做豆腐为什么要加白酒，做菜的时候为什么要加酒加醋

酒和醋作为食物的调料品，既可以给食物增香，酒还可以去腥味，醋还可以软化骨组织的作用，比如糖醋排骨，醋还可以起到开胃的作用和美容作用。

一般是不放白酒的，而是放黄酒。也有的会喷点白酒。不管放什么酒都是为了增香。希望采纳。

将盖拧紧就行，不需放酒。

放一点白酒

个人口味而异吧！超市里有些有有些没有！

白酒和豆腐本不相克再煮豆腐时加入少量白酒，可增加豆腐的口感和香味，但不宜放入过多，放入过多非但影响口感，过多的酒精摄入对人体也是有害的。

食材准备北豆腐（适量）食盐（适量）高度白酒（适量）五香粉（适量）白糖（适量）味精（适量）红曲粉（适量)2首先是要制作豆腐坯，买北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那种韧性大的豆腐，用温水洗净，压上砧板，压12小时以上，压出豆腐的水分倒掉3将豆腐坯切成3-4厘米左右的的小块备用4将消毒后的盒子里垫上干净的纱布。把豆腐块一块块摆好。注意每块豆腐块中间留出空间，大约1厘米左右5盖上盒盖，在20-36摄氏度左右的地方进行发酵，家里没有保温箱的话可以使用烤箱设置低温或者使用热水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖气上6每天检查，保持温度，等待豆腐块发酵7大约20天之后，豆腐坯表面长满白色菌丝，形成较为坚韧的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黄色的粘液，且有拉丝产生，积累蛋白酶，为后续的腌制做准备8进行搓毛腌制，将手消毒洗净，然后将相互粘连的菌丝分开，抹豆腐坯的表面，使得菌丝包住豆腐坯9用干净的容器盛上白酒，放上其他调味料掺和均匀制成腌制汤料。10放上一层保鲜膜，盖上瓶盖。11放在室温大约再腌制10天左右就可以食用了。

支持一下感觉挺不错的

一：需要，事实上，红烧豆腐需要放料酒，因为添加料酒酒可以成为一个更好的红烧豆腐的豆腥味婴儿，我们都知道豆腐具有豆腥味，即使它被算作酸菜，但如果不放意外的酒，那就做的豆也会有轻微的豆腥味，所以我们在做豆腐时需要放一些料酒，而料酒可以很好地掩盖豆腐的豆腥味。二：如何操作豆腐才不容易碎呢1.用来烧制的豆腐，选料的时候注意选用老豆腐，会比较不容易散。（嫩豆腐更适合凉拌和煮汤）2.豆腐下锅前，在淡盐水里焯个水，一方面可以让豆腐烧制的时候不易碎，另外也可以去除豆腥味，让口感更好。3.就算是老豆腐，就算焯过水，它也还是豆腐。所以烹饪的过程中要尽量少翻锅，如果可以的话，用锅铲轻轻的推或者直接晃晃锅子，一定要翻的话，动作也要尽可能的轻。三：制作豆腐之前，有必要腌制豆腐一段时间，腌制时间一般在15分钟左右，如果时间过长，会导致豆腐有点咸，但腌制时间如果太短，会使豆腐味道不大。.豆腐在切割立方体时，最好不要太厚，否则会导致豆腐味道不太好。.红烧豆腐时，需要加入一些酱汁，酱汁可以根据自己的味道进行调整。但添加酱汁时请注意，一般来说，当豆腐快速从锅中出来时，如果过早添加酱汁，会导致所制作豆腐的味道不太好，并且还会制作豆腐那是咸的.豆腐制备前需要一次性用水，一次性用水的目的不仅是清理豆腐表面的一些细菌和杂质，还要去除豆腐上方的一些豆腥味。喝水时要使用热水，因为冷水不仅会加剧豆腥味的排放，而且不能很好地去除豆腐表面的一些细菌。所以每个人都应该注意什么时候再次红烧豆腐，豆腐必须提前清洁。

