1. 青海洋芋津津
洋芋津津总是裂开的原因和解决办法。
1.水分供给原因
在洋芋块茎开始膨大时，如遇干旱就会使块茎膨大速度减慢，而在此时若遇到大雨或者连续雨水，洋芋因吸收水分充足，块茎膨大速度加快，致使块茎出现开裂现象。
2.品种选择原因
洋芋块茎开裂与品种的生理特性和遗传特性有一定关系。品种的大小、皮厚度、含水量、细胞紧密度、含糖量及含酸量、薯皮发育质量都会影响到薯块开裂。
3.土壤肥力原因
适宜栽培洋芋的土壤为砂质土壤， 如果土壤中沙石含量高、 沙石块大， 容易在块茎表面产生划痕，在块茎膨大时使痕迹加深，形成裂痕。
4.病毒危害原因
受到病毒侵染的洋芋块茎，受侵染部位的细胞不进行细胞分裂或者减慢分裂，病毒侵染部位与未侵染部位的生长速度不一致，从而出现块茎开裂现象。
2. 青海洋芋津津的由来
首先把洋芋去皮，将洋芋放入清水中浸泡约十分钟即可。这样可以让淀粉尽可能多的溶解，洋芋才不容易粘锅;而且还可以可以在浸泡洋芋的水中加入少许盐，浸泡出更多的淀粉。
3. 青海洋芋津津的典故
洋芋津津做法大致就一种，只是各家各户的调味不太一样，但是都是通过相同的方法制作的。
洋芋津津的做法：
首先将选好的洋芋用挫子磨成细粉。
然后在磨成的细粉中加入适量的盐和淀粉，和洋芋粉的比例为1：4。
接着在烧热的铝锅中放上食用油，把拌好的洋芋粉倒进去铺平，用中火烹制，等五六分钟翻面，待两面焦黄时就做好了。
洋芋津津有两种吃法：
一种是将醋、辣子和蒜拌入洋芋津津中，就好像吃酿皮一样。一口吃下去，不仅能够品到醋和辣子的香味，而且还能够感受到津津那种酥脆筋道的口感。
还有一种吃法就是可以根据个人口味，将自己喜欢的蔬菜或者肉类，和洋芋津津混在一起像炒菜一样再炒一遍。
4. 青海洋芋津津介绍
我也是天津人，对天津美食嗜爱但研究尚浅，提的这两个都是吃过的。 赵师傅煎饼果子店：卫津路与鞍山道交口处（晚上9点到早上10点营业） 煎饼果子据说还真是一天津特产，此家也算天津独一号，绿豆面+虾皮，开门时间一绝，不少老的哥夜里还来补一顿 油炸蚂蚱：这个就不是用买的了，年纪稍大一点的天津人绝忘不了这一口。蚂蚱逮来先用开水焯一下（有讲究的人家，要先将翅膀去掉），晾干后过油炸，再佐以用酱油、醋、糖等勾兑的汁芡和葱丝、姜丝等作料，这色泽金黄，酥脆浓香，咸中有酸，酸中有甜，老少咸宜的油炸蚂蚱就可以上桌了。喜欢喝两口的人，再来上二两酒，那可是再好不过的下酒菜。不过遗憾了现在吃不到童年的味儿了。 还是转一些吧，供更多的人友人饕餮： 1。在解放南路上有一家东光酒楼,牌匾是宁书伦题的,他们家的中式牛柳超好吃,还有阿凡提小炒,喜欢吃素的朋友可不要错过.还有腰果虾仁,里面虾仁又大,量又足,才26元,超值啊,蜜汁八宝饭是不错的甜食,还有香滑花生糊,如果赶上有新鲜带鱼,再来一份家熬带鱼,绝对没治了,我觉得请客去那吃饭是不错的选择,价钱便宜,又能享受高档美味,幽雅环境 2。在中环线与隆昌路交口红旗饭庄对过有家新派飘香,那的酱爆鸭片是我吃过最好的,超嫩,还有炸香芋卷,入口及化,价钱中档偏上,但上菜速度稍慢。还有，老北京炸酱面馆的酱爆鸭片也8错。 3。再说红旗饭庄,老字号,别的不说,偏偏爱吃那口肝泥,超过所有西餐厅,香滑细腻。 4。在乐园4路终点站对过有家凯乐喜(记不太清了)西饼屋, 那的肉松面包最好吃,两元一个,好多学校的面包都是从那批的 5。大沽路与利民道交口有百粤湾，我喜欢那，环境好，有些贵且量少，最爱吃百粤湾虾饺皇，12元4个，香葱猪肉肠粉，8元，澳门烧肉，甜口的，20，皮蛋瘦肉粥，12，好吃的太多了，记得带足银子 6。百粤湾旁边有田野家，感觉像是吉野家和永和的综合，又有牛肉饭，双拼饭等，还有粥，豆浆，面，油条什么的，总之不错，大人小孩都能接受，可能是门面太漂亮了，以至于人们以为很贵，都不敢进，实际很便宜，环境又好 7。它旁边就是米旗蛋糕房了．虽然我最爱宾果士，最爱芝士蛋糕和吞拿鱼面包，还有弥月蛋糕，但米旗的面包超好吃．爱吃奇妙肉松，挪威三明治，还有那个带玉米粒的三明治，还有那的红豆刨冰 8。在这里说一下宾果士，据我所知天津有五家，八里台同安道店，河西永安道店，佟楼天海商厦（in城市里）（只是销售，不能现做），新开的友谊路家乐店，还有河东区有一家，好象是六纬路 9。大沽南路与西楼后街交口处有家豪上豪牛排馆,推荐豪上豪牛排套餐,30元,意式焗饭（强烈推荐）15元 10。大沽南路上有家娘家人面馆，牛肉盖浇面不错，三鲜打卤面，经济实惠 11。绍兴道附近的市场里有家砂锅李，很有名的，李家大排，甜甜的，吃不腻，还有我们一家最爱吃的虾蓉蘑菇白菜，一个字爽，砂锅红菜汤，吃不惯西餐的来试试这个汤，中西合壁，绝佳．最重要的，还有土豆沙拉，每次去我都要三份，吃两份带一份 12。马场道与浦口道交口再往里走，（外院旁边）有个不起眼的韩国小店，我上高中时经常去，那附近的学生都知道，虽然地方又小又破，卫生也不好，可我吃过那么多高档豪华韩国店，哪个也不不上那的味，现在还好怀念啊，好想牛肉拌饭，豆腐汤，泡菜炒饭，土豆饼…………不说了，眼泪哗哗的 13。新华路国际大厦后有家利隆乾园，港式菜，环境一级，适合小资，最爱吃冰糖东坡肘子，还有那的什么什么鳗鱼花，就是价位贵了些，不过值 14。