四川泡菜需要多少白酒才能泡，四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水：糖：盐：酒=50:2:3:0.5

盐水100克 白酒 1克 料酒3克 红糖3克

好吃爽口的四川泡菜，一看就会，快快学起来…… 00:00 / 00:4070% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

可以不加白酒，也可以适当加点，自己随意。

像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

不是所有白酒都能用来制作泡菜，需要国产的高度粮食酒，如二锅头等，50度以上，目的是能杀菌去白（不让汤水变混浊）。食材：各种青菜配料：大料（八角） ，山奈，花椒，干辣椒，冰糖，白酒适量制作方法：1、将青菜清洗干净，切成大小均匀的块。2、准备好需要的配料。3、干净无油的锅内加入清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。4、在盐水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。5、将煮好的盐水和青菜放入瓶中，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了。

把白菜洗干净，然后放在坛子里放一包盐进去再加适当的水不要淹过白菜不要太多水要不会烂，可以加一些辣椒（新鲜的）把坛口用胶袋封住不要有眼哦，在盖上坛盖，在坛渊加满水放在阴凉处1-2天即可如果你喜欢脆些第2天中午就可吃了，坛渊要保持水要不白菜会烂

原料： 泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 做法： 一、培养泡菜发酵菌： 1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜； 2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的； 3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用； 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

第一，就是直接腌菜，不要坛子 第二，就是坛子，坛子其实就是与空气隔绝，其实其他的密封容器比坛子还好

菜系及功效：川菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 口味：咸酸味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡萝卜100克,圆白菜250克,子姜200克 调料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多样色彩,咸酸适口,略带甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.将泡菜坛洗净控干,干辣椒洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把豇豆,,胡萝卜,圆白菜,仔姜放入坛中,备用。 2.清水注坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水。 3.将各种蔬菜洗净晾干水分,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1-2天,冬天4-5天即可食用。

四川泡菜腌制方法－食品技术－食品伙伴2009年4月29日 配料： 10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g 红萝卜500g、莲花 四川泡菜详细腌制方法- - 选一乾净腌菜坛，四川泡菜的腌制方法置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半 天天美食与泡菜的腌制- 四川泡菜（川） - 视频- 视频- 在线观看 四川泡菜 03:38 四川泡菜（川） 天天美食与泡菜的腌制 视频: 135 总时长: 15:34:23 总播放: 26709 创建: 1年前 更新: 6个月前 本专辑视频提供: 四川泡菜的腌制方法- - 2010年3月30日 泡菜的腌制方法 腌泡菜，四川泡菜的腌制方法首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 四川泡菜的腌制方法http://shoucang.baidu.com/%cc%f8%bc%fb%c3%e6%cf%c5%d2%bb%cc%f8/tag/14231343

方法步骤：一 、所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。二、 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。三、 将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。四、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。

食材用料大白萝卜半个胡萝卜1个相克食物小红椒15个姜片3片八角2个花椒1小撮盐1大勺白酒1小杯白糖半勺相克食物泡椒适量四川泡菜的做法四川泡菜的做法图解11.红白萝卜用湿毛巾擦干净后去皮，切小长方块。小红椒去蒂后用湿毛巾擦干净。全部蔬菜晾干。四川泡菜的做法图解22.姜片，八角，花椒，盐，白砂糖，白酒备用。四川泡菜的做法图解33.锅里加清水，加入第2步中的辅料（白酒除外），煮开后小火再煮10分钟，关火彻底放凉。四川泡菜的做法图解44.准备一瓶泡椒（可以网购，也可以自己制作）四川泡菜的做法图解55.将晾干的萝卜倒入泡菜坛中。四川泡菜的做法图解66.加入适量泡椒，泡椒水。四川泡菜的做法图解77.加入白酒。四川泡菜的做法图解88.晾凉的泡菜调味汤汁倒入泡菜坛中，以完全淹没全部蔬菜为准。四川泡菜的做法图解99.盖上坛盖，清水注满坛沿口。四川泡菜的做法图解1010.盖上密封碗。置于阴凉处。四川泡菜的做法图解1111.泡好的萝卜捞起用凉开水冲洗一下即可食用。

正宗四川泡菜水的制作方法原料：川盐1000克、冷开水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、（八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用纱布包好）制作方法：将盐用冷开水调匀，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、与香料包即可。在制作泡菜盐水时最重要的是选择四川自贡的川盐、盐的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的盐水一般要控制在30%。泡菜盐水的日常管理需要掌握以下几点：1.需要泡制的菜在洗净后必须将水晾干，否则容易长毛。如果原料含水量比较多，就可以先用盐腌渍一天使其水分溢出。2.无论泡制什么原料，每次在泡原料时都要加入适量的盐、泡制4--6次后则需要更换一次香料包。3.在泡制原料的时候一定要记住不要用手去下入或者捞起原料，那是因为手上会带有大量的细菌、如果实在是需要用手去做的话就要先把手洗净用干毛巾擦干水分后再进行操作。4.泡制原料的时候一定不要泡的太满、盐水要淹住原料、那样是为了使原料能使与空气隔绝。5.容器的外沿水一定要经常进行跟换，并且要注意洁净、揭开盖子的时候要轻轻的不要让生水流入容器内。6.泡菜容器不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、比较湿润的地方，如果泡的原料长毛了就需要加入少量的白酒就可以解决了。

