民国白酒的味道怎么样，南京火车站等车如何打发晚上时间

地铁到德基广场新街口站，逛逛一晃时间就过去了~

建议你坐地铁去大行宫！那里有很著名的1912酒吧街）很有民国味道。或坐地铁去新街口血拼,那边百货公司很多，还有很有特点的莱迪

坐1号线延伸到大学城，那边都是妹子，搞不好你能邂逅一个。

湖南路狮子桥附近还可以，有很多好吃的~夫子庙什么的还是算了吧，去了以后对南京就没好感了~

民国时期主流喝什么酒，这个没见过，可是，离民国时期比较近的上世纪50年代，主流喝什么酒是见过的，主流社会不喝啤酒，认为口感比较骚，有马尿的味道（那个年代马在大街上允许随意撒尿），更不喝果酒，可能民国时期有极少数上流社会喝点果酒，而50年代中国有较多苏联人，他们喝伏特加，这是一种烈性酒，酒精度与中国的烧锅差不多，应该是属于酒精勾兑的，而中国的主流社会喝酒，自己带玻璃瓶，到商店的副食区，这个区有个一米多高的大瓷缸，瓷缸上有木质的盖，木盖开口5/1通向缸里的白烧酒，木盖上还摆放白色的搪瓷漏斗和提勺，提勺分为一两，半斤和一斤的，记不太清了，好像一元/斤，猪肉才是0，8元，米面是0，18元，斤酒相当普通工人一天的工资。

民国时期的社会名流中比较流行的是贵州公署烧房的石合泰回沙茅酒和山西晋裕公司汾酒，还有就是江苏浙江一带的糟黄酒。这些民国时期的著名酒品，都是有据可查在巴拿马获奖的产品。

我是来看评论的

丹棱冻粑的由来:丹棱冻粑是“大雅之乡”丹棱的一道独具特色的风味小吃,它历史悠久,文化底蕴厚重。其味道糯滋润,甜而不腻,香而不粘,广受丹棱明间及各地游客的青睐。 丹棱冻粑的制作历史可以上溯到唐朝。《食说》载:“唐时,古邑丹棱,时至腊月,民逮天寒,以米磨浆,入缸存之,数日,蒸而食之”名曰冻粑。食法众,其法简,蒸煎炸烤,烤为胜,色金黄,酥而甜,脆而香,据《丹棱县志,稿本》(民国三十七年)记载:“岁末,各家燃香烛,供猪头冻粑以酒撒地祀祖宗”正月初二,花灯起。新妇回门,置猪肉冻粑将冻粑作为主要礼品了,解放后,一到后年,家家户户都要制作冻粑。 丹棱冻粑由优质,糯米,大豆等原料精致而成,用白糖、红糖等调整味形,有花生,芝麻,红糖,白糖,玉米,核桃,玫瑰,豆沙等十多种不同口味,其制作工序严谨且独具特色,有选粑叶,泡米,洗缸,磨浆发酵,搅拌,加味,蒸粑,凉粑等十多道工序加工而成。 特点:丹棱冻粑和其它地方的冻粑相比其它地方的冻粑会发酸丹棱冻粑不会,因为丹棱的独特地理位置和独特的天气条件决定了。在制作过程中由于天气和地理位置使冻粑达到到了最佳的制作条件,所以使丹棱冻粑成为了丹棱独有的特产!丹棱冻粑唯一被评为:“眉山市非物质文化遗产”

