从酿酒用的微生物种类上看主要有三大类，分别是酒化菌、糖化菌、和细菌。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟，首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任，超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表，制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。
1、酒里有哪些微生物？
这个问题比较复杂，因为酒的类型和浓度不同存在的微生物也不同。不过从酿酒用的微生物种类上看主要有三大类，分别是酒化菌、糖化菌、和细菌，酒化菌：大多是一些酵母菌。将糖转化酒精，主要有啤酒酵母、裂殖酵母、生香酵母等糖化菌：原料中复杂的多糖一般不能被直接用来生产酒精。因此要用到糖化菌将淀粉等多糖分解为可被直接利用的葡萄糖，
2、白酒酒曲怎么制作？
酒曲的制造的做法大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍，一、酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满，
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好，5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂，晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层，
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟，8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲，
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。二、药小曲又名酒药或酒曲丸，它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用，2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀，
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%，6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。
入房共48小时后，品温下降，曲子成熟，7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。酒曲分大曲小曲小曲制造技术除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲，晋人嵇含在
