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白酒烧鸡怎么搞,客家人的米酒煮鸡是怎么弄的

1,客家人的米酒煮鸡是怎么弄的

一般米酒都是自己家弄的...所以它带有的香是一般米酒没有的..煮起来可香

客家人的米酒煮鸡是怎么弄的

2,咋做红烧鸡儿

原料: 1.主料:鲜鸡 500克,猪里脊肉100克,灯笼椒50克,鸡蛋清3只。 2.调料:精盐、味精、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、蚕豆水粉、猪油。 制法: 1、鲜鸡 摘去伞帽,去掉泥土洗净切块。灯笼椒去籽、蒂切为3厘米见 方的块。蒜切片。 2、鸡蛋清搕入碗内搅拌,放入里脊肉片、蚕豆水粉拌匀上浆。 3、炒锅加入猪油烧热,放入里脊肉片,用手勺推动滑熟,捞入漏勺沥油。然后让油继续烧至五成热,放人鸡 块猛滑一遍,倒入漏勺内沥油。 4、炒锅内留少许余油,先放人蒜片稍炸,接着放入姜片、葱段、灯笼椒块煸炒,再放入鸡、猪肉、精盐、酱油煸炒,用蚕豆水粉勾芡,颠锅浇上熟猪油装盘即成。
先把鸡洗净后切快,然后放少许油,倒入鸡块小炒一下,放入酒与酱油,等鸡快熟滴时候放入盐,再用小火焖一下(假如喜欢吃甜滴,可以少许加点糖)。这样就可装盆啦

咋做红烧鸡儿

3,酒糟鸡怎么做

酒糟鸡做法:1、先买一只2斤左右的鸡,童子鸡、公鸡、母鸡随你便,接下来该怎么弄应该知道的。2、准备一瓶香糟卤3、把鸡放在锅中,加入姜、料酒、葱等,煮熟。4、把煮熟的鸡拿起来,冷却一下。5、把鸡切成条块状,勤快点的可以把骨头去掉,反正自己吃不用摆得很好看。6、在盆中倒入香糟卤,加入盐、味精适量(可以先尝尝味道,盐少一点,糟卤也有咸味),调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了,如果太咸可以加点鸡汤。7、将调料倒入盛鸡的盆中腌制2小时左右就可以吃了。(实在等不及,调料拌好了倒入鸡中拌拌吃也行,就是少入味)
红糟鸡胸的做法详细介绍 菜系及功效:乳母食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 口味:糟香味 工艺:熟炒红糟鸡胸的制作材料: 主料:鸡肉250克辅料:香菇(干)10克,青椒50克,竹笋30克调料:红糟30克,鸡蛋清30克,料酒10克,白砂糖5克,盐3克,淀粉(豌豆)10克 教您红糟鸡胸怎么做,如何做红糟鸡胸才好吃 1. 香菇泡软,和青椒、笋均切成片备用;2. 鸡胸肉切薄片,以少许蛋白、盐、淀粉拌匀备用;3. 烧热油锅,将鸡胸肉炒至熟盛出备用;再次起锅,把冬菇、青椒、笋片略炒,加少许清汤煮约5分钟,盛出备用;4. 再烧热油锅,放入红糟,边炒边加糖、酒、清汤及淀粉水,加入鸡片及香菇、笋等,迅速炒一下即可上碟。