再说佟楼，中环线上儿童医院那站旁每天下午4：30到转天凌晨4点有个窗口，夫妇两人卖煎饼果子，牌子叫”真好牌”，3元一套，超级无敌好吃，入口及化，皮薄果筚脆，酱香。不亚于" 赵师傅" 的。 15。佟楼外文书店旁有家”二姐”刨冰，2～5元不等，经常排队去买，料很全，好吃死了 16。那附近还有大圆碗和大成家，我爱吃大圆碗的鸡腿饭套餐，大成家的牛腩饭，对过吉祥馄饨我就不多说了，大家都知道，我最爱吃虾仁鲜肉和蛋黄鲜肉的，蛋黄鲜虾也不错 17。再说南开区凤荷园口那有一个软件城，那有一条又窄又脏的小巷（从家乐福后面也可穿过去），虽然卫生条件太差，但是有重要的美食我不得不提，小巷口有个卖印度手抛饼的大叔，那手抛饼皮特薄，馅特香，比饭店里做的好吃一百倍，再往里走，有个卖杭州小笼包的，2．5元一屉，那可真叫好吃，一口一个趁热吃，满口的汤汁，皮薄，馅足，比南翔小笼有过而无不及，如果不介意超级恶劣的环境，我强烈推荐，反正我还没闹过肚子，吃了不后悔 18。塞博下圣西林有种”一加一”汉堡，好吃，4元。咖喱角也8错。 19。母月广场附近有家上海菜，叫埔江花园，环境好，服务好，水平比的上翰金佰，价格偏高，那的素鹅，生煎包，东坡肉，大馄饨，还有所有的菜品都很好吃，能满足挑剔的人 20。再说滨江道附近，吉利对过有家小店叫百变，那的披萨很便宜，比必胜客好吃，奶酪能拔丝，普通9寸30元 21。再望里走，肉夹馍店旁有家小破店叫胖哥，都是一些拌饭，名字起的停乐，最那个的饭，甜不辣饭，要是身上没银子了，去那能吃好 22。滨江道上麦购里，吉野家就不用说了，说说我最爱的美国DQ冰激凌，每次去都要大杯核桃脆的暴风雪，现在改成大杯芝士奥里奥加1元核桃的了，哈哈DQ的长勺我已经存了50多把了 23。麦购五楼以前有个东池便当，爱吃那的卤肉饭，还叫过那的外卖，不加价哦，现在没了，不知搬哪去了 24。再往前康乐附近有家陈老头臭豆腐，3元一份，找不到闻味就知道了，超好吃，康乐的金色年华冰糕很好吃 ，很像小时侯去上海吃过的冷狗冰糕，菠萝粒的 25。这附近的津津小吃店又搬回来了，只是生意大不如前，泡菜不错 26。正阳春的鸭油包我的最爱 27。冠生园的八珍豆腐干 28。老天宝楼的杂样，想想就流口水 29。和平路上特别特附近有家一品牛肉面，个人认为比李先生好吃 30。解放南路小白楼附近以前有家江南特快，都是小吃，可是现在停业了，不知搬哪去了，那的蒜香肋骨很棒 31。爱喝亚惠的酒酿元宵，美味豆花，酱海带丝 32。成都道黄家花园附近有家苏易士西餐厅，价格便宜，味道正宗，爱吃奶汁烤银雪鱼，炸瑞士牛排，英式芥末黄瓜，时菜沙拉，洋葱圈，加过蜂蜜的红茶很好喝，过生日聚会去那不错，低价位，高享受 33。再说成桂的西餐自助，挺划算的，楼上单点的6元一分的全麦餐包很好吃，红烩鱼很正点 34。以前在万客隆常买的悠浓系列浓汤,现在各大超市都有卖了,最爱玉米奶油浓汤,经常和安利的蛋白粉和在一起冲着喝,味道不错,最主要是方便 35。在绍兴道与永安道交口附近有家十八童网吧,对过有家拉面,地方惨不忍睹,但味道超棒,他家熏蛋也很好,每次都要两个 36。拉面旁那家羊肉串的烤羊排和烤鸡翅不错,是刷过蜂蜜烤的 37。瀚金佰的红烧大白鲨很美味,蛋挞很好吃,就是贵了些,平时吃KFC的葡式蛋挞也不错 38。我家门口大沽南路家乐北店有家稻谷寿司,现在全场寿司打五折,超值啊,他家门口兼营关东煮,一元一串,比外面的便宜多了,章鱼烧也不赖 39。在隆昌路上有家萃格西点,他那的奶油泡芙超好吃,12元一斤,很划算 40。顺便提一下,萃格对面有家金师傅馄饨,和吉祥一样是连锁的,味道也不错,可是辣椒油不好吃 41。以前亲戚请客常买的烤香鸡味道不错,甜甜的,好象河东和南开都有分店 42。粥旺俯的粥觉得很一般,有道菜不错,很爽口,叫什么腌肉炒豆芽(记不太清了) 43。中环线上德才里那站附近有个茶斋,旁边的那家韩国烧烤的咖喱饭不错,烧烤没吃出好来,注意,他家店厕所没有便池,郁闷!! 44。佟楼附近有个龙门文化用品批发店,他对过有家清真的小铺,专卖牛肉烧饼,羊汤,味道很正宗,天天排长队,可惜羊汤只卖到下午两点,店很不起眼,屋里墙上还写着,"遵守教规 严禁吸烟喝酒" 45。新华中学附近(世纪联华附近)有家圆满素食林,推荐糖醋带鱼(当然都是豆制品),他对过有家瑞喜来快餐,学生顾客居多,我每次去只点两份土豆沙拉,(一盘两个球,量少了点) 46。小白楼滨购地下的大荣超市里自制的咖喱土豆饼很不错,小学春游时,爸妈给买了不少,很美味的说 47。最早在五大道上的金环西餐迁到了美膳附近,历史悠久，他家的肝泥也还好,最爱吃奶油烤杂拌 48。南海路上的华竹很不错，最爱喝5元一盅的香滑花生糊，糖排也好吃 49。西青区侯台附近有家康衢宾馆，他那餐厅的大四喜丸子很好吃，六元一个，提到丸子，我 家附近尖山曙光里市场，我经常去那淘东西，一到中午11：30，就有一个带厨师帽的大叔推辆三轮玻璃窗的车卖盒饭，我每次去那都要买他的丸子，本来不单卖的，在我再三请求下，他总会卖我一些，实在是太好吃了！！！ 50。富康路上王顶堤车站附近有家卖肉饼的饭店，他那肉饼还可以，炒红果不错，生意挺火 51。