和，都很受欢迎，我的是本土加四川的技术我可以做大曲和纯种的小曲续糟工艺。工艺要配合恰当的酒曲才能达到最好的效果，拌好曲粉控制好合适的温度，待上22-26小时，谷粒上长满菌丝，偿起来微微甜就可以入窖发酵了，如果是做续糟工艺，就要在配上五，六百斤上一轮新鲜的谷糟，配糟可以调节发酵糟里面的淀粉含量及酸度，为微生物提供一个微氧适宜的脂化环境，虽然人工和燃料增加了几倍，但是酒质更加香醇了。
我的发酵缸是304不锈钢制作的，方便清洁，每次使用前都要头酒消毒，可以避免杂菌保证酒质，每个缸可装700斤。控好入窖温度，发酵中要“前缓、中挺、后缓落”，温度太高了，菌类会死掉的，一切妥当，发酵7到10天就可以了烤酒了，大曲要一个月。具体的发酵时间就要根据发酵的状态了，温度下降没什么声音了，发酵过程就完成了，这个时候就要上甑烤酒了，上甑的时候要讲究手法，轻薄匀洒，
避免塌甑。刚出酒的时候是一滴一滴的滴，头酒的味道很苦，都说有80多酒度，要把头酒分别接出来，酒头含有很高浓度的甲醇，这个是有毒的，对人伤害很大，（因为甲醛和杂醇油等有害的物质主要是在两头两尾，摘头去尾做得好这个酒就不会上头，且后劲比较小，醉后也无负担，大多数洋酒没有这个工艺，所以他们后劲大）摘头去尾，就是说要把酒头和酒尾去掉，只留中间最好的酒的。
2、粮食是如何变成白酒的？这种酿制方法是如何传承下来的？
我是一个纯粮食酒酿酒人，所以我能够回答这个问题，粮食变成一杯香气醇厚的白酒，需要经过复杂的工艺程序，听我道来。首先，我们将这杯香气醇厚的白酒定位为品质上乘的白酒，怎么才能酿造出品质上乘的白酒呢？首先需要选粮，粮为酒之肉，只有好粮才能酿造出好酒，什么是好粮呢？比如茅台酒坚持选用的本地糯高粱就是好粮。我们酿酒选用的粮食是本地小子黄玉米和有机红缨子高粱（如下图），
粮食的品种选好之后，在酿酒之前还需要挑选出那些发霉变质的坏粮，保证纯粮酒的质量。其次要有好的水源，好山好水出好酒，水为酒之血，可以看出好的水源对酿酒是多么重要。传统工艺酿造纯粮酒，都是熟料发酵，那么就需要首先对粮食进行蒸煮，充分的吸收水分，最后这些水分是要进入酒里面的，因此水质特别重要。一般我们说酿酒水源首选山泉水（如下图，我们酒坊酿酒采用的山泉水），其次深井水和河水，
自来水不行。蒸煮粮食后就需要将粮食摊凉下曲糖化，然后入缸发酵（如下图，我们采用陶缸发酵），根据季节温度不同，糖化和发酵的时间都不一样，这些时间的把控需要一个酿酒师傅的经验去完成，四时节气自然温度下发酵的粮食，其酒质要比工业化控制温度发酵的粮食出的酒质好很多，这是一个很奇怪的事情，我暂时不知道原因，只能归结为自然为大。