腌酸菜放多少白酒不烂，做泡菜用白酒应该倒多少呢

看你要泡好多咯少放一点放点花椒要好吃些。

一点就可以，主要是杀菌，保存好点

广东的腌菜，就是芥菜和盐。秋天，芥菜到了收获的季节，广东的人就会把芥菜一棵一棵的运回家，去掉菜头，用水洗干净，放在晒谷场里，把水晾干，一般需要2到3天，水干（水一定要干，不干就是烂）菜有一些焉了。看到焉了，就用菜刀切成一段一段（一段大概2CM-3CM）用一个大盘装起来，然后放腌制用的粗盐。粗盐要跟菜拌均匀，大概20斤菜就一包盐。腌菜的酸与咸就是看你的盐放多少。多就咸，少就酸。拌均匀后就放入一个密封的酸菜坛子里。一定要密封。大概10天就可以吃了。因为腌酸菜的工程比较多，一般不会腌很少。所以，你取来吃的时候，也要注意。不要用沾了水和油的工具去拿。不然也会烂掉。。

看你的问题，想必是知道大致的步骤了，只是想解决不烂的问题，那我告诉你一个诀窍，放点白酒，保证不烂还颜色好看，关键是健康食品！可不用去买那添加防腐剂的垃圾食品哦。

多放盐 在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以要经常给坛沿注水。

1、尽量控干水分。2、不沾生水和油。3、温度不能太高，最好在20°以下。4、掌握好盐的比例，太高会影响乳酸菌的繁殖，太低菜就容易烂掉。5、密封要好。

我经常腌菜，我把常来的告诉你。菜洗干净，稍晾晒下去水份。然后加入盐，腌制一夜，第二天用手揉菜，像在搓衣板上搓衣服那样，把菜揉到塌下去，揉透了，只有这样腌的时候才不烂，最后密封时要上压重物。还有10度以上菜也易坏。按10斤菜一斤盐放，10天以后才能吃。

酸菜腌制后可以加些白酒，能够杀菌、增香、提味的。

用料 长白菜 盐 自来水 自己腌东北酸菜的做法 选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。（切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）小贴士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。

腌制酸菜，可以适量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

可以的哦。不错的呢。

来个详细步骤希望喜欢的朋友都能学会：一，先买个泡菜坛如果嫌大了，买个合适的，玻璃的也行，主要是要有脖子装水的，洗净坛子；二，一般刚做很难起泡菜引子，到街上买泡山椒，袋装的几块钱，看起来绿的那种，买回去尝尝，要鲜的那种尝起来清爽，这个关系到后面泡菜的味道；三，泡山椒、姜、蒜、白酒、少量冰糖、很多盐（放了菜后你尝水都很咸那种，盐可以等放了菜后看量放）、凉开水（要完全凉，能没过泡菜），全放坛里；四，想泡的菜（白菜、萝卜、青菜、豇豆、莴笋等，但有些菜泡了吃起来会有生味就不要放了，比如花菜，我试过就不好吃，后面还可以放洋葱、芹菜，会让泡菜有不一样的味道哦），洗净水晾干（我喜欢晾的有点点焉，这样会脆些），放罐里，盖上盖，盖周围的脖子加水（记得常看不要水干了，要没过盖边的；水脏了用毛巾把水沾干，擦干净加清水，记得不要把脏水弄泡菜里了），就等着过两三天开吃了。备注：坛子放阴凉的地方；记得常看盖子周围的水不要干；如果后面泡菜起花（白色的，浮水面），记得加些白酒就可以的；吃的时候我喜欢加红油辣椒水（好看香）、鸡精和白糖（可以适量一点），这样味道更鲜，喜欢的可以试试；后面感觉不够辣什么的，差什么放什么，但不要有油有肉的哦。泡的菜如果是放很久的，就要晒腌，像做酸菜鱼的青菜，我都是晒好几天，叶子都快干了，我泡了两年了拿出来都没坏。

您好 云南酸菜极有特色,专以昆明郊区盛产的两尺多高的苦菜腌制而成,又酸又辣,且久存不坏。 云南酸菜的做法: 大芥菜(mustard green),实在没有雪里荭也行. 买回来洗干净后晾干,以前是拿出去晒一天,把它晒蔫.现在就放室内晾一天就行.新鲜辣的红辣椒一起晒了以后切碎,先用kosher salt或粗盐使劲揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可选),红糖粉,生酱片,度数高点的白酒,盐(自己调味道,比平时吃菜稍微咸一点腌菜才会酸),揉匀了装罐密封一个月,等看到酸菜颜色变成黄色的就好了.黄绿黄绿的颜色最好.