中环线，往东方向，过了友谊路后第一个口有转，老天津卫炸酱面．小碗干炸面超好吃。 52。河东万新村有个张记包子铺，三鲜的，稀饭免费，晚8点就关门，好吃的不得了． 53。河东成林庄路，交通军事学院斜对过的那条马路上，有家姚记烧烤，他给烤半熟，然后自己再烤，鸡翅，羊排最好吃，每天都很多人，占半条马路，还摆到小区里． 54。最后再提个大家都认可的，万德庄，西湖村大街，有个绿色村庄，正宗的韩国料理，是我吃过的最好的韩国料理，烤牛肉不错，牛肉饭也不错，听说南瓜粥也很好，可我还没喝过，因为那块地韩国人很多，所以韩国料理很正宗．他们在梅江的分店也8错。 55.(和)长沙路18号,就是皇家花园"认一民"斜对面,叫热点水煮鱼馆.那的水煮鱼做的很棒.绝对和沸腾鱼乡有一比.而且鱼还可以2吃.不过那里的唯一缺点就是晚上7点以后要排队.去的人很多.价格略低于沸腾.另外就是酒水价格偏高 56.气象台路靠近津门一串,有个叫"每日鲜"的饭庄,那的菜做的很好吃.也有几道特色菜!价格便宜.唯一缺点就是上菜慢,结帐具快! 57.补充原著第35吃点:那的拉面老板我认识,那是他的第3家.第一家在成都道岳阳道市场后身,旁边是个小卖部,对面是个麻将牌馆.也是门面简陋,但是由于老板娘坐镇,抻面的是老板的妹夫.所以做的很不错.第2家在国际商场后身,就是花鸟鱼虫市场那.会走不会说.但是听老板说那已经盘给他的老乡了.所以估计不会做的太好.这个老板来天津是靠卖废品出来的!现在挺有钱的.因此通过此事我们要尊敬劳动人民!(以后没的混了,我也先去拣废品卖,然后开拉面馆,大家要光顾啊!不过我不爱洗手就抻面的) 58.甘肃路于鞍山道交口,有家烧烤.隆重推出那家的烤肉筋和沙锅豆腐,具好吃!如果你们去过以后认为不好吃,那我只有找块豆腐撞死算了 59.水上后身那的"365杭州菜".葱烧鳝鱼段特别特别的好吃.就是价格略高 60.民园体育场的"上海年代".价格适中.大闸蟹是很好吃的 61.皇家花园小宝栗子对面有家"正和锅贴"做的也很不错,而且那的特色菜也很经典.值得推荐.价格也很便宜 以上虽说不都是小吃，但由于是天津人看的见摸的着的地方，算是附带献给大家的，哪块地方离您家近，就去探探吧。 祝您胃口大开~
5. 青海洋芋津津来历几故事
是因为外皮还有水份而导致烂。 洋芋从地里收回来，首先要在太阳底下晾晒，等洋芋的外皮干透，没有水份，这样的洋芋易于保存也不会烂。
要是洋芋处皮潮湿，又放在封闭的地方，没有空气的流通，洋芋很快会烂掉的。
6. 青海洋芋津津怎么做 教程
做洋芋津津要放面粉，因为将选好的洋芋用挫子磨成细粉。然后在磨成的细粉中加入适量的盐和淀粉，据农家乐的老板介绍，加入的淀粉量是有讲究的，不能多不能少，大概和洋芋粉的比例为1：4,这样才不会影响口感；
接着在烧热的铝锅中放上食用油，把拌好的洋芋粉倒进去铺平，用中火烹制，等五六分钟翻面，待两面焦黄时就做好了
7. 西宁洋芋津津
到了河南，如果不吃上一碗羊肉烩面那就有点儿白去了。在河南，无论是省会郑州，还是偏远山村，都能遇到羊肉烩面馆。比较出名的应该是郑州潇记烩面馆了，特色就是肉嫩汤鲜味美，全省大部分地级市也有分店了，想吃潇记
烩面也不必都往郑去了。
8. 青海洋芋津津的做法
一、面块煮鸡肾
1.取面粉加清水揉成稍硬的面团，揪成小块再用干净的梳子擦成卷曲的“猫耳朵状”，随后将其放开水锅里煮熟，捞出来后待用。
2.把鸡肾逐个打上菊花花刀，先放开水锅里汆水，捞出来后控水待用。
3.锅里入红汤烧开，下面块和鸡肾稍煮一会儿，再把青红椒丁放进去，调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒，将其烧至入味，装盘即可上桌。
二、鲜薄荷碎香煎豆腐
原料：千页特脆豆腐（市场有售）300克。
调料：蛋黄1个，生粉100克，粽叶1片，A料鸡汁、鲜味汁各5克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克，七味盐5克，色拉油10克。
制作：
1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉。
2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。
关键：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀。
三、家常豆豉蒸湖虾
原料：兴凯湖湖虾400克。
调料：豆豉15克，蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(约耗30克)，自制窝窝头12个。
制作：
1.将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至5分钟。
2.湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可。
自制窝窝头：将玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和匀，成形后入饧箱，发酵15分钟后入蒸柜，蒸15分钟即可。
