豆腐乳加多少白酒，豆腐乳的做法想自己做点吃说详细点酒和水的比例是多少 搜

家庭自制豆腐乳原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。1.豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。2.倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。

同问。。。

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）　　保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）　　配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀　　说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。　　简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品　　做法：　　1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵　　实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜　　备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。　　2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。

放一点白酒

(1)过冬至节后，在市面上买三斤老豆腐,将它用刀打成约2,5厘米大小的块.放在竹筛里在荫处吹一天. (2)用荷叶巴蕉叶,玉头叶等等将吹好的豆腐盖住,放在荫处约5至8天.气温底的地方时间更长一点. (3)观察豆腐表面有一层霉就可. (4)买白酒(绵竹酒\砣牌酒,约3,8元钱1瓶),干红辣椒粉一两，盐一袋．将它们分别放在三个碗里． （5）用筷子夹住豆腐在三个碗里各滚一下．顺序是先酒＼盐＼干红椒．再放到一个可密封的容器里，再在做好的豆腐里少浸一点酒．密封．（做好的豆腐乳本身自己还要出水,酒浸一两就够了．） （6）把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用，放置时间长一点味更美．天气热的地方过春节后就应把豆腐乳放在冰箱里．豆腐乳可配饭吃，也可当红烧菜的配料,也可送给朋友吃.味道还真的不错.不能吃红椒的,可少滚一点或不滚红椒.

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的） 保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小） 配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀 说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。 简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品 做法： 1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵 实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜 备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。 2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。 备 注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。 这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了

材料一，老豆腐十七斤，二，盐一斤半，三，海椒末三两，八角末五克.，四，胡椒粉十克.，五，高度白酒五十克.，六，炒黄豆一百克.，七，青菜叶(只要是叶子大的就行).做法前期准备：一，青菜叶，只要是叶子大的青菜就行，清洗干净，阴干.所有东西都不能粘油.二，锅理不放油，把海椒放进去，小火炒，表面发脆就行了，然后拿出来，用搅拌机和八角一起打碎成末.三.准备个泡菜坛子，清洗干净，倒扣着放半天，晾干水气.四，商店理买二两炒黄豆，是放在坛子理的，为了吸收水分.五，把老豆腐切成大块。一层谷草一层豆腐。码放整齐。放到一个纸箱子里。大约十三天左右。就行了。这时候的豆腐会发起。闻着有香味。=============制作过程：一，把盐和海椒末和八角末和胡椒粉搅拌在一起.二，碗理放上高度白酒.三，把豆腐拿出来放到不沾油的容器理.四，用筷子夹起一块豆腐在高度白酒理过一下，然后在盐，海椒末等混合的调料理粘均匀.五，用晾好的青菜叶包裹起来.六，放到装了黄豆的坛子里.大约十天左右就可以吃了.

1. 准备材料，鸡腿切块，大红椒切块，姜蒜都切片备用。（请忽略我家丑陋的菜板）2. 将切好的鸡腿用清水浸泡，将血水泡出。然后捞出，用厨房用纸吸干鸡腿水份。3. 锅底放少许油，七成热后将鸡腿倒入锅中，大火不停翻炒，只到把鸡腿的油逼出来。4. 放入姜蒜，炒出香味。5. 将腐乳放入锅中，翻炒均匀。然后锅里加水，没过鸡腿，中小火烧。6. 大约烧15-20分钟，放入红椒，待汁收干，洒上葱花即可。香喷喷的腐乳烧鸡腿就出锅啦！很美味哦！

食材明细老豆腐2斤白酒（50%vol）50ml干辣椒末50克调和油25ml食盐40克鸡精少许白糖30克微辣口味腌工艺十分钟耗时简单难度自制豆腐乳的做法步骤1老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。2将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）3取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。4然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。5看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。6将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。7然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。8再裹上辣椒油，放入罐子里。9密封一周就可以享用了。

