酱香火锅底料的做法，酱香火锅底料配方

牛油80斤辣椒30斤去子，豆瓣6斤，豆鼓4斤，姜2斤，大蒜3斤，香料5斤，红花椒5斤，小葱1斤，洋葱1斤

如何制作家庭火锅料的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，如何制作家庭火锅料口味属于咸鲜，做法属火锅类，但怎么做如何制作家庭火锅料最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道如何制作家庭火锅料吧~~ 我们家经常吃火锅，汤里的底料里一般是放入虾仁，枸杞，大枣，盐，味精，鸡精，葱沫，姜沫，香菜沫，高汤（也就是那种用大骨熬制了七、八个小时的汤，没有也可以直接加清水），喜欢吃辣的还可以加一点辣椒红油，有的人还喜欢加一个切碎的松花蛋在里面，不过我们家不太喜欢那味道，所以没加，这样香喷喷的火锅底料就做好了！（虾仁一般要用那种干虾仁味道会比较好） 蘸的调料一般是用麻酱，也就是把买回来的芝麻酱加盐，味精，少许醋，然后加水搅开，搅到不太粘时就可以用来做蘸料了，喜欢吃腐乳的还可以加一块腐乳放在里面一起搅味道也不错。

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

1 芝麻酱 加一点水 慢慢搅拌 等粘稠了 再加水 再慢慢搅拌 直到稀稠正好2 加入适量韭菜花（超市有卖袋装的） 不要太多3 加一块酱豆腐（豆腐乳）慢慢搅匀 可以稍微加一点点味精 加一点香菜 即可。。

材料日式柴鱼昆布高汤3大匙，味醂2大匙，七味辣椒粉少许，米酒1小匙，芝麻1小匙，酱油1大匙做法将所有材料搅拌均匀即可。材料豆腐乳1小匙，柠檬汁1小匙，苹果丁1大匙，葡萄酒2大匙，蜂蜜1大匙，酱油1小匙做法将所有材料搅拌均匀即可。 材料啤酒火锅汤底1大匙，豆腐乳1大匙，甜面酱1小匙，辣油1/2小匙，黑醋1/2小匙，葱末1小匙，蒜泥1小匙做法将所有材料搅拌均匀即可。 材料鱼露235毫升，米醋180毫升，水45毫升，白糖100克，蒜粉1克，干红辣椒1个（去籽，切成细片）做法1、用一个中碗，将鱼露、米醋、水、糖、蒜粉和辣椒混合起来，一直搅拌到糖化掉为止。 2、尝一下味道，保证甜，酸，咸和辣合理平衡。如有需要调整用量。然后倒到瓶子里盖上盖子。 材料蛋黄酱235毫升，白糖3汤匙，米醋3汤匙，黄油2汤匙，融化，红椒粉3/4茶匙，大蒜粉末3/8茶匙做法1、在一个小碗里，放入蛋黄酱、白砂糖、米醋、黄油、红椒粉和大蒜粉末，搅匀。 2、混好后将碗盖上，放冰箱冷藏，吃时再拿出来。 材料沙茶酱2汤匙（30g），辣椒酱1汤匙（15g），白砂糖2茶匙（10g），蒜茸2茶匙（10g），姜末1茶匙（5g），香菜碎1茶匙（5g），香葱花1茶匙（5g），花生碎2茶匙（10g），生抽2茶匙（10ml），水2汤匙（30ml）做法将所有用料混合在一起，搅拌均匀即可。

火锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 　　自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢! 　　（一）正宗四川料： 　　芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 　　此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 　　（二）蚝油料： 　　锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 　　此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 　　（三）红油蒜泥料： 　　四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 　　此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 　　（四）怪味料： 　　红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 　　制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 　　此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 　　（五）乳腐汁料： 　　先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 　　此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 　　（六）麻酱料： 　　芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 　　此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 　　（七）姜汁料： 　　姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 　　此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 　　（八）麻酱油料： 　　生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 　　此料适配各种火锅。 　　川味牛火锅 　　【原材料】 　　＊红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。 　　＊大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。 　　＊涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。 　　＊蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。 　　【调味料】 　　＊红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。 　　＊大骨汤：盐。 　　＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。 　　＊麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。 　　【做法】 　　＊大骨汤 　　1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。 　　2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。 　　3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。 　　赶快试试吧，做一道属于你的川味牛火锅。 　　川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，川味牛火锅口味属于红油味，做法属火锅类，但怎么做川味牛火锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧~~ 　　＊红油锅底 　　1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。 　　2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。 　　3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。 　　4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。 　　5：略炒片刻，炒出香味。 　　6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。 　　＊蘸汁 　　1：蒜用压蒜钳压茸。 　　2：小葱切花。 　　3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。 　　4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。 　　【经验与感怀】 　　＊做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。 　　＊注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！ 　　＊做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！ 　　＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！ 　　加油哦。。。无可否认四川麻辣火锅真的很好吃。。。哇。。。天啊！！好辣。。。

野山椒，够辣，又香

放入牛油熬化，投入生姜火锅底料的炒制原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克制法、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，至豆瓣水气炒干，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口；冰糖敲碎；八角、香叶、香草，炙锅后倒入菜油烧热、三奈、桂皮掰成小块，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、桂皮、小茴；草果拍破。2、炒锅置中火上；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结、菜油先炼熟：1、随即下入八角、三奈、醪糟汁、草果、紫草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细、蒜瓣、葱结爆香。3，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒

3、鸡爪骨入沸水锅中焯一水、醪糟汁：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。制法：1、猪棒子骨，放入牛油熬化，投入生姜、操作时的一些相关问题1、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口。二、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火、火锅底料炒制好以后、香叶、香草。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外。4，否则会产生苦涩味。同时，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制火锅汤料时。8。3、牛棒子骨洗净后敲破、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克，即可动手涮烫各种原料了、先将猪棒子骨、牛棒子骨、大葱、料酒，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动；鸡爪骨洗净：1，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。3，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间，捞出放入清水锅中，加入生姜。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；草果拍破。2、炒锅置中火上，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料，另将干辣椒、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，再捞出撒入火锅中。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异，待烧沸数分钟后，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ；生姜拍破；大葱挽结、接着调入鸡精、味精，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中，至豆瓣水气炒干、菜油先炼熟、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大、草果、紫草。5，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用、蒜瓣、葱结爆香、火锅汤料的调制原料、三奈、桂皮掰成小块、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟、随即下入八角、三奈；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细，以使原料受热均匀并避免粘锅，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白。三、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，打去料渣不用，即得鲜汤。2、桂皮、小茴；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒，炙锅后倒入菜油烧热；冰糖敲碎；八角一、火锅底料的炒制原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克制法，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚

火锅底料汤料制作方法一： 原料： 菜油 500 克 牛油 300 克 郫县豆瓣 300 克 干辣椒 350 克 生姜 20 克 大蒜 40 克 大葱 60 克 冰糖 30 克 醪糟汁 100 克 八角 20 克 三奈 10 克 桂皮 10 克小茴 10 克 草果 5 克 紫草 5 克 香叶 2 克 香草 2 克 公丁香 1 克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结； 冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后 倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣 和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 1～1?5 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣 椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草 果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约 15～20 分钟，至锅中香料 色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这 时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 火锅底料汤料制作方法二： 原料： 猪棒子骨 300 克 牛棒子骨 300 克 鸡爪骨 100 克 生姜 10 克 大葱 30 克料酒 20 克 鸡精 30 克 味精 15 克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破； 鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸 水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转 用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另 将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入 5 口火锅中，每口火锅撒 干辣椒 150 克、花椒 25 克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动 手涮烫各种原料了。 重庆火锅底料配方 配料： 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等 辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料：白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 制作方法： 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热, 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改 用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续 炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时 下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可.