甜酒曲和白酒哪个发酵快，白酒和曲酒有什么区别

白酒是中国特指无色粮食酒；曲酒是指用酒曲酿造的酒. 只要用到酒曲的都叫曲酒，蒸馏过后无色透明的才叫白酒 白酒和曲酒都有很多种香型，味道区别很大。比如有酱香、浓香、清香、兼香等。 不但有白酒的味道还要加上甜酒等多种味道。

白酒肯定是曲酒，曲酒不一定是白酒（如糯米甜酒）

曲酒是白酒的一种

白酒是中国特指蒸馏无色粮食酒；曲酒是指用酒曲酿造的酒. 白酒有很多种香型，所以味道区别很大。比如有酱香、浓香、清香、兼香等。 曲酒就是只用酒曲酿的酒，有没有蒸馏都包括在里面，所以不但有白酒的味道还要加上甜酒等品种的味道。

白酒指的是中国蒸馏无色粮食酒；曲酒是指用酒曲酿造的酒；酒葫芦网的酱领定制酒是属于中高端白酒【www.jiuhulu.com】。

白酒是所有蒸馏酒或勾兑酒的统称，曲酒一般是业内对纯粮食发酵蒸馏出来白酒（固态酒）的简称（指没有添加外来物质的酒－－就是没有掺假的酒）。

米酒是用糯米、大米、粳米作原料，不经蒸馏即可饮用的酒饮料。一种是不加水发酵，加小曲做，发酵两天即出现酒味，发酵结束后加糖水，俗称麸子酒，农家蒸馍有代替酵母或活性干酵母用的。一种加水液态发酵，原料有蒸的，有熬的，熬的做酒有一种糊香味，各地做法不太一样。这样做的酒，一般称作黄酒。米酒的做法，提供一篇参考：传统米酒的做法，也就是绍兴酒的做法。制作方法：1、泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6、过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

踩曲好。制大曲酒用的块状酒曲。

做法： 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 准备工具:一个盛酒酿的容器,最好是陶瓷的易保温; 盆或簸箕,将蒸熟的糯米饭散热及拌匀酒曲所用; 棉絮或其它保温材料,用于制作酒酿在发酵过程中保温用; 蒸锅,将糯米蒸熟用. 制作过程:1、将糯米提前一天洗净用清水浸泡（用手一捻即碎为好）； 2、将泡好的糯米滤干水后放入蒸锅蒸熟、蒸透（时间久一点较好）； 3、在蒸的时候乘空档，在一碗温水（大饭碗、大约三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大约提前十至十五分钟最好） 4、将蒸好的糯米饭倒入盆中来回翻动令其降温到四十五来度，有手摸有点烫手；（太凉，很难发酵；太热，菌会被烫死） 5、将酒曲均匀地混入糯米饭中，手要快速的将其拌匀，快速的将其放入准备好的陶瓷罐里封好盖，讯速放入准备好的保温棉中盖好； 6、当你闻到空气中有股甜香的酒酿味时，酒酿大功告成了（千万别中途揭开棉絮去看，会闪火的。夏天两天就可以发酵好）； 7、取出酒酿后，如果你觉的太甜，或酒味不够浓，可以加入三、四大碗的凉开水，一、两匙的白酒再在室温下发酵一下即可，放入冰箱冰凉来喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ： 全过程中一定不能粘油，一定卫生，速度要快；家里如果请客剩下一锅剩饭，也可以拿来做酒酿，只是味道没法跟糯米做的比。

姜汁甜酒鸡蛋详细制作步骤 1. 将鸡蛋煎好，铲出；2. 生姜切丝放碗中加少许热浸泡成姜汁；3. 将甜酒酿（江米酒）放入锅内煮沸，放入生姜；4. 将鸡蛋一起放入锅内煮3分钟；5. 放糖，溶化后出锅即成。

安琪甜酒曲里含有糖化酶和酵母菌。会把糯米中的淀粉糖化酒化。酵母菌在安琪酵母粉里是睡眠状态。放到糯米饭中后有苏醒过程。做米酒的温度30度时酵母菌复活快，经过20小时以上就进入旺盛的繁殖阶段。做米酒1至2天是甜米酒，继续发酵酒精度的提高米酒的苦味增加。发酵温度30度虽有利于酵母菌的生长，但也有利于醋酸菌的生长，所以米酒容易变酸。前20个小时30度以后发酵温度降到19度是抑制醋酸菌生长的有效办法。5至7天酒精发酵结束。这时米酒甜味没有了。做米酒不提倡用安琪酵母。酒药--小药可以。烧大曲酒用的大曲也好。最好自制大米曲做米酒。