豆腐乳炒空心菜材料豆腐乳1块，水60cc，蒜头2颗，红辣椒1支，空心菜200公克，糖1/4小匙，盐少许，米酒1小匙做法1.豆腐乳捣碎，与水调匀备用。 2.蒜头切末、红辣椒切细条状备用。 3.空心菜洗净，切成3公分长段。 4.热油锅，以中火将蒜末炒香，加入红辣椒略炒，然后放入空心菜梗的部分，再放入菜叶部分一起拌炒。 5.接着倒入作法1的材料，再加入调味料的糖、盐用大火炒匀，最后淋入米酒即可盛盘。白菜豆腐乳这是白菜豆腐乳,区别于北方的酱豆腐,别具特色.材料一，老豆腐十七斤，二，盐一斤半，三，海椒末三两，八角末五克.，四，胡椒粉十克.，五，高度白酒五十克.，六，炒黄豆一百克.，七，青菜叶(只要是叶子大的就行).做法前期准备：一，青菜叶，只要是叶子大的青菜就行，清洗干净，阴干.所有东西都不能粘油.二，锅理不放油，把海椒放进去，小火炒，表面发脆就行了，然后拿出来，用搅拌机和八角一起打碎成末.三.准备个泡菜坛子，清洗干净，倒扣着放半天，晾干水气.四，商店理买二两炒黄豆，是放在坛子理的，为了吸收水分.五，把老豆腐切成大块。一层谷草一层豆腐。码放整齐。放到一个纸箱子里。大约十三天左右。就行了。这时候的豆腐会发起。闻着有香味。=============制作过程：一，把盐和海椒末和八角末和胡椒粉搅拌在一起.二，碗理放上高度白酒.三，把豆腐拿出来放到不沾油的容器理.四，用筷子夹起一块豆腐在高度白酒理过一下，然后在盐，海椒末等混合的调料理粘均匀.五，用晾好的青菜叶包裹起来.六，放到装了黄豆的坛子里.大约十天左右就可以吃了.小诀窍:一,所有东西都不能粘油/二.如果没有坛子,可以放到塑料袋理,因为会出水,所以在塑料袋下面最好放个不沾油的盆.自制豆腐乳材料豆腐，红霉和黄霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，盐，白菜叶做法1，中国店自己做的那种豆腐，买回来切块，稍微晾干一下（PS1：因为说老豆腐做豆腐 乳比较好，俺最开始怕中国店买的豆腐不够老，所以先煮了一下再晾干，后来试过直接 切块的，觉得不煮的效果要好一些~PS2：这个豆腐特指痞子堡lotus卖的豆腐~别处买的 豆腐如果不够老，都可以先煮一下再晾干，对最后口感的影响不太大的~） 2，小纸盒里填稻草，然后把豆腐块放上去~再盖上稻草，再放一层豆腐~（话说这个稻 草找得俺好辛苦。。。>.<~） 3，垒好以后盖上盖子，用旧衣服盖在上面，放进冰箱~放2到3个星期~ 4，然后豆腐块就成这样子啦~~据说红霉和黄霉是好霉~要是霉的颜色发黑发蓝就不行了 ~~我觉得我这个霉看上去还是不错的嘛~~O(∩_∩)O~ 5，霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、盐混合物~ 比例自己掌握 6，把霉豆腐在酒里滚一圈，再在调料碗里滚一圈~ 7，滚好了~ 8，再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来，装瓶~ 9，放在冰箱里，慢慢吃:P 话说俺忘记拍刚做好那一堆壮观的瓶瓶罐罐了:P今天整理照片才发现居然还没有拍成品 ~赶紧拍一张~这个已经是做好了有1,2个月的豆腐乳了~ 10，拨开白菜叶子~~这个时候白菜叶子也很入味了的哦 11，夹开，内部~口感非常细腻爽滑，丝毫不输王致和的哦