在人们的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事实真并非如此。不是所有的酒都可以无限期地存入，如黄酒、葡萄酒、红酒、果酒等都有保质期，过了保质期还是不喝为好。另外，人们对陈年酒的认识是错误的，真正的“陈年酒”是指在密封的酒桶中酿造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，装瓶后的酒最好在三年内喝完，存放时间过长即使不变质，也会产生酒精度降低、酒味变淡等品质下降的问题。国外再差的红酒也没有写保质期，完全是国内的硬性要求！ 其实红酒并不是越老越好，一般还是需要一个成熟期的，但也就是1至5年，中档以上的名牌酒可以放置5年以上，但一般也不超过10年（法国一些顶级酒庄的名牌可以陈20年左右），具体时间要看年鉴，各个产地的每一年的情况不同的。当然过了时间红酒也不会“坏掉”，而是平淡无味了。至于100%的纯100%的纯葡萄汁就是国内的特色了，因为有太多的厂家用糖水替代葡萄汁发酵！“洋酒没有保质期”的说法是错误的。只有蒸馏类的酒，如人头马、XO、威士忌等没有保质期，而红酒都有保质期。根据国家质检总局和国家标准委的规定，从今年10月1号开始，10度以上的饮用酒可以不用标注保质期，这涉及几乎所有的葡萄酒和啤酒。不标保质期，这对于我们消费者来说到底意味着什么呢？记者在北京一家大型商场的葡萄酒专柜前看到，目前市场上销售的葡萄酒大都是标注了保质期的。而且根据酒的产地和品种不同，保质期的长短也不一样。比如国产葡萄酒中保质期最短的只有两年半，最长的是十年；进口葡萄酒的保质期在十到二十年之间。这个标准是根据国际上通用的标准CODEX标准制定的，是国际惯例。理论上来讲，酒精度在10度以上的酒凡是加工技术上没有问题的，都是可以长期存放的，有一定的防腐功能。”专家认为，目前世界其他葡萄酒生产国都取消了标注保质期的规定，我国的相关规定是保质期在18个月以下的酒类产品必须注明，18个月以上的没有强制规定，标注保质期只是企业行为，而取消标注并不是没有保质期，而是意味着企业对产品要终身保质。白酒一般没有保质期，但这并不意味着白酒存放的时间越长越好，普通香型的白酒5年以后，口味变淡，香味会减弱；酱香型陈酒是好酒，但存放多年的浓香酒是不是好酒目前还无定论，存在着较大的争议；低度白酒，尤其是32度以下的白酒，摆放时间越长越容易引起性能改变，时间久了，会失去白酒本来固有的特性。对此，国家有严格规定，要求乙醇含量10％以下的饮料酒等，必须标注保质期。

