酱油分类标准，酱油分多少种类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类： 酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。 酿造酱油又可分为生抽和老抽： 生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。 生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

酱油（一）普通酱油酱油也是一种用途极为广泛的咸味调料。酱油在烹制菜肴时具有调味和着色（白色酱油除外）的双重作用。目前世界上的酱油主要分三大类：亚洲型——主要以鱼类为原料生产的鱼露。欧洲型——主要用盐酸或酶将动物蛋白水解后所得到的水解溶液。中国型——主要以豆类或麦类为原料经过发酵制成的酱油。酱油的滋味是一种综合味。主要有咸、鲜、甜、酸、苦等味。优质酱油的滋味还有新鲜、醇厚、调和的特点。（二）辣酱油又可以分为两种，一种是以酱油加辣椒炮制一定时间后，捞去辣椒煮沸后冷却而成，多用于调拌：另一种是以高级酱油加进多种香辛料、药材、水果、青菜等调制而成，有促进食欲，助消化的特点。用辣酱油蘸食各种油炸食品，毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之类调料，因为它已经具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道。辣酱油不以豆类做原料，是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果等农果产品，以及上等药材为原料。经过高温浸泡煎熬，过滤而成。因其色泽红润与酱油无异，而又是一种调料，所以人们习惯地称它为辣酱油。（三）特色酱油这里介绍常见的几种：（1）虾子酱油，味特鲜美。（2）蘑菇酱油：花菇、猴头菇、草菇等味制作蘑菇酱油的配方为本色酱油、新鲜蘑菇、白糖、味精，将蘑菇除去根蒂，洗净后淋干切成碎片，然后与本色酱油同时加热混合，除去其泡沫，再加入白糖与味精。（3）甜叶菊酱油（4）忌盐酱油，又称无色酱油（5）果汁酱油。口感很好。（6）固体酱油（7）加铁酱油（8）鱼露，又称鱼酱油。它是以海产小鱼为原料，用盐或者盐水腌渍，经过长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。在福建，广东等东南沿海省份使用广泛。（9）蚌汁酱油，很适合烹制鱼虾，肉类菜肴时使用。（10）动物蛋白酱油营养高，口感较好，但风味稍逊于普通酱油的浓郁。（11）渗析膜减盐酱油适宜于那些高血压与肾脏病的人用，因为其食盐含量比普通酱油降低了一半，故对细菌的抑制能力有所下降，所以保存时应注意。（12）特级酱油（13）生抽：广东一带对浅色酱油或酱色较浅的酱油的俗称。（14）老抽（15）甜酱油：它是以黄豆制成酱柸，配加红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。甜咸兼备，咸中偏甜，酱汁粘稠，香气浓郁味鲜美且久储不变质。

酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。 看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。 而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。

酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。 看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。 而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。