山梨酸钾或者酸菜鲜

一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。 二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。 三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。 四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。 五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

来个详细步骤希望喜欢的朋友都能学会：一，先买个泡菜坛如果嫌大了，买个合适的，玻璃的也行，主要是要有脖子装水的，洗净坛子；二，一般刚做很难起泡菜引子，到街上买泡山椒，袋装的几块钱，看起来绿的那种，买回去尝尝，要鲜的那种尝起来清爽，这个关系到后面泡菜的味道；三，泡山椒、姜、蒜、白酒、少量冰糖、很多盐（放了菜后你尝水都很咸那种，盐可以等放了菜后看量放）、凉开水（要完全凉，能没过泡菜），全放坛里；四，想泡的菜（白菜、萝卜、青菜、豇豆、莴笋等，但有些菜泡了吃起来会有生味就不要放了，比如花菜，我试过就不好吃，后面还可以放洋葱、芹菜，会让泡菜有不一样的味道哦），洗净水晾干（我喜欢晾的有点点焉，这样会脆些），放罐里，盖上盖，盖周围的脖子加水（记得常看不要水干了，要没过盖边的；水脏了用毛巾把水沾干，擦干净加清水，记得不要把脏水弄泡菜里了），就等着过两三天开吃了。备注：坛子放阴凉的地方；记得常看盖子周围的水不要干；如果后面泡菜起花（白色的，浮水面），记得加些白酒就可以的；吃的时候我喜欢加红油辣椒水（好看香）、鸡精和白糖（可以适量一点），这样味道更鲜，喜欢的可以试试；后面感觉不够辣什么的，差什么放什么，但不要有油有肉的哦。泡的菜如果是放很久的，就要晒腌，像做酸菜鱼的青菜，我都是晒好几天，叶子都快干了，我泡了两年了拿出来都没坏。

　　做好消毒密封 渍酸菜才不烂 　　2009-10-19 08:23:56 来源: 辽沈晚报 　　专家指导加上高手经验，本报为您奉上的“渍酸菜秘笈”今日出炉啦！ 　　昨日下午1时30分，沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听“渍酸菜”讲座的居民们。沈阳榆园食品工业有限公司专家罗刚带来了榆园酸菜的发酵秘笈，专家来到现场，为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。 　　针对很多居民渍酸菜会烂的疑问，到场的食品行业专家罗刚建议：渍酸菜尤其要做好消毒和密封。 　　李俭老两口特意从于洪区赶到现场，活动结束后拉着记者的手说：“谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座，我家年年腌酸菜，年年烂，今天听了专家的建议，我得回去试试。 ” 　　以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。 　　第一步：选菜 　　选择七、八分熟的白菜为宜。 　　第二步：晒菜 　　白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 　　第三步：杀菌 　　原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。 　　首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。） 　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。 　　第四步：进缸 　　将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。 　　专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。 　　第五步：封缸 　　很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。 　　第六步：发酵 　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。 　　【注意事项】 　　温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。 　　腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。 　　食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

不知道你是怎么腌的，反正我腌的酸菜和泡菜都很脆的。 告诉你我的做法吧： 1.把白菜洗净，切丝。 2.准备干净的容器。一个小缸（口径20、30cm）最好，我两颗白菜10斤，用这个正好 3.放白菜入缸。原则是一撮盐配一层白菜，一撮盐配一层白菜。。。依次放下去。 ----这个步骤结束后，你可以休息了。（时间2天） 两天的时间，白菜就出水完毕了。这时你可以继续腌酸菜了。。。 4.倒水。我都倒冷水，要求是：水要没过白菜。 5.石头。最重要的步骤哦！没有石头，任何重物都可以，只要压住白菜就好（有人使用瓶装水）。白菜上盖上一个圆盘，然后把石头压住圆盘上。OK了。。。 （白菜发酵时，会产生大量的二氧化碳气体，不能让它膨胀，影响发酵效果。） 6.密封。酸菜最后好不好吃，全看这步喽！我用的是干净塑料布，罩在缸口上，用伸缩绳（可以用橡皮筋替代）套住缸口，如果还是怕密封效果不好，多套几个塑料布就好。条件好的周围用凡士林，更好啦！！ （如果腌制中的酸菜和外界空气接触，很容易会变质的。一定要密封好哦~~） ok，两周后（14天哦）你就可以吃到非常爽口又酸的酸菜了，酸的程度在于腌制时间，越久越酸！ 打字很辛苦，拒绝抄袭哦~~~

做好消毒密封 渍酸菜才不烂 2009-10-19 08:23:56 来源: 辽沈晚报 专家指导加上高手经验，本报为您奉上的“渍酸菜秘笈”今日出炉啦！ 昨日下午1时30分，沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听“渍酸菜”讲座的居民们。沈阳榆园食品工业有限公司专家罗刚带来了榆园酸菜的发酵秘笈，专家来到现场，为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。 针对很多居民渍酸菜会烂的疑问，到场的食品行业专家罗刚建议：渍酸菜尤其要做好消毒和密封。 李俭老两口特意从于洪区赶到现场，活动结束后拉着记者的手说：“谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座，我家年年腌酸菜，年年烂，今天听了专家的建议，我得回去试试。 ” 以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。 第一步：选菜 选择七、八分熟的白菜为宜。 第二步：晒菜 白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 第三步：杀菌 原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。 首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。 第四步：进缸 将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。 专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。 第六步：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。 温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。 腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。 食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

把白菜装在塑料袋里，放在缸里，在塑料袋和缸之间加水。这样腌的酸菜即好看又好吃。