如果是白酒，保存完好，没有破漏，应该是能喝的，因为时间越长越好再看看别人怎么说的。

叫 化 鸡 又称“煨鸡”。常熟著名传统名菜。以历史悠久、烹调方法奇特而驰名海内外。相传清代有一叫化子（乞丐）得活鸡一只，欲食而无炊具和调料，遂将鸡宰杀后去内脏，带毛涂上泥巴，丢入火堆中煨烤，待火烬泥干，剥去泥壳，毛随壳脱去而食。只觉香气扑鼻，其味特美，从此传闻乡里。民国初，常熟山景园菜馆厨师朱阿二根据传说，加以仿制。他选用三黄鸡，除去内脏后，涂上佐料，并将鲜肉、虾仁、鸡肫、火腿、干贝、香菇、香料等什锦配料塞入鸡肚，用荷叶高温纸扎，涂上虞山黄泥，然后将鸡煨烤成熟。鸡肉酥烂，香味浓烈，上筷骨肉分离，风味别致。 鸭 血 糯 名贵水稻品种，常熟著名特产。因米粒外表殷红如鸭血，故名。又名红莲糯。历史上曾作为朝廷贡米。品种由清康熙年间（1662~1722）栽培稻种时变异而来。建国后，经常熟农业科研部门多年培育改良，1983年正式定型，称矮杆鸭血糯，并开始推广种植。血糯含有高量蛋白质，有强身补血滋阴之功效，营养价值很高。民间视血糯为补食，饭店常用其制作点心，常熟传统名点血糯八宝饭、炒血糯因色泽美观、香甜可口，为筵席上高档食品。 王四桂花酒 系著名老店王四酒家所创制，已有百年历史。是由土制甜水酒经过不断改革发展而成的佳酿。此酒严格选用虞山脚下舜过泉水酿制。因泉洌而味甘，矿物质丰富，张力大，用以制酒，酒质格外醇厚。在制作过程中，掺入当地采摘的鲜桂花酿成的桂花露，成为桂花白酒。酒呈琥珀色，香醇浓厚，上口带桂花清香。隔年上市，越陈越好。是理想的宴庆佳酒。近年间引进了现代科学手段进行检测、杀菌、过滤、灌装。新包装的桂花酒不仅外表美观、酒质更佳。在日本、已把桂花酒当作女性用酒，而且有个动听的名字：“贵妃酒。” 宝岩杨梅 即“虞山杨梅”。以宝岩湾栽种最多，故名宝岩杨梅。元代《重修琴川志》已有“宝岩栽杨梅”的记载。清康熙《常熟县志》载：“五月中，宝岩杨梅极盛，游人结队往观，名曰‘看杨梅’。”这种“看杨梅”风俗延续至今。宝岩杨梅树干较低，树冠如伞，四季常青，是集果、材、观赏于一身的树种。现有13种杨梅老品种，以螳螂子、水晶、早红、接头和桃红最佳。前些年又从浙江余姚和吴县东山引进荸荠种、大叶细蒂等良种杨梅。宝岩杨梅肉质柔软，甜酸适度，汁多可口。饱含果酸、糖分、维生素及抗坏血酸，营养价值高，且具消食、止呕、解酒、断痢等药用功能，除鲜食外，可加工成果酱、蜜饯、饮料（泡酒）。 虞山绿茶 虞山种植茶树始于明清之际，到民国时期，虞山祖师庙后、兴福寺两侧山地均有种植。1958年建立虞山茶场（1960年改为虞山林场）后，从闽、浙、皖三省引进茶苗，初植于山麓平地，继向山坡、山脊扩展。剑门、维摩一带，地势高爽，土层深厚，空气清新湿润，生态环境极其优越，是无公害绿茶的生产基地。每年清明至谷雨期间采摘嫩芽，加工成品质上乘的绿茶。尤以“剑毫”、“茗毫”、“针毫”为珍品，誉为“乌目三毫”。还有“剑门太白”、“虞山白茶”这两种用白叶茶树新生叶片制作的珍品。虞山绿茶，香气浓、汤色绿、滋味醇，在省内外有较高的声誉。 桂花板栗 桂花栗子原产于虞山支峰顶山，故以顶山栗子为贵，后遍布虞山。据1918年出版的《常熟指南》记载：“顶山之栗，质软而香囊，自古著名，其嫩时剥而食之，犹带有桂花香也”。桂花栗子含有丰富的淀粉、蛋白质和糖份，营养价值很高，既能生食，亦可煮熟吃。生食香甜脆嫩，熟吃甜糯细腻，满口桂香。若把它做成桂花栗羹，便是一味香甜爽口的佳肴；若用烧鸡，则鸡烂栗酥，味道入骨，是老少皆宜的名菜。