食材清单卤水豆腐 150g 、精 1.5g 、 香油 适量 、 糖 1g烹饪步骤1/6点击查看大图卤水豆腐切成2.5*2.5厚为0.5cm的小块儿2/6点击查看大图上面撒上盐，平铺在盘中，摊开放，最好用平盘儿。3/6点击查看大图然后放入格兰仕爵士快波炉里5分钟4/6点击查看大图这个时间我们可以调个酱汁盐1.5g，蚝油一小勺，糖1g，鸡精1g，葱蒜沫适量。倒入一点点海鲜酱油调开5/6点击查看大图这个时候豆腐也好啦，出来的豆腐是那种，表皮有淡淡的黄色的，这一部分，吃起来就回比较有韧度。但也不要过头，那样会有糊味儿。而且嚼起来比较硬。最后一步点击查看大图最后在豆腐上撒上调好的酱汁就大功告成了

做霉豆腐买新鲜的豆腐（要压比较干的），用水煮开、捞出沥干水、切成一块块的小方行，用干净的稻草垫在箩筐里（没有箩筐用其它的也行）；把切好的豆腐逐个放在上面，放好一层后再在上面铺一层稻草、放第二层、以此类推、最后在上面铺好稻草。放一个星期左右就会看见上面有一层层的白色的霉，就是没豆腐胚子。再用八角粉、红曲米粉、盐、辣椒粉搅拌均匀；把胚子一块一块放到拌好的粉里让其粘匀粉，放到坛子（瓶子）里、一层层码好，放入一点米酒、有茶油的再放的茶油更香。用坛子有凹槽的放点水。二十天左右就可以吃了。 做霉豆子：将黄豆洗净，用冷水泡胀、捞出，兑水下锅煮。煮时，水要盖过黄豆约一寸。大火煮后，改小火煮烂（用手一挤成泥状即可）。再把豆从水中捞出（煮豆水放点盐，保存好备用）。摊凉后，放在布袋内，再把布袋放在筐或其它容器里；四周用稻草或棉恕围上，放在20度左右的地方。约2-3天，豆子发烫、起，涎、就取出来摊凉，装在坛或钵子里，加入原来的煮豆水，再加花椒粉、辣椒粉（每斤黄豆约用盐1两、花椒2钱、辣椒5钱、有姜也可以放一些）拌匀，10天左右就可以取食。拌时如觉咸味不够，可加点盐，加点酒以增加香味。 做这些一般立了冬后做比较好。

记得小时候，快过年了，妈妈就会买很多豆腐，用来做豆腐乳。豆腐乳不仅可以单独吃，还可以用来做菜。比如腐乳藕片、腐乳排骨之类的食物，不过做腐乳需要用到稻草，接下来和我看看做做腐乳要注意些什么！ 豆腐乳为什放白酒 为了提味，更加好吃。每个人的口味不同，我就比较喜欢加酒。另外酒精有一定的防腐作用。 豆腐乳为什么要用稻草 稻草里的芽孢杆菌使豆腐滋生发酵。形成霉豆腐。选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在阴凉处，使豆腐块发酵。如果没有稻草的话，也可以用荷叶代替。 1、把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)。 3、然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。 豆腐乳的简单做法 材料 豆腐，红霉和黄霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，盐，白菜叶 做法 1，中国店自己做的那种豆腐，买回来切块，稍微晾干一下（豆腐如果不够老，都可以先煮一下再晾干，对最后口感的影响不太大的~） 2，小纸盒里填稻草，然后把豆腐块放上去~再盖上稻草，再放一层豆腐 3，垒好以后盖上盖子，用旧衣服盖在上面，放进冰箱~放2到3个星期~ 4，霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、盐混合物~ 5，把霉豆腐在酒里滚一圈，再在调料碗里滚一圈~ 6，再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来，装瓶~

用料：150g干黄豆，2000ml水，3g内酯。1、150g的干黄豆用清水泡发。2、将泡好的湿黄豆放入豆浆机中，加2000ml的水，用果汁模式打成豆浆。3、用滤布过滤出豆浆里面的豆渣。4、把豆浆倒入锅内煮，煮到起泡沸腾，转小火继续煮，这时候可以边捞出里面的浮沫。5、待豆浆再煮几分钟以后关火。将煮好的豆浆关火晾1到2分钟，将内酯倒入锅内稍微搅拌下。6、待豆浆形成豆腐脑状后，在豆腐模具内垫一层纯棉棉布，倒入豆腐脑。7、然后把棉布包好。8、在模具上面压比较重的器具，便于压出豆腐里的水。9、豆腐压一个小时就可以取出，这时候的豆腐比较嫩，跟买的盒装内酯豆腐差不多；如果喜欢吃老一点的豆腐，可以多压一会儿。10、成品图。

