白酒制曲用的什么霉，制酿制米酒白酒用的红曲白曲酒药和制面包用的酵母是不是同一菌

不是的，酒曲是多种霉菌的复合物，不同的酒曲菌种也不同，红曲中含有红曲霉，白酒曲含有己酸霉菌，而发面的只有酵母菌

白酒用曲主要有大曲、麸曲。 大曲一般采集自然界的菌种，包括细菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放线菌等。高温曲、中温曲残余的主要是细菌，绝大部分以芽孢形式存在。 麸曲一般是人工强化培养某些菌种，以霉菌为主，有的包括酵母菌、细菌。常见的有黑曲霉、黄曲霉。

首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。这是白酒。 啤酒和葡萄酒一般就只用酵母菌

首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等、hou酵母菌

酵母菌无氧条件下可以产生酒精

酵母菌

1.不是所有的根霉都可以用来酿酒2.根霉都需要氧气来提供生存空间3.我国用梅根制曲酿酒已有悠久历史,如米根霉、河内根霉、代氏根霉等,其淀粉酶活力相当强,多用来作糖化菌.我国最早用它们创立了淀粉发酵生产乙醇的方法.在酿酒时,它们除具糖化作用外,还能产生少量乙醇.4.大多数梅根在30℃以下时是生长良好的哪些梅根可以用来酿酒：目前世界上流行的有黑根霉、米根霉、总状毛霉、鲁氏毛霉、蓝色犁头霉、黑曲霉、米曲霉、黄曲霉、产黄青霉、紫色红曲霉、绿色木霉、产黄头孢霉等.

没效果

一种利用啤酒废酵母及酒糟为原料制造酱油的方法的专用复合酶 本发明是涉及一种利用啤酒废酵母及酒糟为原料制造酱油的方法的专用复合酶。其特征在于它是由下述重量的百分比的成分组成的复合酶：复合纤维素酶30％，壳聚糖酶10％，中性蛋白酶30％，糖化酶25％，果胶酶5％本发明的应用方法，其特征在于(1)将复合酶与水以1∶10混合，(水温度低于40度，pH价值6.5)(2)将酵母与酒糟按比例混合，升温灭菌并适度变性，与酱油曲混合时加入0.3‰复合酶液体进入正常发酵。本发明是多种酶制剂的复合配方；本发明可以降低酱油的生产成本；本发明可以提高酱油氨基酸态氮的含量，无盐固形物质的含量，丰富香味物质；本发明的产物中有一定数量的壳寡糖的存在。本产品具有保健的性能优势和巨大的商业价值。 一种采用啤酒酵母泥生产核酸特鲜酱油的制备方法 一种采用啤酒酵母泥生产核酸特鲜酱油的制备方法，以啤酒酵母为原料，通过浓盐法提取蛋白质和核酸(以下简称盐法提取)；然后选用麦芽根为基质提取出5’-磷酸二酯酶，用其降解破壁后酵母细胞中的蛋白质和核酸，以获取呈味的增鲜力极强的5’-核苷酸(以下简称酶法水解)；上述盐法提取、酶法水解后所得到的水解液与酱油发酵料混合，进一步调制成色香味俱佳的超鲜酱油。并提供了啤酒酵母泥中所含的蛋白质和核酸提取得率较高的条件。

酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．可见A符合题意．故选：A

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 母菌是单细胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上，以及果园土壤中。石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中。酵母菌大多为腐生。生长最适温度为25~30℃。工业上常用的酵母菌有以下几种： 1，啤酒酵母(saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。 在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母，其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形。细胞单生、双生或成短串或成团。酵母细胞大型的约5~10×6~12μm，小型的约3~9×4.5~10μm。 细胞的长宽比例为1~2左右。 根据啤酒酵母细胞长与宽的比例，可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形，长宽比例为1~2。这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形，长宽比例为2。包括啤酒酵母的一些变种，如葡萄酒酵母等菌种，一般多为供生产葡萄酒、果酒用。第三组酵母的细胞为长圆形，长宽比例大于2。这组的酵母耐高渗透压，供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用。 在麦芽汁琼脂培养基上，菌落为白色，有光泽、乎坦、边缘整齐。在液体培养基中的生长行为有两类，工业上把发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀，发酵度较低的酵母称为下面酵母。 啤酒酵母的无性繁殖为芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子。 啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖，不能发酵乳糖及蜜二糖。对棉子糖只能发酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。 啤酒酵母的应用范围十分广泛，常用于传统的发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等，所以又称为酿酒酵母。近几年来，还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素c、凝血质和辅酶a等。由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高，食用安全，所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(scp)可作食用、药用和饲料用酵母。它的转化酶可用于转化蔗糖，制造酒心巧克力。在维生素的微生物法测定中，啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。 2，葡萄汁酵母（saccharomyces uvarum） 在麦芽汁中25℃培养3天，细胞图形、卵形、椭圆形或腊肠形。在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，平滑、有光泽、边缘整齐。 能产生子囊抱子，每个子囊内有孢子1、4个。孢子呈圆形或椭圆形，表面光滑。此菌发酵能力甚强，在液体培养中常出现混浊现象。 葡萄汁酵母与酿酒酵母相似。主要的区别在于它能发酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和半乳糖。不能发酵乳糖。能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。葡萄汁酵母常用于啤酒酿造的底层发酵，也可食用、药用或作饲料。

一 酒曲的制作按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 酒曲生产技术的演变 一 原始的酒曲 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。 二 散曲到块曲 从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。 东汉成书的<<说文解字>>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。 到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。 散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。 从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。 西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<<齐民要术>>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。