在发酵期内，发酵缸内的温度刚开始几天会略有上升，也就是边糖化边发酵，最终会降到与室温一致。负度？什么叫负度？是零度以下吗？由此说来，难道你是在地球的北极或是南极酿酒吗？在白酒的酿造过程中，温度是非常重要的，它贯穿于摊凉、下曲、糖化、发酵、蒸馏、储存的全过程。
酿造大曲高粱酒需要糖化吗？为什么？
在大曲高粱酒酿造流程中，蒸料步骤就是蒸煮过程将高梁原料中的淀粉颗粒细胞壁受热破裂、糊化，形成α－化的三维网状结构，蔗糖受热转化成还原糖、蛋白质受热变性分解成氨基酸，与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖；此时单宁经高温氧化，加深糁的颜色；由果胶质分解出的甲醇也在蒸料步骤被排出，之后加水、扬冷、加曲，最后在大曲微生物和酶的作用下再进行糖化发酵，就生成了酒精及各种风味物质（酒香）。
酿酒发酵温度有时是负度，是因为什么？
负度？什么叫负度？是零度以下吗？由此说来，难道你是在地球的北极或是南极酿酒吗？ 在白酒的酿造过程中，温度是非常重要的，它贯穿于摊凉、下曲、糖化、发酵、蒸馏、储存的全过程。如果温度控制不好，将严重影响酒的品质，甚至可能一滴酒也没有。粮食蒸煮后首先要进行冷却，当温度降到25℃左右时就可以下曲了。
如果下曲的温度太高的话，酒曲中的微生物会被杀死，影响粮食的糖化和发酵，导致出酒率低。如果下曲的温度太低的话，酒曲中的微生物迟迟不能复苏醒来，同样会影响粮食的糖化和发酵。做箱完成或装缸后的温度一般在15—20℃左右。在微生物的作用下，酒醅的温度会慢慢升高，此时就进入糖化期，糖化期的时间一般为36小时左右，温度为35℃左右，最高不能超过38℃。
随着糖化的结束，酒醅的温度会慢慢降低，这就进入了发酵期。此时，需要将发酵缸密封完好，也就是通常所说的“厌氧发酵”。在发酵期内，发酵缸内的温度刚开始几天会略有上升，也就是边糖化边发酵，最终会降到与室温一致。终上所述，发酵的温度不可能是零度以下，除非你是在北极或南极，或者说是在中国北方的冬天酿酒。
