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酱油分类标准,酱油分多少种类

1,酱油分多少种类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类: 酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。 酿造酱油又可分为生抽和老抽: 生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。 老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。 生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。

酱油分多少种类

2,酱油分为哪几种啊

酱油(一)普通酱油酱油也是一种用途极为广泛的咸味调料。酱油在烹制菜肴时具有调味和着色(白色酱油除外)的双重作用。目前世界上的酱油主要分三大类:亚洲型——主要以鱼类为原料生产的鱼露。欧洲型——主要用盐酸或酶将动物蛋白水解后所得到的水解溶液。中国型——主要以豆类或麦类为原料经过发酵制成的酱油。酱油的滋味是一种综合味。主要有咸、鲜、甜、酸、苦等味。优质酱油的滋味还有新鲜、醇厚、调和的特点。(二)辣酱油又可以分为两种,一种是以酱油加辣椒炮制一定时间后,捞去辣椒煮沸后冷却而成,多用于调拌:另一种是以高级酱油加进多种香辛料、药材、水果、青菜等调制而成,有促进食欲,助消化的特点。用辣酱油蘸食各种油炸食品,毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之类调料,因为它已经具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道。辣酱油不以豆类做原料,是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果等农果产品,以及上等药材为原料。经过高温浸泡煎熬,过滤而成。因其色泽红润与酱油无异,而又是一种调料,所以人们习惯地称它为辣酱油。(三)特色酱油这里介绍常见的几种:(1)虾子酱油,味特鲜美。(2)蘑菇酱油:花菇、猴头菇、草菇等味制作蘑菇酱油的配方为本色酱油、新鲜蘑菇、白糖、味精,将蘑菇除去根蒂,洗净后淋干切成碎片,然后与本色酱油同时加热混合,除去其泡沫,再加入白糖与味精。(3)甜叶菊酱油(4)忌盐酱油,又称无色酱油(5)果汁酱油。口感很好。(6)固体酱油(7)加铁酱油(8)鱼露,又称鱼酱油。它是以海产小鱼为原料,用盐或者盐水腌渍,经过长期自然发酵,取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。在福建,广东等东南沿海省份使用广泛。(9)蚌汁酱油,很适合烹制鱼虾,肉类菜肴时使用。(10)动物蛋白酱油营养高,口感较好,但风味稍逊于普通酱油的浓郁。(11)渗析膜减盐酱油适宜于那些高血压与肾脏病的人用,因为其食盐含量比普通酱油降低了一半,故对细菌的抑制能力有所下降,所以保存时应注意。(12)特级酱油(13)生抽:广东一带对浅色酱油或酱色较浅的酱油的俗称。(14)老抽(15)甜酱油:它是以黄豆制成酱柸,配加红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。甜咸兼备,咸中偏甜,酱汁粘稠,香气浓郁味鲜美且久储不变质。
酱油也是有级别划分的,按国家标准,根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中,把原料中的蛋白质经蛋白酶作用,逐渐分解成氨基酸等成分,而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位,是人体的主要营养物质,尤其是一些人体不能合成的氨基酸,必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好,味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高,营养成分也越高,根据氨基酸态氮的含量来划分标准为: 一级: 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级: 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级: 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油,消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。 看质量指标,看颜色;好酱油摇起来会起很多泡沫,不易散去;也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美。 而劣质酱油摇动只有少量泡沫,而且容易散去,闻着有股焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩。
酱油也是有级别划分的,按国家标准,根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中,把原料中的蛋白质经蛋白酶作用,逐渐分解成氨基酸等成分,而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位,是人体的主要营养物质,尤其是一些人体不能合成的氨基酸,必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好,味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高,营养成分也越高,根据氨基酸态氮的含量来划分标准为: 一级: 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级: 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级: 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油,消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。 看质量指标,看颜色;好酱油摇起来会起很多泡沫,不易散去;也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美。 而劣质酱油摇动只有少量泡沫,而且容易散去,闻着有股焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩。

酱油分为哪几种啊

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