腐乳肉材料五花肉500公克，青江菜5颗，姜50公克，葱1根，蒜末1茶匙，水500㏄，a.红腐乳3块，绍兴酒3大匙，酱油2茶匙，b.糖1又1/2茶匙，太白粉水1茶匙做法 1.五花肉切大条，入锅煮约15分钟后捞出，待凉、切小块，备用。 2.姜切片、葱切段；调味料a混合压成泥，备用。 3.青江菜汆烫熟，盛盘围边；烫青菜汤汁加入太白粉水芶欠，备用。 4.热锅，加入1茶匙油，放入蒜末、姜片、葱段煸香，再放入糖炒至上色，续放入作法1的五花肉块炒约3分钟。 5.于作法4的锅内加入水、作法2调匀的调味料，以小火煮约20分钟，待汁收少后盛入碗内，改入蒸锅蒸约30分钟。 6.取出作法5倒除汤汁，将肉倒扣在作法3的盘中，再淋上1大匙作法3的芶欠汁于肉上即可。腐乳虾材料有头虾一磅，麻油腐乳，姜葱，料酒，白胡椒粉，盐，糖做法 1）有头虾一磅洗净备用 2）麻油腐乳一大块，加2茶勺腐乳汁，加一大勺水调匀备用 3）开油锅，撒入姜葱炒香，放入大虾翻炒几下，放入一大勺料酒，腐乳及汁兜炒均匀，最后放入白胡椒粉1/2茶勺，盐1/2茶勺，糖1茶勺，和麻油1茶勺炒片刻至虾熟汁浓出锅豆腐乳炒空心菜材料豆腐乳1块，水60cc，蒜头2颗，红辣椒1支，空心菜200公克，糖1/4小匙，盐少许，米酒1小匙做法 1.豆腐乳捣碎，与水调匀备用。 2.蒜头切末、红辣椒切细条状备用。 3.空心菜洗净，切成3公分长段。 4.热油锅，以中火将蒜末炒香，加入红辣椒略炒，然后放入空心菜梗的部分，再放入菜叶部分一起拌炒。 5.接着倒入作法1的材料，再加入调味料的糖、盐用大火炒匀，最后淋入米酒即可盛盘。腐乳黄心菜材料黄心菜1棵，腐乳2块，葱，盐做法 1.黄心菜就是这个样子滴，圆圆矮矮的，蛮可爱的。2.洗净之后，切成小条，保证每条都有叶子和茎；这样切我觉得口感会比切小段好一些；3.腐乳加一点水泻开备用；4.油热后，加入葱花，出香味后把菜叶放入；5.翻炒几下后，加一点盐调味；6.叶子变软后，倒入腐乳汁，翻炒均匀就可以啦腐乳鸡材料鸡肉300公克，豆腐乳2块，沙拉油1大匙，蒜末1大匙，葱花1/2根，太白粉水适量，盐1/2小匙，糖1小匙，米酒1大匙，高汤150㏄做法 1.将鸡肉洗净后切成大丁状，与豆腐乳一起腌渍30分钟备用。 2.取一锅，加入沙拉油以小火爆香蒜末、葱花后，加入鸡肉以中火炒1分钟，再加入所有的调味料一起煮到汤汁快收干时，用太白粉水芶芡即可。腐乳包菜材料包菜一颗，食用油红腐乳两块+两勺腐乳汁水淀粉做法 包菜用手撕成小碎片，去掉硬杆，洗净沥水待用腐乳两块加两勺腐乳汁碾碎坐锅热油，下包菜爆炒，稍软后倒入（2）翻炒，最后水淀粉勾芡一下就可以盛盘了腐乳木耳菜材料木耳菜叶300克，腐乳3块，盐做法 1.洗净的木耳菜叶沥去水分；叶子不用改刀，因为一下锅就会变的软塌塌的，小小的一块；2.腐乳3块，加水泻开；3.锅热后倒少许油，然后把菜叶倒入，小心翻动；待所有菜叶颜色变深，变软时，把腐乳汁倒入，加入少许盐出锅。腐乳排骨材料小排骨1斤，嫩姜丝少许，葱丝少许，辣豆腐乳3块，辣豆腐乳汁1/2杯，酒1/2杯，糖2大匙，水2大杯做法 1.小排骨洗净切长条，再放入滚水中汆烫后捞起沥干水份；辣豆腐乳压碎备用。 2.取一深锅放入所有调味料拌匀，再放入作法1的小排骨，以小火烧煮约1小时，至汤汁浓稠后即可取出排骨，配上嫩姜丝、葱丝趁热食用。

豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市场上去买那种厚厚的，长着白毛，闻着有点香的豆腐。 制作过程： 1、将买来的豆腐摊开，在太阳下晒一天（这样做出的豆腐乳才不易散）， 2、将豆腐用刀划成小块，每一小块在盐里滚一下，让每一小块都粘满盐，装入一个有小眼的容器中，让其滴水4至5小时。3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许，放在一起和匀。姜切成细丝备用。 4、将白酒倒入碗中，用筷子夹着豆腐在酒里滚一下，再放到和匀的佐料粉中滚上佐料，即可装在瓶中，装一层豆腐再装一层姜丝。 5、装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。味道很不错的，你试试吧。 祖传--豆腐乳制作方法.贵州豆腐乳（图） 首先准备大盘子一个 配料:豆腐2斤.食盐,辣椒粉,沙姜粉,白酒少许,生姜切成丝少许,食油少许. 制作方法:豆付切成街上卖的臭豆腐大小,散放在盘子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付为止. 堆好这后,把豆付放在厨柜里,摆在那里就可以了,不用盖任何东西,通风不好的地方最好,容易发酶长毛, 等到十天左右(这个要看个人家里的温度而定),主要是看到豆腐发黑长毛了,就完成了发酶工作了. 接上接上.补充一下,要准备一个能装下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜丝． 端上已发毛的豆腐,把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用饭碗装起来拌在一起,用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所所有豆腐放完为止．整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完制作完成了．（MM们不要心急哦，三天之后作料才能渗入豆腐中，所以最好三天之后才开盖食用哦！） 温馨提示：放入白酒食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间．自己亲手做的豆腐乳要比超市买的好很多倍哦，等到有空心菜的季节，夹出一两块用来炒空心菜，真是一道美味的绝品佳肴． 家常豆腐乳的做法： （1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自制豆腐乳 原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 第一步，把豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。 第二步，倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。 买了两块水豆腐,切成正方体的块状,要注意的是不要切破. 我是直接找了个纸盒子,铺上几张干净的白纸,然后把豆腐放进去划上几刀,这样就好,然后小心移动,不要让它们一块块地连在一起.然后把盒子盖好,直接放地上就行.就这么简单. 放了三四天,白豆腐变成了黄色的了, 闻一下,有那个腐乳的味道了,就可以了.将辣椒面放盐,味精,花椒面什么的,拌一下.将豆腐块一块块地小心夹出来在辣椒面里裹一下,均匀点哦! 然后放到干净的瓶子里.最后倒上点花生油,盖好,过两天就可以吃了. 在立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时（此过程只要一天即可），用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草。将豆腐一块一块放在上面。如此一层豆腐一层稻草的依次放下去。然后封住纸箱放置十来天。等到豆腐上长出白毛后，取辣椒粉若干。食盐若干。和匀。豆腐取出来放在辣椒粉里。让外表都沾上一层粉。放在坛子里。三日后待食盐渗入豆腐中，倒入五十度白酒。让酒盖过豆腐。密封坛口。六十天后。开坛食用。友人道，何不以诗记之？于是捉管成此。 先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。