特色：此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾，肉质嫩滑，虾味浓郁，炸制后用豆豉蒸，是一种新做法，入味足，搭配自制窝窝头，土香土色受欢迎。
四、橘香手撕鸭
原料：土鸭1只（净重1500克），鲜橘皮丝15克。
调料：卤水1千克，干红辣椒25克，芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片、料酒各20克，盐8克）。
制作：
1.土鸭宰杀治净，切成重25-30克的大块，冲水30分钟，加入腌料腌渍30分钟，焯水。
2.将鸭块放入卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，离火浸泡5分钟，捞出控汤。
3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭块，小火浸炸至色泽金黄，取出控油。
4.锅内放入橘香油，烧至五成热时，放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香，下入鸭块、辣鲜露、芝麻，大火翻拌均匀，出锅装盘即可。
橘香油：色拉油250克烧至三四成热，放入鲜橘皮50克，葱段、姜片各25克，浸泡5分钟，过滤取油。
特色：鸭子做菜很常见，这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜，新奇的口味让菜肴有了新的卖点。
五、土家口袋豆腐
土家口袋豆腐
原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。
调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。
制作：
1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。
3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。
关键：1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。
2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。
4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。
特色：净成本6元，利润大。用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。
六、一绝土豆片
一绝土豆片
卖点：通过控制油温，来炸制土豆片。高油温下锅，外皮迅速封住，将土豆片里面的水分锁住；锅离火，油温慢慢降下，土豆又慢慢瘪了，最后再高油温炸制，水汽迅速蒸发，重新把土豆皮鼓起，外形非常漂亮，里面土豆出现空间，土豆肉质松软，味道绝佳。
原料：土豆300克。
调料：椒盐、沙拉酱各10克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1.取用土豆300克，去皮改刀成1厘米厚的片。
2.锅烧热油，大火烧至九成热，下入改好刀的土豆片，大火炸制(高油温的目的就是迅速将土豆片的外皮封住，不要使土豆里面的水分蒸发)。用漏勺翻动一下，使土豆片受热均匀，锅离火，用漏勺不断的翻动，翻匀后再上大火继续炸制，锅离火，继续浸炸。此菜的关键就是要控制好油温，方法就是不断的上火加热、离火浸炸，浸炸五分钟。
3.锅上小火，继续炸制，此时改变工具，不再用漏勺翻动，而是用手勺舀热油，将热油浇在土豆片上，也可以说砸在土豆片上，套用刘谦的话就是此时是见证奇迹的时刻，在热油不断砸下的时候，土豆里面的水分会迅速蒸发，变成蒸汽，把土豆片的外皮给鼓起来。这是土豆片起皮的关键，只有试过才能感受到奇迹出现的乐趣。炸好后用漏勺捞出，等油温升至九成热，再复炸一下，待土豆片外皮都鼓起来，全部鼓起后，用漏勺捞出，摆放在小簸箕中，点缀上椒盐和沙拉酱即可上桌。
技术关键：
1. 改刀是非常的关键，要直刀切大厚片，刀不能斜，如果刀斜了，炸出的土豆片不能起皮，菜品就会失败。
2.沙拉酱的调配中加入了菠萝酱（沙拉酱、菠萝汁、炼乳的比例是5:3:2），颜色和味型都有了变化。
七、水瓢坨坨肉
水瓢坨坨肉
这是由川东农村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演变而来的一道菜。把猪五花肉烧皮后，刮洗干净再投入沸水锅里，汆一水便捞出来，趁热在表皮抹上酱油，然后在热油锅里炸至呈金黄色，捞出来切成大块摆土碗内。
在肉块上面放胡萝卜块和海带片，然后舀入用豆瓣酱、生姜、鲜汤、盐等炒出来的家常味汁，入笼蒸1小时至肉块已经软熟时，取出来翻扣水瓢里，撒些葱花成菜。
八、有头有脸
有头有脸
此菜的口味略带酸辣，而制作过程则显得比较复杂。