酒糟鸡怎么做

4,酒糟鸡怎样做前段时间在电视上看江浙一带有一个专做糟鸡糟肉

主料:童子鸡1000克, 调料:白酒250克,香糟1500克,盐125克 做法1.先把鸡洗净,取去内脏,用清水洗净,晾干后,用精盐60克涂擦鸡身和内腔,然后把鸡放入器皿内,腌过1小时使盐渗入内层注意切勿加水,以保持鲜味; 2.上蒸笼用旺火蒸约1小时,鸡熟取出待冷却,分切为两块备用; 3.将酒糟,高粱酒,精盐65克,同放入碗内搅匀,放入锅隔水蒸,使酒和盐溶解后被酒糟吸收,取出待凉待用; 4.将冷却后的混合酒糟的一半,放入瓦钵器底摊平,上铺净白布一块,遮盖酒精,再净切成二块的鸡身,放在布上,在鸡身上再盖净布一块,然后把余剩一半酒糟,全部平铺于上,然后把瓦钵盖盖加以封密,存放一星期便可取出食用。 材料仔鸡1只(约1500克)。调料:香糟200克,黄酒200克,精盐15克,白糖25克,葱段20克,姜片20克,鸡汤20克。 做法(1)鸡宰杀,煺去毛,去五脏、脚爪,洗净后,放入沸水锅中氽烫一下,捞出再度洗净。 (2)炖锅置于火上,加入适量清水、葱段、姜片,将鸡投入,烧沸后,撇去浮沫,改用小火煮熟(以断血为度),然后离火晾凉,将鸡捞出,拆去骨头。 (3)香糟用纱布包扎好,置于碗内,加入黄酒和适量清水,上笼蒸20~30分钟:取出后再加鸡汤、精盐、白糖制咸香糟汁,调好口味,将煮熟的鸡投入浸泡10个小时左右即可 食时,将鸡切成长5厘米、宽1厘米的长方形条块,呈鸡形码入盘中,浇上少许糟卤即可
材料   1、先买一只2斤左右的鸡,童子鸡、公鸡、母鸡随你便,接下来该怎么弄应该 知道的。   2、准备一瓶香糟卤 制作方法   1、把鸡放在锅中,加入姜、料酒、葱等,煮熟。   2、把煮熟的鸡拿起来,冷却一下。   3、把鸡切成条块状,勤快点的可以把骨头去掉,反正自己吃不用摆得很好看。   4、在盆中倒入香糟卤,加入盐、味精适量(可以先尝尝味道,盐少一点,糟卤也有咸味),调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了,如果太咸可以加点鸡汤。   5、将调料倒入盛鸡的盆中腌制2小时左右就可以吃了。(实在等不及,调料拌好了倒入鸡中拌拌吃也行,就是少入味)

5,白斩鸡有几种做法

沪式白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。 〖主料〗:嫩公鸡一只 〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克 〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6克 〖制作过程〗: ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用; ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 〖说明〗:白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。 〖特点〗:色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。 白斩鸡 [烹制方法] 1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳 用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。 2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、 清汤,调拌均匀,制成馅料。 3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐 皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。 4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。 [工艺关键] 1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网 纹,形似鸡皮。 2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。 [风味特点] 形象逼真,味美鲜嫩。 历史文化 1. 白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年,先在酒店出现,用本地饲养的浦东三黄鸡制成,将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里,根据顾客需要,随点随斩。后来,上海各饭店也普遍供应,不仅用料更加考究,而且还用熬熟的虾子酱油,随白斩鸡一起上桌,供顾客蘸食,其味更为鲜美; 2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店,是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
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我的方法很简单,从超市买来整只的鸡(是去毛去头去内脏的那种),洗净,把说烧开,关火,把整只鸡放入水中,盖上锅盖,焖20分钟即可。然后再切成小块,配上调料吃
我的方法很简单,从超市买来整只的鸡(是去毛去头去内脏的那种),洗净,把说烧开,关火,把整只鸡放入水中,盖上锅盖,焖20分钟即可。然后再切成小块,配上调料吃。
提到上海的特色风味菜,白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜,那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。 原料: 嫩公鸡1只,葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。 制法: (1)将鸡洗净,去内脏和头、脚,再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。 (2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料、葱、姜片,盖上盖煮15-20分钟,取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量),浸泡1小时,再取出切块装盘,滴上少量香油即成。 做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果: 用1只重1千克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟,加适量食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。在鸡身上 涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发
买食谱,慢慢看