一、主要材料：干黄豆、水、葡萄糖内脂二、步骤1.浸发：将干黄豆浸发一个晚上，然后黄豆洗净。2.磨浆：黄豆与水放入料理机磨成豆浆。3.过筛：取一锅，将豆浆过筛入锅。4.将葡萄糖内脂放入做豆腐的容器内，放一调羹冷开水溶化。5.煮浆：将豆浆煮至沸腾后，再调小火煮二分钟（将泡沫滤去）。6.倒浆：豆浆煮好后，关火冷却（理论上八十度至九十度）。但实际上将煮好的豆浆直接冲入装有葡萄糖内脂的容器里（夏天过10秒倒入，其它季节直接倒入）。7.凝固：盖上盖，让豆浆静置十五分钟。8.打开盖，已凝固，说明豆腐已做好 。

做豆腐要加石膏、盐卤、葡萄糖酸内脂。自制豆腐做法的详细介绍：1、泡黄豆，豆子是自己家里种的，记得泡以前要挑一下，杂质，坏豆，再洗一下，大概一夜就可以了，这次我们大概泡了1.2斤干黄豆，泡完再洗一下即可待用。2.打豆浆，乡下以前用石磨，后来用粉碎机，家里只能用豆浆机代替了，大概一份豆，五份水，豆浆机自己带的过滤网不用，拆掉，打的越细越好，但是注意阅读豆浆机说明书，不要开太久把机器烧了，还有打时候泡沫很多的。豆浆机小，要打很多次哦。3.过滤豆渣：家里用普通容器盛放豆浆，用锅子也可以，上面铺好两层的干净纱布，将打好的浆倒在纱布中，用手将豆浆挤出，这个活有点费力气的，挤剩下的豆渣我们是扔掉的，其实也可以吃，,自己想办法，如煎成小豆饼，伴在面粉中做各种面食……4.挤完后就是煮豆浆了煮浆记得要小火，而且必须有人看着，因为豆浆沸腾是会有很多泡沫，很容易溢出，此时可以小火并将沫子撇掉。豆浆开后还要多煮个五分钟以上，煮透，不然会有豆腥味。5.以上就是做豆浆了，要喝趁热。现在就是点卤，卤水是向做豆腐的买的，一块钱一瓶，大概400ml。点卤我们也失败过，要诀是：1.温度,一定要保温在80度左右,2.家庭做豆腐量太少，所以点卤要慢，不然很容易点老：加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块.，卤水往豆浆中加，一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌，卤水的用量由视觉判断，当豆浆开始出现絮状沉淀物，就可以了，再加卤就是来控制豆腐的老和嫩。3.点好后要保温静止半小时，让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了，要吃舀到碗里，加点鸡蛋皮，虾皮、作料……这是卤水,用这种尖庄酒瓶,好处是盖子上的冒可以控制流量,注意瓶子标好记号,并防止误食和小孩拿到6.准备一个可以滤水的盆,铺好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内.7.将豆腐花用纱布裹好,然后上面用重物压住以利于把水挤出.我家用的是一盆水.压1小时即可.8.这就是刚出笼的豆腐,仔细看,还冒着热气呢.9.做好的豆腐如果不马上吃,记得切成块,养在清水里哦.

食品添加剂葡萄糖酸内酯、食品添加剂石膏、食品添加剂氯化镁、食品添加剂豆腐多脂、食品添加剂消泡剂等。

芦水，石膏

加一点内脂在过滤好生豆浆里

一、 原理葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长e79fa5e98193e78988e69d8331333361323035期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。二、 制作方法用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：(一) 选豆以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。(二) 泡豆泡豆时间要适宜，以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。(三) 磨浆用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。(四) 刹沫刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外，可用沸水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮树脂等刹沫。(五) 滤浆要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤，最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐，控制得浆60斤；压包豆腐控制得浆80斤；豆腐丝（千张），控制得浆100至120斤，豆腐脑，控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方可溶解内酯）。(六) 煮浆将浆汁放入锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时间豆浆变质，并防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。(七) 冷却将沸水迅速舀入桶内降温、待用。(八) 制作豆制品1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化豆腐出得少。注：　a.这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。b．保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑，说明凝固剂量大，下次减少，如果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温不低于75度，可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。（2）上包、压榨、成型：将布用温水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包，先上四周，最后将碎脑倒入中间，包布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力100斤左右斤，一般1至2小时成 型卸压成豆腐。（3）拆包：冷却拆包后的豆腐，可翻入盒中打块出售，也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售，这样，豆腐可保持原来重量，不干边。注：硬豆腐的标准，可参照当地具体情况压制。3、原汁豆腐（软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐）。（1）冷法制做：将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中，上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟，停止加热，待冷却后即成原汁豆腐。或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售，待用户买回蒸煮成型，又称为液体豆腐。（2）热法制作：即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后，迅速转入盒子中静置15分钟，冷却成型。（3）将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐（如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐），现以芝麻豆腐为例介绍如下：将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀，加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。