土家族资料【简介】族名 “土家”在当地汉语中是本地人的意思。土家族人自称“毕兹卡”，意为本地人。1956年才被识别为单一民族，1990年统计人口为570.422万人,2007年为802万人。主要分布在湖南省西北部（湘西土家族苗族自治州）、湖北省的恩施土家族苗族自治州、宜昌的五峰土家族自治县、长阳土家族自治县以及四川省石柱、秀山、酉阳、黔江等县，与汉、苗等族杂居。 土家族织锦以其色彩斑斓、织工精巧闻名于世。有自己的语言。【服饰】土家族女装为短衣大袖，左袄开襟，滚镶2～3层花边，镶边筒裤；男装为对襟短衫。“过赶年”，即提前l～2天过年，是其重要节日。土家族男子穿琵琶襟上衣，缠青丝头帕。妇女着左襟大褂，滚两三道花边，衣袖比较宽大，下着镶边筒裤或八幅罗裙，喜欢佩戴各种金、银、玉质饰物。【民居】土家族爱群居，爱住吊脚木楼。建房都是一村村，一寨寨的，很少单家独户。所建房屋多为木结构，小青瓦，花格窗，司檐悬空，木栏扶手，走马转角，古香古色。一般居家都有小庭院，院前有篱笆，院后有竹林，青石板铺路，刨木板装壁，松明照亮，一家过着日出而作，日落而息的田园宁静生活。【习俗】男女多经对歌相爱结婚。有“哭嫁习惯”习惯。女子在出嫁前7~20天开始哭，哭嫁歌有“女哭娘”、“姐哭妹”、“骂媒人”等。开始是轻歌唱，越接近嫁期越悲伤。直到哭的口干舌噪，两眼红肿。他们把是否善于哭嫁作为衡量女子才德的标准。土司制度前，土家族实行火葬。土司制度时期至今实行土葬，葬礼由土老司主持操办，土老司祭祀亡人时，将天窗口的纺车倒纺三下，念经送亡人过天桥上天廷。然后假扮亡人，围绕“哈哈台”转圈出门，死者子女跟随土老司哭丧，土老司唱丧歌，吹牛角，顿时火炮连天，哭唱哀鸣，极为悲痛，历时几天几夜。然后将装好遗体的棺木抬上山埋葬。改土归流至民国时期，土家族丧葬由道士主持，停尸三、五、七日后，由道士根据主人家境做不同等级的道场，有“小十王”、“大十王”、“隔夜素堂”、“一竖桅”、“二竖桅”、“七竖桅”等名称。一般道场都履行下柳床、开路、荐亡、交牲、上熟、散花辞解、解灯、打烧棺、辞灵、扫堂等具体操作程序。死者亲属披麻戴孝，跟随道士行丧礼，还请人唱孝歌，以哀悼亡人。新中国成立后，土老司、道士停止活动，以开追悼会唱丧歌代替道场。【饮食习惯】土家族平时每日三餐，闲时一般吃两餐；春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。如插秧季节，早晨要加一顿“过早”，“过早”大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。土家族还喜食油茶汤。 日常主食除米饭外，以苞谷饭最为常见。有时也吃豆饭，粑粑和团馓也是土家族季节性的主食，有的甚至一直吃到栽秧时，过去红苕在许多地区一直被当成主食，现仍是一些地区入冬后的常备食品。 土家族菜肴以酸辣为其主要特点。民间家家都有酸菜缸，用以腌泡酸菜，几乎餐餐不离酸菜。豆制品也很常见，如豆腐、豆豉、豆叶皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣，即将黄豆磨细，浆渣不分，煮沸澄清，加菜叶煮熟即可食用。民间常把豆饭、苞谷饭加合渣汤一起食用。 土家族的饮酒，特别是在节日或待客时，酒必不可少。其中常见的是用糯米、高粱酿制的甜酒和咂酒，度数不高，味道纯正。 典型食品：土家族人最爱吃粑粑（糍粑）腊肉、油茶等食品，还有合菜；团馓；绿豆粉（米粉）；油炸粑。吊脚楼【特点】最基本的特点是正屋建在实地上，厢房除一边靠在实地和正房相连，其余三边皆悬空，靠柱子支撑。吊脚楼有很多好处，高悬地面既通风干燥，又能防毒蛇、野兽，楼板下还可放杂物。