6,白斩鸡的做法

沪式白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。 〖主料〗:嫩公鸡一只 〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克 〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6克 〖制作过程〗: ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用; ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 〖说明〗:白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。 〖特点〗:色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。 白斩鸡 [烹制方法] 1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳 用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。 2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、 清汤,调拌均匀,制成馅料。 3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐 皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。 4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。 [工艺关键] 1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网 纹,形似鸡皮。 2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。 [风味特点] 形象逼真,味美鲜嫩。 历史文化 1. 白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年,先在酒店出现,用本地饲养的浦东三黄鸡制成,将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里,根据顾客需要,随点随斩。后来,上海各饭店也普遍供应,不仅用料更加考究,而且还用熬熟的虾子酱油,随白斩鸡一起上桌,供顾客蘸食,其味更为鲜美; 2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店,是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
材料:三黄鸡、香菜、葱、姜。 调料:料酒、欣和酱油(六月鲜)、白糖、鸡精、芝麻油。 做法: 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用; 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末; 10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火; 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却; 欣和酱油(六月鲜)和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用; 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油; 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。
(1)将鸡洗净,去内脏和头、脚,再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。 (2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料、葱、姜片,盖上盖煮15-20分钟,取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量),浸泡1小时,再取出切块装盘,滴上少量香油即成。 做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果: 用1只重1千克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟,加适量食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。在鸡身上 涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发
先洗干净啊 然后在锅里放水 把鸡放进去煮 煮到滚 然后用勺将浮在上面的一成东西弄掉 一定要弄干净 然后加入黄酒 在煮十五分钟,把火关了 闷一会就可以拿出来 了
提到上海的特色风味菜,白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜,那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。 上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要,推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡,不管客人何时来到店中,即刻逮来褪毛烫锅,随到随斩随吃;食客在白坯桌凳前坐定,一盆皮脆肉嫩的鸡肴,一壶自酿的糯米白酒,面对窗前田园风光,感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。 上海白斩鸡是上海人的至爱,是“平平淡淡才是真”的体现。 最真正宗的白斩鸡做法是: 1:取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净,沥干,抹上薄薄的一层花生油待用 2:烧水至开始弄小泡,将鸡放入热水中改小火浸熟, 3:取出鸡凉冻斩件摆盘 4:将姜葱蒜头剁成细末,用酱油浸腌,将花生油烧热放入其中 5:吃鸡时,将肉沾油吃即可, 白斩鸡怎样做才质嫩味美 做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果: 用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10~20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可. 这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.

