白酒中有苦味是正常的。其实不管是买的白酒是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。如果发酵池温度高，也容易使白酒在酿造过程中出现苦味。4、用酸处理，适当增加酒体的酸度可以掩盖白酒的苦味，但注意酸量的控制，过多或是过少都会增加苦味。
白酒中的苦味是什么？
您好，粮食酒都会有一点苦味。因为粮食酒在酿造的过程当中，原料可能会出现一定的霉变现象。如果发酵池温度高，也容易使白酒在酿造过程中出现苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦涩辣等五味俱全。只是不同的酒，在程度上各有差异。很多朋友喝酱香酒的第一口，会感觉辣，或者苦，或者甜，亦或者酸。因为喝第一口的时候，口腔相对比较干净，每个味蕾对酒的敏感度都比较强。
该如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的办法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例组合，稀释酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒适。2、用不苦的酒与苦味酒组合，到达稀释酒中苦味的作用。相当于是降低酒中苦味物质的相对含量。3、用高酸酒调味处理，降低酒体的苦味。因酒中酸度适中的话可以降低酒体苦味的作用。4、用酸处理，适当增加酒体的酸度可以掩盖白酒的苦味，但注意酸量的控制，过多或是过少都会增加苦味。
浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗？
白酒的主要成分白酒中具有多种微量成分，在20世纪60年代以前，由于分析手段洛后，许多微量成分不为人们所知。20世纪60~80年代，高效液相色谱仪、质谱仪在白酒领域的成功应用，人们对白酒的认识更加深入。按不完全统计，目前已确认的成分已有170多种（茅台酒已检测出200g 种）， 其中酸类30多种、酯类45种、醇类31种、醛酮类18种、芳香族化合物24种、含氮化合物17种、多元醇4种、硫化物3种，并且相当一部份可以定量研究。
这些物质反映出我国白酒各种各样的风味特征，构成了我国蒸馏酒的独特香型。什么是浓香型白酒？又称泸香型，以四川的泸州特曲为代表，国家名酒还有宜宾五粮液。主体香物质是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，伴有适量的糟香和微量的泥香。其风格特点是：窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾子干净。泸香型白酒产量大，种类多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口闭，有的是落口散。
但共性是香味浓郁，窖香糟香口味要协调，入口要甜并有回甜，即“无甜不成泸”白酒为什么会发苦？酯类与白酒风格；酯类对酒的香气关系较大，其香气的强度，与分子中碳原子数有关。含1~2个碳原子时，香气较弱，且持续时间短；含3~4个碳原子时，不但出现不好的香气，而且呈现脂肪样气味；含5~12个碳原子时，香气浓，且持续时间长；含12个以上碳原子时，则反而几乎没有香气。
白酒中的酯类，主要为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果样香气，习惯上统称为白酒中的四大酯。各种成分，其香气不同。如乙酸乙酯似苹果香和香蕉香，味辣带涩；己酸乙酯似菠萝香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠萝香，带脂肪样味；乳酸乙酯的香气较弱，微甜，适量时有醇厚感。各种白酒的风味不同，主要与上述四大成分的组成有关，这又取决于白酒的原料和生产工艺。
白酒有苦味算正常吗？是不是假酒呢？
白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你应该感到庆幸，至少可以说它是真酒的可能性更大。其实无论是买的人还是酿酒的人，遇到酒过分的苦都是特别苦恼的事情。酒苦是酿酒过程中最常遇到的问题，也是长期困扰广大酿酒者的问题。导致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5点：①原辅材料发霉变质：单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。
②用曲量太大、酵母数量大、配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
白酒在酿造的过程中出现苦味应该怎么处理？1、加强辅料的清蒸处理，以排除邪杂味。2、合理配料，应保持适宜的用曲量、酒母量和蛋白质量。3、控制杂菌，应低温发酵，降低酸度。4、掌握好蒸馏，采取合理上甑，缓慢蒸馏。5、加强勾兑，白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故除严格掌握工艺条件，减少苦味物质大量生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质也是不容忽视的。
勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。酒怎么喝才不觉得苦？我们品酒时的环境温度对也会影响酒的苦味。在北方的冬季喝酒品酒时，如果将酒升温20-30度时，酒的苦味酒很难尝到了。但是，正是因为酒苦，它的香才醉人，我们品酒时的心境不同，酒的味道也不一样。
为什么自酿的白酒没有酒香味，反而有一种苦味？
其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿白酒发苦如何去解决呢？ 1、有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺； 2、早期会在酒中添加蛋白糖或糖精钠,糖精钠产品被禁止使用后,酒厂都选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点； 3、还有一种行之有效的方法就是进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味； 4、加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。
自己酿的纯粮食酒，怎么才能降低或者去除苦涩的味道，爱酒人士有什么好的勾兑技术吗？
谢悟空君！美食坐家酿酒、卖酒、喝酒达几十年，现已成了名副其实的“酒精”（久经）考验之人，根据我的实践体会，自己酿的纯粮食酒，如果用不含杂醇的酒精稀释，倒是可以使白酒的苦涩味减轻甚至消失，但这样做无异成了酒精酒，已不再是原来的白酒。实际上，白酒中的苦涩味物质，用简单的分离方法是不可能将它们从酒中除去的，而且没有这个必要也没有任何意义。
往些年，一般酿酒厂选择蛋白糖或糖精钠降低或去除苦涩味，现在由于国家禁止酒类添加含糖精钠产品，又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味，苦是苦味，所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品（甜味汁）按一定的比例添加，这样所调出的产品可使后味绵甜，爽口。当然，最简单的办法就是把自己酿的纯粮食酒贮存一段时间，即可降低或去除苦涩味。