做法 1.豆腐倒出，用刀背碾成蓉；鸡蛋打散；黄瓜和胡萝卜切1厘米长的丝；淀粉加水适量调匀成水淀粉。 2.豆腐、鸡蛋、少许精盐、味精一起放在碗中，搅拌均匀，呈浆状，盛在盘中蒸熟。 3.锅中放入少许开水，把黄瓜丝和胡萝卜丝、精盐、味精、胡椒粉下锅，烧开后，勾入水淀粉，烧熟，浇在盘中即可。豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。 胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。 豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。 鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。 酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

1、金银豆腐 原料：豆腐150克，油豆腐100克，草菇(罐头装)20只，葱2根，水100克，汤料(粉状)15克，酱油15克，砂糖4克，葱油4克，淀粉少许调成浆状。 制法：豆腐与油豆腐均切为2厘米见方的小块，锅中加水，待沸后加入汤料、豆腐、草菇、酱油、砂糖等，共煮10分钟左右，加淀粉浆勾芡盛入碗中，周围倒入葱油，表面撒上葱段。 2、核桃豆腐丸 原料：豆腐250克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油500克，高汤500克，盐、淀粉、胡椒粉、味精、核桃仁各适量。 制法：将豆腐用勺子挤碎，打入鸡蛋，加盐、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌匀，作20个丸子，每个丸子中间夹一个核桃仁，色拉油上旺火烧至五六成热下丸子炸熟即成。 3、琵琶豆腐 原料：南豆腐150克，瘦猪肉末100克，鸡蛋2个，淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜各适量，火腿丝、水发冬菇丝少许，红葡萄酒100克，高汤500克。 制法：将豆腐在沸水中焯后捣成泥，与肉末、蛋汁、淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精搅打至粘稠，放入葱、姜、水搅匀，再放入少许香油拌匀，用10个羹匙，每个抹少许油分别盛入豆腐糊，上放火腿丝、冬菇丝，上锅蒸透，取出后去羹匙，将制好的豆腐丸摆在盘中。高汤烧沸，放入红葡萄酒，再沸时浇在琵琶豆腐上即成。 4、雪菜豆腐汤 原料：豆腐200克，雪里蕻100克，精盐、葱花、味精适量，色拉油50克。 制法：豆腐下沸水中稍焯后切为1厘米见方的小丁，雪里蕻洗净切丁。锅上旺火烧热，放入葱花煸炒，炒至出香味后放适量水，待水沸后放入雪里蕻、豆腐丁，改小火炖一刻钟，加精盐、味精即可食之。 5.麻婆豆腐 原料:豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。 制法:豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。 特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。 关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。 6.一品豆腐汤 材料：嫩豆腐（250克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（60克）、味精（少许）、鸡蛋（3只）、精盐（少许）、水发竹荪（40克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（1碗） 做法： 一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散 。 二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸。 三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好。 7.泰式炸豆腐 原料：豆腐1块，炒脆花生80克，油600克。酸甜汁料：水14杯，糖1汤匙，青柠汁2茶匙，红椒粒1茶匙。 做法： 1、酸甜汁煮法：水煮滚后放入糖，慢火煮成浆状，加入青柠汁、红 椒粒即成。 2、炒脆花生用刀压至细碎。 3、豆腐用盐抹匀，压去水分，切条，放入滚油中，大火炸至金黄色捞出，去油。 4、炸豆腐上碟，洒上花生，拌或蘸酸甜汁进食。 心得：青柠汁可用柠檬汁代替，花生放锅中慢火炒香，除去花生衣即成炒脆花生。 8.口袋豆腐 原料：豆腐750克，冬笋50克，菜心50克，食用碱10克，熟菜油500克，肉汤500克、奶汤500克，胡椒粉2克，料酒10克，川盐3克，味精1克。 做法：将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜。 9.雪花豆腐 原料: 嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、虾仁5克。鸡清汤200克、绍酒20克、克盐10兄。味精2兄、淀粉15克、熟猪油75克。 做法 : 豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用热水烫去黄腥味，将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑，虾仁用调料拌和上浆。炒锅上火，舀入鸡清汤，投入各种配料屑，再把豆腐沥水后倒入，加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中。炒锅上火烧热，放油烧至四成热（约88℃），投入虾仁拉油，至乳白色时倒出，撒入豆腐中即成。 特点: 形似雪花，鲜香独特，营养丰富，堪称豆腐菜中珍品。 10.拔丝奶豆腐 原料：奶豆腐改刀成小块，糖（炒糖用），面粉、蛋清（挂糊用），油 做法： 1、奶豆腐在下锅炸时，一定要用蛋清和面粉挂糊，将原料奶豆腐裹住，术语叫挂糊吧。 2、在油烧到七成熟时，将已挂好糊的奶豆腐下锅，炸至金黄色捞出。 3、炒糖汁，这是最重要的一步，决定你的拔丝品是否能拔出长长的、持久的丝来。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色，泡沫变大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状。这时迅速将已炸好的奶豆腐下锅翻动，使糖汁裹匀奶豆腐。注：糖量与原料的体积比例为1／3。%zK/# 注意：糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。