7,怎么做烧鸡

四川名菜烧鸡公做法 原料:香菜一把,花椒30个,干辣椒15个,鸡鸭兔调料一袋,笋尖2袋(500kg), 白蘑菇1磅, 干香菇12个,白菜叶7-8片,豆腐一盒,猪血一盒。鸡一只,郫县豆瓣2两。 准备:1.香菜洗净,切成1.5釐米得段。 2.笋尖洗净,泡15分钟,沥干水分,切成2釐米得段。 3.蘑菇洗净,切成4瓣,太小就切成2瓣。 4.香菇开水泡开,切成4瓣,太小就切成2瓣。 5.豆腐切成1釐米的大片(豆腐不能太嫩)。 6.猪血也切成1釐米的大片。 7.把鸡剁成2-3釐米的小块,洗净,沥干水分。 8.把郫县豆瓣剁碎。 做法: 1.中火把锅烧热,下郫县豆瓣炒出香味,再下花椒、干辣椒炒出香味。 2.下鸡肉,炒到鸡块变色,再钞5-10分钟,直到鸡块快熟,没有水气。 3.下鸡鸭兔调料一袋,炒出香味。 4.加水(可用泡香菇的水),水量刚好淹没鸡腿和调料。 5.加蘑菇,香菇,笋,炒匀。 6.大火煮开,再小火熬到水快干。 7.关火撒上一半的香菜,即成。 红烧鸡腿 原料:鸡腿2只(450克) 调味:姜3片,葱2枝,酱油2汤匙,酒1汤匙,糖1茶匙. 做法:1.鸡腿以叉子或竹签戮刺,加入调味腌1小时. 2.鸡腿置于盘上,高火加热5分钟,中途翻面(可以竹签穿刺,若流出油水, 即表熟了) 3.加热至一半时,为防止尾端过度加热,可以用铝箔纸包裹尾端. 白果红烧鸡块 主料:白果30粒,栗子15粒,薏米15克,葱姜少许、光鸡1只 做法:将鸡洗净、切块,同姜、葱一起用油起锅,炒至变色为宜,加入4碗水,滚后去泡沫、浮油,再加入栗子、白果和泡软的薏米,煮至半熟后加酱油,待水快干时,不时翻动,收汤后即可食用。 特点:专治腰痛、尿频、效果极佳 红烧鸡翅 做法:1 洗净翅中,大火煮15~20分钟。盛出鸡翅,汤不要到掉。(不经过煮这一步骤的话,鸡翅比较不容易酥烂入味,也许是我家铁锅太薄锅盖又漏风,我看别人贴的做法一般都顶多用开水焯一下:)如果有高压锅肯定更快更好,但是俺不敢用。) 2 准备配料:葱段,姜片,料酒(两勺),酱油(一勺),花椒(少许),大料(2~3个),葱可以后放,闲麻烦也可以一起,和刚才煮鸡翅的汤盛放一个大碗里面备用。(辣椒和大蒜根据个人喜好添加) 3 炒菜锅内少许油,加三四勺白糖,糖热后(泡沫消退后呈现酱红色时)放入鸡翅,快速翻炒,俗称炒糖色,鸡翅上的色泽变成均匀的酱红色的时候,加入碗里的配料,汤汁烧开的时候转小火慢慢炖,大约20分钟左右,最后加少许盐,如鸡翅已经炖烂而汤多,就大火收汤,否则中途继续加鸡汤,以不干锅,鸡翅入味为准。 冬菇红烧鸡 材料:土鸡腿和翅各2个,小冬菇8朵,大蒜8粒,老姜5片,葱2棵。 调料:蚝油3大匙,酱油1大匙,糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油2大匙,清水1杯,米酒1/4杯,水淀粉3匙。 做法:1、将鸡腿、鸡翅剁成块状,用热水略微汆烫去血水后捞起。2、锅中入麻油以小火先将大蒜粒煎成淡黄色,加入姜、葱、香菇、糖,炒至糖溶化加入蚝油、酱油、胡椒粉、鸡块炒匀,倒入清水、米酒用中火煮开,再改用小火焖煮至收汁上色,最后用水淀粉勾芡即可。 特点:孩子容易疲倦,可能是蛋白质摄取不足而引起血细胞不足的贫血所致。鸡肉中含有丰富的蛋白质,可以增强孩子的抵抗力。因为蛋白质是在肉中而非汤汁里,做成红烧鸡块容易被孩子接受。 九味鸡 眼下,鸡肉的做法真可谓是百家争鸣、层出不穷。单说是外来鸡,就有香脆的肯德基,鲜辣的麦辣鸡翅;而博大的中国传统做法里至少就有烹、煎、炸、烤、烧、卤、焖等数十种做法,再加上时下里新兴流行的三杯鸡、叫化鸡、白斩鸡,真是不胜枚举。这里我所要说的是我在这些做法的基础之上自创的一种新做法—九味鸡,乃是集香、辣、酸、鲜、咸、甜、涩、麻八种味道于一体。怎么会是八种呢?不是九味鸡吗?当然,最后一种味道,是因人而异的。可酌情加放白酒或是葡萄酒。      九味鸡      原料:鸡肉(最好是鸡翅膀或鸡腿,带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。      调料:鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉      做法:      1、先将鸡肉用开水焯一下,最好是将鸡肉与水一同烧开,再煮上5~8分钟,捞出。      2、调酱料,在碗中倒入适量的鲜酱油、醋,加一平勺(小饭勺)芡粉,搅拌均匀,边搅拌边放入少量白糖、盐,调料呈现暗棕色即可。      3、热油,将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入,大火,炒两三下能闻到辣椒香即可。      4、放入鸡肉,大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后,加开水,刚好覆过鸡肉为佳。      5、将调料倒入,搅拌均匀。      6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅。      7、煮至十分钟时入酒,红葡萄酒为甜,白酒为苦,因人而异。也可不加酒。      8、待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时,关火出锅。最后,别忘加白胡椒粉。      特点:闻起来很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香),入嘴初觉酸甜可口,咀嚼后为辣,再后为涩麻,咽下之后又会觉得甜(酒的缘故),令人回味无穷
烧鸡 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鸡类 【特点】 此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香 【原料】 光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125克,饴糖2000克,芝麻油5000克(约耗2000克)。 【制作过程】 1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好; 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。 2》符离集烧鸡(图) 配料: 活鸡10只、桂皮10克、白糖5克、陈皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精盐150克、姜20克、饴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 制作方法: 1. 选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。 2. 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3. 大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。 注意: 1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。 2. 当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。 3. 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。 4. 卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。 5. 卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。
取一只活鸡 直接往火上烤
烧鸡 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鸡类 【特点】 此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香 【原料】 光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125克,饴糖2000克,芝麻油5000克(约耗2000克)。 【制作过程】 1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好; 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。 2》符离集烧鸡(图) 配料: 活鸡10只、桂皮10克、白糖5克、陈皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精盐150克、姜20克、饴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 制作方法: 1. 选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。 2. 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3. 大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。 注意: 1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。 2. 当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。 3. 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。 4. 卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。 5. 卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。
.鸡腿以叉子或竹签戮刺,加入调味腌1小时
烧鸡 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鸡类 【特点】 此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香 【原料】 光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125克,饴糖2000克,芝麻油5000克(约耗2000克)。 【制作过程】 1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好; 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。 2》符离集烧鸡(图) 配料: 活鸡10只、桂皮10克、白糖5克、陈皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精盐150克、姜20克、饴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 制作方法: 1. 选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。 2. 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3. 大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。 注意: 1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。 2. 当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。 3. 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。 4. 卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。 5. 卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次
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