无论是买来的白酒，还是酿造的白酒，原因大概都是白酒中有不同阈值的苦味物质，让我们喝了就觉得苦。原料的苦味，高粱皮含有单宁，会表现出苦味。酵母用量大，酒糟中蛋白质过量，发酵过程中会分解出大量的酪氨酸，在酵母的作用下会产生酪醇。酪醇不仅是苦的，而且有很长的苦味。3生产管理不善，发酵温度高，细菌数量多，会给葡萄酒带来苦味和怪味。
为什么自酿的白酒没有酒香味，反而有一种苦味？
其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类酚类化合物醛类多肽硫化物氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当原辅料不净配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿白酒发苦如何去解决呢？ 1有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺 2早期会在酒中添加蛋白糖或糖精钠,糖精钠产品被禁止使用后,酒厂都选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点 3还有一种行之有效的方法就是进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味 4加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。
自酿的白酒为什么会苦？
一般要求白酒醇厚甘甜，微苦但不明显也可以接受。如果是苦的，就是白酒质量差的标志。白酒的苦味主要来源于以下几个方面。1原料味苦。高粱树皮含有单宁，会表现出苦味。2大量使用酵母，酒糟中蛋白质过量。发酵过程中会分解出大量的酪氨酸，酵母会产生酪醇。酪醇不仅是苦的，而且有很长的苦味。3生产管理不善，发酵温度高，细菌数量多，会给葡萄酒带来苦味和怪味。