把整猪头斩成两半，治净后才纳盆，先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时，取出来入锅汆水后，再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油，待下入油锅炸至色金黄才捞出（此过程除上色外，还有去脂的作用），然后放到自制卤水锅里卤制软熟。
出菜时，把猪头捞出来装盘（用刀在肉皮那一面划数刀，以便成菜后夹食），然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁，即可上桌。
九、锅魁回锅肉
锅魁回锅肉
此菜是用竹箕为盛器，把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。把猪二刀肉放水锅里煮熟后，捞出来切成片，另把青尖椒和洋葱切成块。
净锅放菜油烧热，下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时，加入豆瓣酱炒香，等倒入青尖椒块、洋葱块后，加入盐和味精调好味，炒熟起锅装土碗里，配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌。
十、干豇豆烧腊味
干豇豆烧腊味
此菜便是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的。
把腊猪蹄烧皮后刮洗干净（这样处理既可去猪皮的汗味，又能让猪皮成菜后更软糯），切成小块待用。另把干豇豆用温热水泡涨，切成节再投入沸水锅里汆一水，捞出待用。
将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里，加适量的海带块、清水、姜片和少许的干辣椒节，炖至肉块软熟时（因肉块带咸味，不另加盐），起锅装碗即成。
十一、芽豆烧肉
芽豆烧肉
原料 五花肉150克，芽豆350克，葱花10克。
调料 姜、蒜、葱各10克，A料（八角、花椒各5克，香叶、丁香各1克），郫县豆瓣酱10克，B料（鸡精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.将五花肉改刀成块，下入热水中焯制，起锅将油烧热，下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。
2.另起净锅，烧热底油，将葱、姜、蒜5克炒香，下入郫县豆瓣酱炒匀，再加清水100克和炸好的五花肉块烧开，倒入高压锅压制8分钟。
3.芽豆焯水，下入烧热的锅中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料调味，再加入五花肉、葱花5克炒香，装入煲仔内。
十二、口口香
口口香
原料 丁菇200克，掌中宝300克，青笋粒50克。
调料 大蒜、小葱节、生姜、大葱、美极鲜、东古酱油、鸡饭老抽各5克，高汤500克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1.将用温水发好的小丁菇，入烧至四成热的油锅中炸干水分；另起锅，下丁菇，加高汤450克，美极鲜、东古酱油各2.5克煨入味，捞出后，再下入焯好水的掌中宝煨制入味。
2.起锅下入色拉油，烧至七成热，下丁菇、青笋炸干水分。
3.另起锅，烧热底油，下入大蒜、生姜、大葱炒香，再下丁菇、掌中宝、青笋、高汤50克炒制，然后下东古酱油、美极鲜各2.5克，鸡饭老抽调味，起锅时下入小葱节，起锅装入煲仔内。
十三、青椒毛血旺
青椒毛血旺
原料 鲜鸭血400克，毛肚250克，绿豆芽、鲜豆皮各100克，午餐肉50克。
调料 A料（盐10克，味精、鸡精各8克，白胡椒5克，蚝油12克），色拉油、葱花各20克，湿淀粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。
制作：
1.将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水；绿豆芽炝炒后垫底。
2.将熬好的酱汁烧开，下入焯好水的原料，用A料调味，煨制入味后勾芡，装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒，将色拉油烧烫，淋在青椒圈上即可。
酱汁制作 用菜子油500克炒姜、葱、蒜各100克，青、红小米辣各50克，芹菜、圆葱各150克，小火熬成蔬菜汁。
十四、渔船钢灶鲜
渔船钢灶鲜
原料：鲫鱼500克，黄颡鱼250克，泥鳅150克，大河虾50克，白萝卜丝、圆葱丝各100克。
调料：葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克，辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒各10克，菜子油、熟猪油各30克，高汤20克。
制作：
1.将鱼宰杀洗净，大河虾洗净后用平底锅加菜子油两面煎至金黄色。
2.锅中下熟猪油，投入尖椒、姜末炝锅，下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。
