1. 卤料配方秘方大全
方和操作流程。
1，香料包的配比
料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
2，猪系列老汤制作方法
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.144斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％
老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
汤液按4.％加盐。
大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
3，鸡系列老汤制作方法
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1?q2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。
产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。
保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
酱汤太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
4，卤汤的调制：
（鸡、猪等原料、成品汤） 盐４.５斤、大厨四宝鲜香宝０.４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０.７斤、香菇０.１斤、树椒０.０５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０.１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 （主料以100斤为原料）。
5，煮制时注意事项：
（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
2. 卤料配方秘方大全图片
以1000克卤肉为例，香料配方为草果2克、良姜3克、白芷3克、陈皮1克、栀子1到2粒、砂仁3克、甘草2到3克。
比如说，良姜又叫高良姜，气味芳香，性温而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同时有略微的提鲜和增香的作用，常常用于卤水和卤肉，日常炖肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。
3. 卤肉卤料配方秘方大全
1、卤料包配制
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，丁香2g，陈皮18g，甘草3g，荜拨3g，s山奈4g，草豆蔻10g,花椒30g,千里香15g
上面香料买回来之后，先用称配好，然后用开水泡10分钟祛异味和杂质，然后冲洗干净，捞起即可
2、熬高汤
猪骨4斤，老鸡1只
将猪骨和老鸡剁成块状，然后焯水 捞起来洗干净，放入铁通之中，加入30斤水，大火烧开转小火，熬制4-5小时，汤白即可，过滤掉残渣，只留高汤
3、调卤水
高汤18斤，卤料包1个，黄栀子30克，麦芽糖200克，大伙烧开，加入盐200克，味精150克，调和油400克，姜蒜各60克，转中火，烧40分钟，卤水即完成了制作，下一步就可以卤制作食材了
4. 卤料配方秘方大全调色
配方1 ▼
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2 ▼
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
配方3 ▼
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
5. 卤料配方秘方大全窍门
白卤水
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚; 卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入; 初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱; 再慢火滚约2小时; 最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用
6. 四川卤料配方秘方大全
卤水配方及制作：高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透为止。
7. 卤料配方秘方大全视频
一.配方比较简单：八角，桂皮，香叶，小茴香，丁香，陈皮，红曲米，黄栀子，良姜，白芷，花椒，干辣椒（后四种看情况放入多少）。
生姜，葱，盐，鸡精，生抽，蚝油，老抽，白砂糖，冰糖。
二.制作方法及工艺：
1.先熬制糖色备用，具体做法可看我发布的小视频，有关于炒制糖色的每一步骤具体操作。
2.将首次需要卤制的肉类，切好、焯水、洗干净备用。
3.干料配料用温水洗，焯水。
4.卤缸烧开水，放入所有配料干料，水烧开后，放入焯好水的肉制品。
5.烧开水后，烧20分钟，关小火泡一个小时；再把卤汤烧开，泡半个小时，出锅即可食用。
6.卤汤保管要注意，绝对不能沾生水，只要占着生水，就一定要烧开；而且，每次准备停用的时候，之前要烧开。
8. 卤料配方秘方大全和多少升水
100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，也有每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样即使出错，卤水也不会坏到哪里去。关于卤水配方，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
9. 周黑鸭卤料配方秘方大全
生姜切片
2
大葱切段
3
把所有的卤装入碗备用
4
牛肉放清水泡半小时
5
捞出来洗净，沥干水
6
锅烧水加入牛肉，大火
7
煮透至出血水捞出来
8
洗净
9
沥干水
10
热锅加半锅水，大火
11
倒入卤料
12
加入料酒，酱油
13
白糖
14
盐
15
大葱
16
加入牛肉，拌匀
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煮沸腾关小火，盖上锅盖卤一小时
18
时间到了开锅盖
19
用筷子轻松插透就可以了
20
关火，盖上锅盖焖两小时以上
21
一道美味的卤牛肉就做好了
10. 狗肉卤料配方秘方大全
和甲鱼，冬令滋补上品
主料：狗肉750克。甲鱼350克。精盐12克,白糖20克,绍酒35克,卤汁250克,八角3克,花椒5克,葱姜各25克。 狗肉的特色：狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁）堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。
做法：1、狗肉洗净后放入盘中，加精盐、白糖、绍酒腌制2小时，2、用清水浸泡洗净，投入沸水锅中煮透，3、再捞入砂锅：内，加老卤水、精盐，绍酒、白糖、葱姜、八角、花椒粉，上火煮沸，然后移至小火焖烧。4、将宰杀洗净的甲鱼剁成块，放入砂锅内与狗肉同烧。将烧透的狗肉与甲鱼同扣入碗内，食时上笼略蒸，出笼后翻扣盘中浇汁即成。
11. 卤料配方秘方大全书
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2 ▼
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
配方3 ▼
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
配方4 ▼
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5 ▼
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。