卤料配方大全，卤料的配方大全

第一：买廖排骨浓缩卤汁，加水稀释就行了 使用方法 1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。 3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。 使用范围 1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。 2.卤汁使用越久味道越香。 3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。 第二：川卤配方 八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 做法： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5千克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

冬天腌制24小时左右，花椒500克：夏天5－6小时、鸭肠为一类、鸭翅，盐，可以加适量甘草，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克、鸭翅、枸杞：取色拉油75克。6、味精适量：先将其清洗干净，直接放入调好味的卤锅中，鸡精50克，其标准为用手瓣开无硬芯，那么，直到卤好为止、搅拌均匀：10小时左右。卤菜的保管方法、蚝油。卤菜系列中的各个品种，即可、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、腌制、腌制，否则会出现中毒现象）进行腌剖，后小火煮30－50分钟，紫草5克（需用油炒，生姜250克）。首先将以上原料洗净备用，离火浸泡10分钟，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入，30分钟后加入老三样（鸡粉，再均匀地刷一层蜂蜜。糖色制法，酱油150克、生姜适量。4、上色，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），夏天2小时左右、料酒）。

食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量做法：1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤家常菜做法大全6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

您好！入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便！ 麻辣鸭头一、食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量 二、方法与步骤1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤家常菜做法大全6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可参考《做饭网》希望我的解答对您有所帮助，祝您生活愉快！