吊楼还有鲜明的民族特色，优雅的“丝檐”和宽绰的“走栏”使吊脚楼自成一格。这类吊脚楼比“栏干”较成功地摆脱了原始性，具有较高的文化层次，被称为巴楚文化的“活化石”。人还在屋前屋后栽花种草，各种果树，但是，前不栽桑，后不种桃，因与“丧”“逃”谐音，不吉利。【结构】依山的吊角楼，在平地上用木柱撑起分上下两层，节约土地，造价较廉；上层通风、干燥、防潮，是居室；下层是猪牛栏圈或用来堆放杂物。房屋规模一般人家为一栋4排扇3间屋或6排扇5间屋，中等人家5柱2骑、5柱4骑，大户人家则7柱4骑、四合天井大院。4排扇3间屋结构者，中间为堂屋，左右两边称为饶间，作居住、做饭之用。饶间以中柱为界分为两半，前面作火炕，后面作卧室。吊脚楼上有绕楼的曲廊，曲廊还配有栏杆。有的吊脚楼为三层建筑，除了屋顶盖瓦以外，上上下下全部用杉木建造。屋柱用大杉木凿眼，柱与柱之间用大小不一的杉木斜穿直套连在一起，尽管不用一个铁钉也十分坚固。房子四周还有吊楼，楼檐翘角上翻如展翼欲飞。房子四壁用杉木板开槽密镶，讲究的里里外外都涂上桐油又干净又亮堂。底层不宜住人，是用来饲养家禽，放置农具和重物的。第二层是饮食起居的地方，内设卧室，外人一般都不入内。卧室的外面是堂屋，那里设有火塘，一家人就围着火塘吃饭，这里宽敞方便。由于有窗，所以明亮，光线充足通风也好，家人多在此做手工活和休息，也是接待客人的地方。堂屋的另一侧有一道与其相连的宽宽的走廊，廊外设有半人高的栏杆，内有一大排长凳，家人常居于此休息，节日期间妈妈也是在此打扮女儿。第三层透风干燥，十分宽敞，除作居室外，还隔出小间用作储粮和存物。【形式】吊脚楼的形式多种多样，其类型有以下几种：单吊式，这是最普遍的一种形式，有人称之为"一头吊"或"钥匙头"。它的特点是，只正屋一边的厢房伸出悬空，下面用木柱相撑。双吊式，又称为"双头吊"或"撮箕口"，它是单吊式的发展，即在正房的两头皆有吊出的厢房。单吊式和双吊式并不以地域的不同而形成，主要看经济条件和家庭需要而定，单吊式和双吊式常常共处一地。四合水式，这种形式的吊脚楼又是在双吊式的基础上发展起来的，它的特点是，将正屋两头厢房吊脚楼部分的上部连成一体，形成一个四合院。两厢房的楼下即为大门，这种四合院进大门后还必须上几步石阶，才能进到正屋。二屋吊式，这种形式是在单吊和双吊的基础上发展起来的，即在一般吊脚楼上再加一层。单吊双吊均适用。平地起吊式，这种形式的吊脚楼也是在单吊的基础上发展起来的，单吊、双吊皆有。它的主要特征是，建在平坝中，按地形本不需要吊脚，却偏偏将厢房抬起，用木柱支撑。支撑用木柱所落地面和正屋地面平齐，使厢房高于正屋。【土家族吊脚楼】到了张家界，都想看看土家吊脚楼。由于历代朝廷对土家族实行屯兵镇压政策，把土家人赶进了深山老林，其生存条件十分恶劣，《旧唐书》说：“土气多瘴疠，山有毒草及沙蛩腹蛇，人并楼居，登梯而上，是为干栏。”加上少田少地，上家人只好在悬崖陡坡上修吊脚楼。土家吊脚楼多为木质结构，早先土司王严禁土民差瓦，只许益杉皮、茅草，叫“只许买马，不准差瓦”。一直到清代雍正十三年“改上归流”后才兴盖瓦。一般为横排四扇三间，三柱六骑或五柱六骑，中间为堂屋，供历代祖先神龛，是家族祭祀的核心。根据地形，楼分半截吊、半边吊、双手推车两翼吊、吊钥匙头、曲尺吊、临水吊、跨峡过洞吊，富足人家雕梁画栋，檐角高翘，石级盘绕，大有空中楼阁的诗画之意境。

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3 按酒质分 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。 二 现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