3.锅中下入煎好的鱼虾，加陈醋、料酒、生抽炝锅，同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟，再加入老抽，收汁起锅，点醋炝锅，装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。
特色：从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成，咸鲜味香，用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。
十五、野鸭焖藕
野鸭焖藕
原料：野鸭750克，野藕500克。
调料：A料（豆瓣酱、家家红辣椒酱各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鲜汤500克），鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。
制作：
1.野鸭斩成长10厘米长、3厘米宽的条；野藕去皮切成6厘米长、3厘米宽的条。
2.炒锅放色拉油烧热，将生姜爆香，下野鸭条炒至干香，加入A料，用小火焖制20分钟，下野藕继续焖制20分钟，直至藕和肉酥烂，最后下鸡粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出锅放入沙锅内即可。
特色：鲜香浓郁，鸭肉酥烂脱骨，野藕香甜粉糯。
十六、农家茶香虾
农家茶香虾
鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。
原料 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。
调料 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。
制作：
1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。2.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧
开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。
关键 绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。
十七、牛奶石烹鱼
牛奶石烹鱼
此菜最适堂烹，香气四溢，能调动餐厅气氛，鱼片入口滑嫩。
原料 黄河大黑鲤（也叫生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。
调料 A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。
制作：
1.大黑鲤的鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。
2.起锅将油烧热，放
入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣汤汁 将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤。
十八、古法煨香肉
古法煨香肉
原料 带皮五花肉600克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），正宗乡里干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。
制作：
1.五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。
2.盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。
3.取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。
食材扫盲-干盐菜
盐菜是湖南本地特有的一种腌制半成品食材，它带有淡淡的鲜味和香味，一般都是搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时，要先用清水将其略微浸泡，祛掉多余的咸味，挤干水分后用熟猪油炒干水分，即可用来做菜。
十九、小米炖土鸡
小米炖土鸡
菜品制作简单、搭配简单，但最简单的菜品最能打动客人的心，家常菜不寻常。
原料：土鸡500克，小米100克。
调料：A料（盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克），鸡汤600克。
制作：1.土鸡剁成块，洗净后焯水。
2.小米洗净，加入鸡汤、土鸡一起入煲，煲制1小时，等到鸡变软，小米也熬好，入A料调味，即可上桌。
二十、土鸡炖豆花
土鸡炖豆花
特色豆花为菜品增色，豆花的鲜嫩与鸡肉的鲜味相搭配，既有当地特色又有良好口感，值得借鉴。