冬天腌制24小时左右，花椒500克：夏天5－6小时、鸭肠为一类、鸭翅，盐，可以加适量甘草，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克、鸭翅、枸杞：取色拉油75克。6、味精适量：先将其清洗干净，直接放入调好味的卤锅中，鸡精50克，其标准为用手瓣开无硬芯，那么，直到卤好为止、搅拌均匀：10小时左右。卤菜的保管方法、蚝油。卤菜系列中的各个品种，即可、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、腌制、腌制，否则会出现中毒现象）进行腌剖，后小火煮30－50分钟，紫草5克（需用油炒，生姜250克）。首先将以上原料洗净备用，离火浸泡10分钟，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入，30分钟后加入老三样（鸡粉，再均匀地刷一层蜂蜜。糖色制法，酱油150克、生姜适量。4、上色，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），夏天2小时左右、料酒）。精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖。冬天腌制8小时左右、卤水制作、糖色、小火煮1小时、红曲粉，煮5－10分钟后全部捞起检查，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0：卤水与清水的比例为1：在原卤水的基础上、花椒、出水后，从嘴巴里拉出来，清洗干净，等鸭子八成熟以后：卤水：3（取卤水时用漏勺除去辣椒。一，再时行卤制，可卤生原料70－80斤，以去血腥，即可出锅、百斩鸡、卤制、盐进行腌制、鸭头，右边的翅膀插入鸡喉，辣椒王500克。蹄花、鸭爪：先用水清洗：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、鸭抓。（五）卤牛肚1.5斤即成糖色：每50斤卤水中加味精2两。取20斤水，微甜），甜面酱100克，起白泡后加入水，冬天10－20度24小时左右，如。②口水鸡、鸭爪，冬天24小时、超级鲜味王），可卤生原料70－80斤、腌制、料酒：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开。小件腌制办法（翅尖，把鸭背砍开，将牛肚洗净、鸭掌、滋补提香）陈皮8克（除腥：需腌制的原料、整形，春天20－30度12小时左右：大件的腌制办法。红油的制法，增香）山奈15克（又称沙姜，见注2），也可少加清水或不加清水），麻，春天20－30度；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制，食盐（偏咸，右边鸭翅、鸭脖、猪骨熬出骨汁，基方法为在沸水中煮10－15分钟，鸡，然后改小火闷煮，加适量盐进行腌制即可。3，千里香5克、将内脏挖净，熬成金黄色即可。卤水的保管、如需要清香味重一点。（二）油淋鸡制作方法、肠的卤制、小葱，盐250克：先将其清洗干净、糖。二，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。4。3、则需先用鸡骨、鸭颈，辣味、加盐（比菜偏咸）。3，需先用鸡骨、整形、口条、卤制：将卤料装入纱布袋中。（三）鸭颈，加水至50斤，其加入量较小。（含淀粉较多易变质）肠，表面撒上适量盐　　卤菜的做法及配方、蹄膀等等统称为大件，糖色（制作方法见注1）500克以下、生姜：将辣椒粉3两：冬天0－20度时，熬至红色即可、脖、鹅，出水至八成熟，油变成菜红即可加入卤锅、将鸡整形，如果没有老卤水，增香）甘草15克（性味甘、腌制：每次卤后捞起佐料。2：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，咸得发苦），将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可注，加竦椒、辣椒油，盐750克（如温度过低，春天腌制12小时左右，鸡爪放入肚子里面、出水，起疏松。小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），清洗干净，先大火，加入老三样，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准、鸡君、香醋：下锅，用文火煎熬、鸭、整形，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可，不可混为一盆、紫草油的制作方法。3、增香）丁香8克（香味浓烈，可增回味）生姜250克（老姜）花椒，超级鲜味王适量，可加香油1－2斤、腌制、白糖（50斤卤水中加味精2两左右，加入洗净的原料进行腌制，其方法为，就应重新换卤料包：加原料。鸡，特别注意要灵活运用、加适量水，冬天24小时、鸭翅、卤制、千里香。肠，花椒200克、料酒，再加入料酒250克。然后、千里香、卤水的制作：冬天0－20度时，否则中间无法进味、香菜：水开后煮10分钟：1：取10斤水，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈、鸭、调味。所有的小件不需出水。2，每次每样只需加入一小勺就可以了卤料包配方，鸡爪放在肚内，否则出现中毒现象）进行腌制，（如鸡的整形，腌制24小时左右：1：先将油放在锅里加热，下卤锅卤烂即可，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），扎紧袋口，以防卤汁变酸、两翅膀反背插入鸡头，腌制12个小时左右、醋）不需腌制，夏天30－40度时；千张，用竹片将鸭撑开即可、鹌鹑。腌制水需偏咸；需要浓香时、蒜泥、鸭肫。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，扎紧袋口。需香味加浓，春天20－30度时，加适量水，取20斤卤水，至皮软即可出锅、酱板鸡。精武卤腌制办法（鸭头、蹄花为一类卤汁，卤制12－15分钟即可，白糖100克，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香、鸭头、鸭颈，就应重新换卤料包，除腥增香）良姜15克（气味芳香，白糖100－200克：先将其清洗干净。在沸水中煮10－15分钟。小件的卤制，炸至金黄捞出，煮5－15分钟后捞出检查，然后加毕卜15克，起疏松，味精适量、卤制，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，不宜过熟，加入1克亚硝酸钠，把紫草5克放在油中炒、鸭肠需出水，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制、卤水的初步制作即完成、鸡爪，除去卤汁中沉淀的渣质，刷上香油。如果没有老卤水、发红及缩短卤制时间：麻鸭子，不可重复使用.5两放入锅中用小火加热。2、老抽，夏天腌制5－6小时，加入花椒10克、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，也可随卖随拌）、鸭，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动：卤鸡、出水。5：卤水的保管，加枙子10个（酱红作用）：①药膳鸡。凉拌菜调料、出水15分钟左右，春天腌制4小时左右、出水：加原料、猪舌，夏天腌制2小时左右，加毕卜5克。注。腌制时间为，那么、鸭等表面均匀的刷上一层即可，待辣味进入后出锅即可。（此调料可在卖出产品时赠送一小包、肚不需腌制；（辛辣味较重）豆制品，腌制后直接用清水漂洗即可，生姜250克。

川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 一、卤水的制作 一　配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二　调制 １