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茅台怎么做到9次蒸煮8次发酵,为什么茅台酱香9次蒸煮

三、您可能认为的是9次蒸煮应取对应的取9次酒才对,为什么说只取了7次酒,其中蒸的2次酒去哪里了。糙沙堆积发酵好后,下到窖池发酵30天后,我们再把酒糟取出来蒸煮第3次,这时才能取出第1次酒,取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序,蒸煮第4次时才取第2次酒,按照取1次酒时工艺的反复操作,在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒,因其中下沙和糙沙环节两次没有酒。

1、为什么茅台酱香9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,其中有两次去哪里了,为什么?

1、为什么茅台酱香9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,其中有两次去哪里了,为什么?

很高兴能为您解答这个问题,这个是关于我们传统酱香型酒生产工艺的知识,下面我从以下几方面为您解答一、首先我们要弄清楚酱香酒的12987传统生产工艺,1指的是一年为一个生产周期,2是指两次投粮,9是指九次蒸煮,8指的是八次发酵,7指的是七次取酒。生产酱香型酒是要每年的五月端午制曲,九月重阳下沙;端午制曲是指在五月把小麦磨碎制成曲块,曲块发酵达三个月以上磨成粉就可以才能用于生产;九月重阳下沙,是指在农历九月粮生产,这里的沙指的是当地小高粱,因为高粱用量大,如沙子一样多的难以计算,所以每年下粮生产时,我们就习惯的称之为下沙,

二、酱香酒的生产为什么一定得用本地小高粱为原料呢?因为本地的小高粱皮层厚才能耐蒸煮,而大高粱皮层薄,在生产过程中6、7次蒸煮时皮层就会大面破掉,高粱淀粉就会长出现沾连,这样就无法蒸煮透,出酒也就正常,而且会造成堆积发酵时不能正常发酵,大高粱用于生产酱香型酒,只能7次左右蒸煮,取5次左右的酒就结束了,根本产不出正宗的酱香型酒,所以只有本地小高粱才能符合酱香型酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的传统工艺要求。

三、您可能认为的是9次蒸煮应取对应的取9次酒才对,为什么说只取了7次酒,其中蒸的2次酒去哪里了?这里我就用一年生产计划用100吨小高粱为例说明,农历九月我们开下始第下沙,下沙用量是只用整年生产计划的一半(50吨小高粱),用烧开的水将高粱润透后,进行蒸煮熟透,这叫蒸粮,这次是光蒸粮没有酒可取的,然后进行加曲收堆发酵,堆积发酵好后再下到窖池密封发酵30天;第二步就是糙沙,所谓糙沙就是将剩下的另一半小高粱(50吨)蒸至七分熟(这个技术就得完全靠酒师的经验了),再把之前已在窖池发酵好的酒糟按1:1的比例参和在一起,然后加上曲药收堆发本地就完了第二次蒸煮的糙沙工艺,这次也是没有酒可取的,

糙沙堆积发酵好后,下到窖池发酵30天后,我们再把酒糟取出来蒸煮第3次,这时才能取出第1次酒,取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序,蒸煮第4次时才取第2次酒,按照取1次酒时工艺的反复操作,在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒,因其中下沙和糙沙环节两次没有酒。希望以上回答能帮助到您!,

2、茅台酿酒的工艺流程有哪些?如何评价茅台?

2、茅台酿酒的工艺流程有哪些?如何评价茅台?

茅台酿酒的工艺流程有哪些?如何评价茅台?谢谢邀请!茅台应特指飞天五星茅台,它的工艺主要就是大曲坤沙酱香工艺和回沙酱香工艺两种。一、大曲坤沙酱香工艺是严格遵循12987的生产流程,全年为一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,端午踩曲,它利用端午到重阳这段高温季节的时间制曲,用的是优质的小麦,其制曲的小麦数量跟后面下料的高粱差不多持平,制曲的时间就要四个多月。

重阳开始第一次下料,这次下料行话叫“下沙”其整粒的高粱占85%,碎高粱占15%,经过第一次蒸煮,拌大曲入窖发酵一个月。进行第二次下料,行话叫“糙沙”,这次的料整粒高粱占80%,碎高粱占20%,再进行第二次蒸煮,后面就接着就是:“拌曲发酵一个月,再蒸馏取酒”,一共要重复七次,合起来就是:“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。

这七次的酒口味不同,第一、二次的酒辛辣酸涩;第三至五次的酒口味纯正;第六、七次的酒口味较差,分别窖藏,三至五年后,经调酒师的精心勾调,还要勾兑上一定比例的陈年老酒,才可以达到酱香突出,优雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久的飞天五星茅台酒的特点。这时候就可以罐装销售,这种工艺取酒量少,大概酿一斤白酒要五斤粮,而且选用的是当地优质高价的红缨糯高粱,生产周期长,存本高,这就是茅台价格高的主要原因。

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