原料：土鸡40克，豆花200克。
调料：味精5克，盐8克，姜10克。
制作：1.将土鸡宰杀去毛、内脏，洗净改刀。
2.土鸡焯水后放入锅中，加入水、姜炖制入味，加入点好的豆花，加入调料调味，装入盛器中即可。
二十一、洞庭鸳鸯鱼头王
洞庭鸳鸯鱼头王
原料：洞庭湖鳙鱼头（净重2500克左右，鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼），自制剁椒500克，酱辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鲜紫苏40克，葱30克，香菜25克。
调料：茶油30克，香油20克，红油20克，味精25克，料酒25克。
制做：
1.将鱼头从背面砍开，去净鱼鳃，铺在盘中备用，姜、蒜瓣均斩成蓉备用；
2.将姜蓉、蒜蓉均匀撒在鱼头上，再把剁椒和酱椒剁碎分别撒在两半鱼头上，加入茶油、香油、红油、味精、料酒、紫苏、葱，上蒸柜以旺汽蒸28分钟取出；
3.将新鲜香菜放在鱼头上，即可上桌。
特点：味道鲜美、肉质滑嫩。
二十二、豆酥茄饼
豆酥茄饼
炸茄盒的做法很普通，我将茄盒炸好后用豆豉来提味，并将炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。
原料 本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。
调料 青、红椒条各20克，A料（盐10克，胡椒粉3克，生抽2克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克），干淀粉15克，老干妈豆豉20克，色拉油750克（约耗80克），脆皮浆100克。
制 作 1.茄子洗净，斜切成夹心片；将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀；吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥。2.将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好 的肉馅，裹匀脆皮浆，入六成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。3.锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上 即可。
脆皮浆 将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。
厨艺评论 1.茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。
二十三、砂锅关东羊肉粉
砂锅关东羊肉粉
特点：
此菜汤鲜味美，荤素搭配。羊腿肉营养丰富，羊肉性温味甘，具有补气补虚，温中暖下等作用，适合冬春季推出。
原料：
羊后腿肉220克，东北酸菜250克，粉丝17克。
调料：
盐6克，味精5克，葱段、蒜子、姜片各2克，香菜段1克，鸡粉、猪油、葱油各4克，御汤1100克。
制作方法：
1）将羊后腿肉洗净，横着肉纹切成薄片，粉丝用温水泡透，酸菜用清水漂洗干净，单叶片薄再顶刀切成细丝，挤去水分；
2）炒锅放入猪油烧热，加入葱段、蒜子、姜片炒香，加入御汤烧沸倒入沙锅中，沙锅置煲仔炉上用旺火烧沸，再依次加入羊肉片、酸菜丝及上述调料，烧开后改用小火煲制45分钟，放入粉丝，再淋入葱油、香菜段即可。
二十四、干锅茶树菇
干锅茶树菇
特点：
茶树菇鲜嫩，自制酱味浓郁，洋葱及蒜苔加热后味道芳香。
主料：
鲜茶树菇400克，熟老腊肉30克。
配料：
青红椒、蒜苔各30克，洋葱丝10克。
调料：
自制酱20克，干辣椒9克，鲜花椒、料酒各10克，味精鸡精各2克，十三香3克，老姜、大蒜、葱各6克，自制酱100克。
自制干锅酱配方（10份量）：
将2瓶老干妈（剁细），火锅底料300克，陈皮末6克，糍粑辣椒20克，鱼泡椒末10克，李锦记排骨酱，海鲜酱各20克，一起炒香后加熟芝麻10克，酥花生碎10克即可。
制作方法：
1）将鲜茶树菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分钟后，控干水后放在3成油里炸1分钟后控干油备用。
2）将青红椒及腊肉切粗丝，蒜苔切节备用。
3）锅内留油将腊肉先爆一下，再放干辣椒炒香后下鲜花椒青红椒炒香后放自制酱炒香后放炸好的茶树菇一起加料酒一起翻炒均匀后调好味起锅既可，洋葱切丝垫底。
技术关键：
茶树菇飞水后要有底味，急火短炒；炒酱要用微火炒；可根据自己喜爱可加蒜蓉酱，味道别致。
二十五、大碗盆盆香
大碗盆盆香
旺销理由：
此菜添加了红黄小冬瓜、紫贝天葵、炸土司丁作为主料，区别传统大盆菜使用白醋、陈醋调味，此菜配以独家自制的秘制酸甜汁调味，味道清香、素雅，入口有种自然清香的味道。
原料：
苦菊30克，红黄小冬瓜40克，圣女果50克，红黄菜椒45克，紫贝天葵70克，球生菜、炸土司丁各20克。.