豆腐乳 豆腐十斤 辅料稻草 纸箱一个 盐 姜末 辣椒粉 花椒粉 白酒半瓶 豆腐乳的做法步骤1. 十斤老豆腐，方方正正好切2. 切厚点，切大块3. 上锅蒸！4. 3至5分钟，蒸的时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬，所以大家注意时间哦5. 箱子里铺稻草，最下面一层铺厚点，免得粘箱子6. 继续铺，豆腐之间要留有间隙，否则一发霉就粘一起了7. 铺完把纸箱盖好，放到暖和的地方，让它静静地待上两周8. 打开箱子，洼，豆腐君，你发霉了哟9. 再来一张惨状10. 花椒粉11. 加辣椒粉，中途换盘子了12. 加盐13. 拌匀14. 白酒，这是刚才装花椒粉的盘子，不要在意，这点酒是不够的，用完再加15. 豆腐君，出来洗洗澡吧！四周都要沾上白酒16. 在调料里打个滚17. 酱纸18. 玻璃瓶里码放整齐，等待一个月（又要等！？）就好啦！19. 辅料里的姜末，做好才发现忘记放了……t_t，混在调料里，让豆腐翻滚吧！这里的照片都是没姜末的，调料还可以凭自己口味添加！其实是我好多调料都忘放了-_-||，大家就自己放吧……20. 只能这样补救了-_-||，姜末小贴士豆腐蒸的时间不能太长，否则做出来的豆腐乳会太硬。辣椒粉花椒粉的数量看自己口味来，也可以不加，做成白豆腐乳。盘子里的调料和白酒没用完的话，就都倒入豆腐乳里。

红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。 1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。　　配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。　　装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。　　2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。　　3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。

豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。 制作方法 1.制坯 (1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。 (2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。 (3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。 (4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。 (5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。 (6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。 (7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。 (8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。 2.培菌 (1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。 (2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。 (3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。 3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。 腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。 配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。 品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。 1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用) 其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。 配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。 装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。 2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。 3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。 腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。 产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。

家庭自制豆腐乳 材料：嫩豆腐16块 调味料：盐7汤匙， 蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许 做法： 1：取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。 2：压过的豆腐明显坚实多了。 3：把每块豆腐都用厨房纸擦干水。 4：豆腐切四方块。建议每块2.5--3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。 5：把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。 6：加上盖子，室温（21摄氏度左右）放两周让其自然发酵。 7：两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。 8：小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。 9：把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。 10：码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。 提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油

豆腐任意调料盐适量酱油适量鸡精适量水淀粉适量调和油适量白糖一点腐乳汁三勺腐乳豆腐的做法1.准备好所有的食材。2.豆腐切小块用淡盐水5分钟。3.炒锅倒油爆香葱姜蒜4.倒入豆腐轻推5.加入酱油。6.加入腐乳汁。7.加入适量的清水。8.再加少许白糖。9.烧制5分钟豆腐入味，然后加鸡精淋入水淀粉。10.翻炒均匀关火。摘自它网

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的） 保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小） 配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀 说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。 简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品 做法： 1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵 实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜 备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。 2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。