白酒发酵成酒精有什么作用，酒精发酵的应用

酒精发酵在酒精工业、酿酒工业和食品工业中都有大量应用。葡萄酒、果酒、啤酒等都是利用酒精发酵制成的产品。在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，不过酒精产量较低，为0.5%～0.7%，这对蔬菜腌制过程中的主要发酵过程——乳酸发酵影响不大，反而还起到了增香作用 。

酒精属于现代发酵工业，用糖化酶将淀粉（各种粮食，主要是玉米、瓜干）转化成糖，用酵母菌发酵糖为乙醇。白酒属于传统酿造工业，好酒都是用大曲作为糖化、发酵剂的，大曲含有蛋白酶、脂肪酶等，在将淀粉转化为糖、再转化为乙醇的同时，产生大量的酸、酯、醇、醛等香味物质。大曲中细菌最多，霉菌和酵母菌前期旺盛，后期四五十度的中高温都死了，但存留不少酶系。产酒过程三五天足以，但不少香味物质需要几十天才能“合成”。而且都需要将原浆酒在酒坛、酒海中贮存（陈酿）数年到数十年，香味物质才能和谐，酒体更加醇厚。

　酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。　　糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。　　蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需要用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。　　在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。