因此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个用来炒糖汁，一个用来炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。 做拔丝奶豆腐的小窍门：做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化，这样做出来的拔丝食物口味是发苦的。如在糖浆中加少许蜂蜜，风味尤佳，呵呵～～好甜哦～～ 11.家常豆腐 原料：北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。 做法： 1、豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段； 2、烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。 12.镜箱豆腐 原料: 小箱豆腐350克。 瘦猪肉150克、大虾仁50克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐7.5克、酱油15克、白糖5克、番茄酱10克、猪肉汤100克、淀粉15克、熟猪油15克、芝麻油15克、豆油450克（实耗油75克）。 制法: 将猪肉斩成茸，加绍酒、葱姜汁、精盐拌和上劲。豆腐切成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的长方块，下八成热（约200℃）的油锅中，炸至豆腐外表起软壳、色呈金黄色时，捞出沥油，侍冷却后在每块豆腐中间挖去嫩豆腐，然后装入肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁。炒锅上火烧热，舀入豆油，放入葱末煸香，再放入冬菇、笋片略煸，将镜箱豆腐肉面朝下排入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤。精盐，烧沸后加盖，移小火上烧6分钟，再置旺火上加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油和芝麻油，将虾仁朝上装入盘中即成。 特点:色泽桔红光亮，豆腐细腻味醇，肉馅鲜嫩，荤素兼优，老少皆宜。 13.三鲜豆腐火锅 原料：嫩豆腐1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心猪头250克，水发香菇50克，冬笋150克，塔菜心250克。 调料选用：黄酒25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉汤1250克。 制法： 1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块，放入搪瓷盆内，加少量清水，放进冰箱（-18度）内速冻，5小时后即成冻豆腐。取出自然化冻待用。 2、塔心菜洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加黄酒（5克）、清水（25克），上蒸笼蒸30分钟，取出待用。 3、将黑鱼刮去鳞，开膛挖去内脏，去腮洗精斩去鱼头，剔除脊背骨，成精鱼肉条。在切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片，放入盘中。 4、烧热锅，放开水和冻豆腐，烧滚后，倒入漏勺，沥去水分；热原锅，去水下入猪油、葱、姜末炝锅，烹黄酒，加肉汤、夹心肉块，煮熟后取出，切成长4.5厘米、宽1.5厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中，烧滚15分钟，即用漏筛滤去鱼渣，弃之不用，再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精、黄酒，倒入火锅内，最后放塔菜心，即可上桌，点燃火锅食用。 成品特色：豆腐鲜香，肉醇不腻。 14.珍珠豆腐 原料：石膏豆腐2块（500克）,水发金钩10克，鲜豌豆25克，水发兰片25克，熟火腿50克，水发香菇25克，鲜菜100克，化鸡油25克，化猪油100克，3个鸡蛋蛋青。胡椒0.5克，精盐5克，水淀粉30克，味精1克，奶汤300克。 制法：先把豆腐放入丝箩筛中搅散，过滤去渣不用，将豆腐泥装入碗中。鸡蛋清放入一碗中，用力打成蛋泡，将盐3克，水淀粉15克，味精0.5克同蛋泡，豆腐泥搅匀，加入猪油75克继续搅匀既成豆腐糁。火腿，金钩，兰片，香菇切成豌豆大的粒，鲜豌豆鲜菜洗干净，用开水过一下。用火腿，金钩，兰片香菇粒各1/3放在豆腐糁内搅匀。用干净的湿纱布铺在蒸笼上，把豆腐糁做成4个均匀的圆球放在上面，在圆球上面均匀的按上豌豆啊金钩啊火腿啊兰片啊蘑菇啊。蒸个10分钟就可以了。把炒锅放中火下猪油烧到6成热，将鲜菜煸炒一下铺在盘子中。蒸熟的豆腐放在上面。锅中加奶汤，加剩下的胡椒，精盐，下水淀粉勾成小二流芡，起锅的时候加鸡油，淋在豆腐上。 这个菜很不错的哦。色泽美观，细嫩鲜香，清淡可口。哈哈。大家可以回家做做 15.豆腐脑 原料： 黄豆,水,葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 。 做法: 1)如果你有豆浆机，真的就是不难了。 豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 2)剩下来的程序就是打卤了。 原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 另外，化工原料商店的人告诉我，用白醋可以替代内脂点豆腐。我没试过。 16.出汁豆腐 原料：豆腐块、干香菇、茄子、柿子椒、白萝卜泥20克、面粉100克 做法：1、干香菇泡热水，长茄子由尾端开始切十字刀花，柿子椒横切一半。 2、把香菇、豆腐、茄子粘面粉在热油中炸3分钟起锅。 3、装进碗中，淋上调味料和萝卜泥即成。 特点：口味素淡适宜，颇具日本素菜的美味。 17.青椒炒豆腐 原料：白玉内酯豆腐1盒，青椒50克，胡萝卜50克。 调料：花生油50克，豆瓣辣酱10克，甜面酱5克，酱油、糖、味精、葱花、蒜片、姜丝适量。 制法：1、将豆腐洗净后切成小方片；将青椒、胡萝卜切片后在沸水中焯烫一下，捞出控干备用。2、锅架火上，放油烧热后下葱花、蒜片和姜丝，炒出香味后投入豆腐，反复煸炒至豆腐水分快干时，加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、糖和青椒、胡萝卜片，继续煸炒入味，见卤汁不多时，放上味精拌匀即可出锅。这种属于熟炒豆腐的做法一般采用青椒、青蒜菜香辛味浓郁、质地脆嫩的蔬菜做配料。配料以切丝为主，也可切成条或小薄片，但丝不宜细，条不宜粗，片不宜薄，否则影响熟炒成品菜的鲜香味、形态和口感。 熟炒豆腐大都不挂糊，起锅时勾薄芡，但也有像青椒炒豆腐用豆瓣辣酱和甜面酱等调料熟制而不勾芡的。熟炒菜的特点是略带酱汁，口味浓香。