食材用料萝卜适量相克食物姜适量相克食物辣椒适量相克食物花椒适量盐适量糖适量相克食物白酒适量自制四川泡菜的做法1.泡菜坛子洗净、晒干备用2.姜、萝卜、辣椒洗净3.花椒洗净晾干4.配料：盐、白酒、糖5.萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒一起摊开，在太阳下晾晒几个小时6.泡菜坛子里放盐7.放糖8.放酒9.放花椒10.放蔬菜11.加入事先晾好的冷开水12.加盖，坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处，避免阳光直射，每隔三、五天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，即可食用用手机看这道菜做法小贴士1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水；2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5，水要没过蔬菜；3、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题；4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定，如果泡菜酸味重加盐，太咸加糖，长白花就加点酒；5、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时含量最高，之后开始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一个月再食用。

食材食谱热量：12.5(大卡)主料小红尖椒1500克纯净水3000克方法/步骤1泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。2盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。3新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，如图（牙签取出）4新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干5嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干6袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的调料厅买。7红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。8泡好的一坛泡菜9爽脆可口的泡菜END注意事项一：整个过程不能有油；二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；三：盐要用腌制盐；四：坛子要放在阴凉干燥处。五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工艺：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。 四川泡菜的制作要诀： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。 小帖士-食物相克：白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。 四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 口味：咸酸味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡萝卜100克,圆白菜250克,子姜200克调料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多样色彩,咸酸适口,略带甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.将泡菜坛洗净控干,干辣椒洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把豇豆,,胡萝卜,圆白菜,仔姜放入坛中,备用。2.清水注坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水。3.将各种蔬菜洗净晾干水分,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1-2天,冬天4-5天即可食用。

可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了四川泡菜超详细做法材料蔬菜：包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，再泡泡菜时，一定吃多少取出多少，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过泡菜的吃法，吃剩下的也不要再放回坛子中，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好）：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以

用料白萝卜1个红萝卜1个胡萝卜1个青萝卜1个水萝卜1个卷心菜半个小白菜2棵豇豆1把尖椒1个红尖椒4个子姜1块藕1节调料冰糖1块姜3片八角2个花椒1小撮桂皮1块泡菜水半瓶香叶3片粗盐50克白酒50克水3升四川泡菜的做法1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用 3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤好评吧。谢了！！！

我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，与外界空气隔绝，用专用的筷子捞泡菜。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉、冰糖、花椒，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐，我估计是为了中和泡菜的酸味，其余的可捞起来倒掉。2，呵呵，不过这在大城市里很难找哈）3，就可装坛了。一年一次就可。除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，可续加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，花菜，小红辣椒，高度的，一是起到防生花、白酒、老姜，要不了多少材料。盐的分量呢，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，芹菜不能是西芹，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失，也晾干水气.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。2.干净的凉水，可以用矿泉水，去掉一些蔬菜的苦涩.老生姜几块，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢.如果生花的话，可以放多一点白酒，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块。4，花椒一小勺，先用清水洗净，晾晾水气，把芹菜蒜苗都挽成一小团.坛子放在阴凉避光的地方。8，豇豆，仔姜，也能丰富口感吧。至于糖，去皮蒜辫几十粒.盐.一小把芹菜，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。（讲究点的可以用山泉水啊.一定要小心不能沾油，不喜欢的话不放应该也可以。5.定期淘泡菜水，捞点起来吃吃看，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜）。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，呵呵，微微有点生的味道，如果等不及的话，），四川泡菜好吃有个原因的。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，影响观感和口感，没有也无所谓。4.白酒，二是能帮助发酵。3。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底。注意事项：1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花.每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行。但是会经常用得着。5.香料少许，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，但不能咸得发苦。3。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，味道相当不错哦。2.萝卜泡象姜萝卜青菜等。也可以放些冰糖或者红糖、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，大概放二瓶盖就够了，放入小量的盐，出坯半小时左右就可。（出坯就是在蔬菜在装坛前。差不多就这些了，这样的泡菜味道会很怪。6.冰糖、土臭等异味），捞出，四川冬天用这种菜做泡菜的多，就是盐不同。7，先打一道底子，用少量盐将要泡的菜拌匀，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），有的人也用红糖：把盐溶解于水，注入坛中1/2处，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）注意：1.此时的母水还不够到味，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。做法，蒜薹，蒜头，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，不是用来吃的，泡在里面不用管它，觉得没有菜的生味就算成功了：1