安琪甜酒曲甜味型和风味型的区别是：1、口感不同甜味型的酒曲酵母浓度低，葡萄糖分解不是很彻底，所以偏甜； 风味型酵母浓度高，葡萄糖分解量大，不够甜。2、酒香味不同甜味型的酒曲酒香不是很浓。风味型的酒曲酒精产量多，酯类含量高，酒香十足。扩展资料：使用安琪酒曲制作甜酒酿的注意事项1、所有接触的容器、勺子蒸煮过去除杂菌消毒、并不沾油，有利于酒酿成功，不会中途发霉。2、把酒曲和水混合后拌饭，容易拌得更均匀。米饭有余温时(与手温相当)加水和酒曲混合液拌匀，此时米饭吸收水更快，拌匀的米饭散粒状不成团、看不到水。3、夏天室温目前我居住地约26度左右，越温暖酒酿成熟越快，反之越慢！冬天需保温。所以成熟时间根据各自具体情况。4、试过煮饭、也试过不浸泡米直接放碗里蒸、浸泡时间缩短后蒸，米饭口感最好的还是浸泡到位后用布包了放蒸锅蒸熟，米饭质感如图的效果，这样做成的酒酿口感最好!5、无论是米饭还是容器，不能是温度过高的哈！否则酒曲被灭活了。6、出水一般要在30小时以后哈，到48小时时观察成熟了(可以尝一下)又觉得酒水不多的话，可适当加些矿泉水后冰箱冷藏三小时左右再开吃。

甜味型的酵母浓度低，葡萄糖分解不是很彻底，所以偏甜但酒香不是很浓。风味型酵母浓度高，葡萄糖分解量大，酒精产量多，酯类含量高，酒香十足，但是不够甜

酒曲是菌种，酒酿是糯米发酵后做成的很稠的甜酒。 酒酿的做法制作条件： 1．买到酒曲和糯米。 　　2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。 步骤： 　　1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 　　用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 　　用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 　　4．发酵： 　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。 　　5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 注意事项： 　　1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油 3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

酒曲是用来酿酒的(包括米酒)的可以说是催化剂,酒酿是米酒发酵后的剩余产物,有本质的区别!酒曲是不能加工成酒酿的!

酒曲是酿成酒酿的必须的糖化发酵剂。酒酿是米饭通过添加酒曲以及通过适宜水、料、曲的配比和适宜的温度和操作制成的成品。

酒曲是酵母的一种。酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，有的为致病菌，

酿酒的发酵酵母和酒曲严格说不是同一种东西，酵母里面含有酵母菌，在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。而酒曲在固态发酵酒中，是用大麦、小麦或豌豆等原料，以曲霉菌、酵母菌等作为发酵催化剂制成的固态块状或散粉状糖化发酵剂，里面含有很多霉菌，是多种霉菌共生体，可以把原料中的淀粉转化为可发酵性糖进而生成酒精。

酵母粉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生长刺激因子，基有较高的生物活性，因此，能促进动物新陈代谢，增强食欲，有利于动物的消化吸收，加速动物的生长发育及生产性能的发挥，还能提高动物的抗病防病能力。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酵母粉发面用，酒曲做米酒。酿酒的发酵酵母和酒曲严格说不是同一种东西，酵母里面含有酵母菌，在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。而酒曲在固态发酵酒中，是用大麦、小麦或豌豆等原料，以曲霉菌、酵母菌等作为发酵催化剂制成的固态块状或散粉状糖化发酵剂，里面含有很多霉菌，是多种霉菌共生体，可以把原料中的淀粉转化为可发酵性糖进而生成酒精。

我们现在常常听说的酒曲就是一种酿酒过程中所用的一些菌种，并且用的就是我们蒸馒头的时候的酵母菌。那么，这个酿酒的酒曲和我们的酵母，同样是一个发酵的原理物质，有哪些不一样的区别呢？我们怎么样才能使用正确这个酒曲和酵母呢。以下我们就来详细的介绍一下。 首先，酵母菌：是单细胞的真核生物，有细胞壁但是不能自养，氧气充足时进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，氧气不足进行无氧呼吸，属于兼性厌氧型生物，酿酒时应用的就是酵母菌的无氧呼吸产生酒精。曲霉：也是真核生物，属于霉菌里的一类。而霉菌当然也是菌类（有细胞壁、异养），但不是单细胞生物，而是多细胞的丝状体，成熟以后仍然松散的丝状体。（如果成熟以后长出丝状体紧密结合在一起而构成的“实体”，上面最终会产生孢子，所以又叫子实体的，那就叫大型真菌，如很小的蘑菇也是如此第二个是我们酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。 在现在这样优良的生产技术上，由于我们对微生物及酿酒理论知识的熟练的进行了掌握，所以最近几年的酒曲的发展已经是跃上了一个新台阶了。而我们原始的酒曲是使用的发霉或发芽的谷物，慢慢地就就制成了适于酿酒的酒曲。不过现在可以使用不同的原料进行制作酒曲，所以现在的酒曲还有酒都是可以享受到不同口味的

如果要发面，酵母好

将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散 ------------------------------------------------------------------ 酒酿（米酒）制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

欲速则不达