柴鱼干煲豆腐的做法详细介绍 菜系及功效：美味粥汤 柴鱼干煲豆腐的制作材料： 主料：柴鱼干300克,盐卤豆腐适量。调料：奶白鱼汤,盐,味精,鸡精,黄酒,姜片,豆油各适量。教您柴鱼干煲豆腐怎么做，如何做柴鱼干煲豆腐才好吃 1.柴鱼干洗净，改成刀片块。 2.盐卤豆腐切厚片，用豆油煎至两面成淡黄色。 3.原料加其余调料煲制。 柴鱼干煲豆腐的制作要诀： 应选用优质柴鱼干，劣质柴鱼干腥味重。 鳗肚豆腐煲的做法详细介绍 菜系及功效：美味粥汤 鳗肚豆腐煲的制作材料： 主料：鲜海鳗肚350克,盐卤老豆腐适量。调料：高汤,野山椒,盐,味精,美极鲜,白糖,黄酒,鸡精,色拉油各适量。教您鳗肚豆腐煲怎么做，如何做鳗肚豆腐煲才好吃 1.鲜海鳗肚焯水，洗净。 2.盐卤老豆腐改块，焯水。 3.原料下锅，加调料烧开煲制成熟。 鳗肚豆腐煲的制作要诀： 豆腐要煲至起孔方能入味。

凉拌