调料：
自制酸甜汁60克，芝麻油2克，红油3克。
自制酸甜汁配方制法：
将香油、盐各30克，味精、红油各20克，葱油50克，调和汁100克（镇江香醋、白糖各50克，美极鲜味汁、蒜片、陈皮各3克，生抽5克，一起熬制，去渣即可）。
制作方法：
1）将所有时蔬漂洗干净，挤干水分，放入拌斗中。
2）加入自制酸甜汁、芝麻油、红油，搅拌均匀，上桌即可。
关键：
蔬菜必须新鲜干净，一定要挤干水分，原料后期才能吸入味汁充分入味。
二十六、酱烧老南瓜
酱烧老南瓜
特点：
烧一份南瓜用两款酱：一是用馒头发酵而成的面酱，二是烧鱼用的自制酒香豆酱。二者混合，为成菜增加复合香味，酱香浓郁。红润软糯。
原料：
老南瓜500克。
调料：
清汤500克，自制面酱30克，自制酒香豆酱10克，蒜瓣8克，味精8克，白胡椒粉3克。
自制面酱做法：
馒头掰成小块晒干，下入缸中，加恒顺酱油（不宜过多，能浸透馒头即可）混合均匀，用透明塑料膜封口，放在太阳底下晒15天至其发酵即可。
注：
一般制作面酱都是用盐来腌，我却使用了酱油，这样可以使酱汁呈深红色，为菜品增加亮度。一般的酱油都可以制作面酱，但老抽颜色比较重，使用时需加少量凉开水稀释。
自制酒香豆酱配方制法：
黄豆酱、海鲜酱、蚝油各250克、蒸鱼豉油100克、玫瑰露酒、美极鲜味汁各50克、鱼露30克、葱姜蒜末共30克放入盛器，加黄酒6袋（每袋约400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、鸡精20克混合搅匀，装保鲜盒入冰箱保存。
制作方法：
1）老南瓜洗净，切长方块备用。
2）锅入底油烧至四成热，下蒜瓣爆香，下入南瓜块编炒几下，倒入清汤，加自制面酱、自制酒香豆酱调味，大火烧开，改小火煮10分钟，加味精、白胡椒粉调味，大火将汤汁收浓即可。
二十七、胡辣汤
胡辣汤
原料：猪骨头5干克，面粉1500克，鲜姜末、大葱、去皮花生米各100克，粉条500克，海带丝200克，油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，盐、鸡精各20克，芝麻油150克。
制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。
1、原料加工。
把猪骨头洗净后，斩成大块，加入清水15干克，大火烧开，小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出，肉切成丁（俗称拆骨肉）；葱、姜切成末；菠菜洗净切成约2厘米长的段。
2、洗面筋。
将面粉放入盆内，用淡盐水约900克调成面团，用手蘸水把面团操上劲，饧几分钟，再揉上劲，来回3次，然后倒入清水轻轻压揉，至面水浓稠时（颜色发白）换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的淀粉全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。
3、制汤。
锅内加入骨头汤烧开，下入葱、姜丁，再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩下的面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内测成面筋片。锅内烧沸后，将湿淀粉打匀，徐徐勾入锅内，边勾边用手勺搅动，至稀稠均匀，放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀，再撒入菠菜、蛋皮丝，烧开即可。食用时根据客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味。
洗面五大关键：
1、手工和面时，面团要软一些，按500克面粉加300克水、5克精盐（在前面基础上改良）的比例和匀。
2、和匀的面团汤发时间应长一些，不要少于30分钟。如用压面机压制，最后则不需要饧发。
3、洗面筋时，要经常换水。
4、面筋洗好后一定要放入清水中饧发30分钟以上，才能进行下一步操作。
5、饧好的面筋应抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水锅中求熟，捞出过凉改刀。
调味三大关键：
1、一定要选用上等的胡椒粉。
2、在添加五香粉的同时，还要添加十三香增香。
3、糊辣汤里的姜末量一定不能少，1千克汤至少需要70克姜末。
注意事项：
1、酒店版的糊辣汤，下料种类要多，选料要好，切忌清汤细水。
2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。
3、花生米应浸泡后去皮，否则影响成汤颜色。
在试做中，我将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤，呈香效果更好。为了避免太油腻，我没有选用油面筋。
二十八、铁锅山鸡炖蘑菇
铁锅山鸡炖蘑菇
特点：
汤香味厚，口味香醇。
原料：
东北山鸡600克，长白山榛蘑300克，宽粉条300克。
调料：
葱段、姜块各5克，八角、桂皮各3克，东北干红辣椒2块，色拉油30克，鸡汤1千克，老抽15克，盐、味精、鸡粉各5克，料酒10克。
制作方法：
１）宽粉条掰成长10厘米的段，入50℃的温水中浸泡30分钟至回软；榛蘑用清水浸泡30分钟至回软，漂净泥沙备用。
２）山鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开烫，取出内脏剁重约10克的块，洗净后入凉水中大火烧开，汆2分钟（边汆边去浮沫）后取出备用。
３）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅，倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香，入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟，用盐、鸡粉、味精调味出锅，倒入烧热的铁锅内，上桌后铁锅下面点酒精灯即可。
二十九、豫翁炒鸡
豫翁炒鸡
炒鸡，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香与料香完美地融为一体，肉质弹韧酥烂，有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。
豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味，但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以现在为大家主要介绍微辣味炒鸡的做法。
原料：
三黄鸡1只（净重控制在1250克左右），嫩玉米600克。
配料：
青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，煮熟的皮带面1份。
调料：
色拉油50克，大蒜子10个、姜片10克，秘制炒鸡酱料40克、干辣椒节20克，海天草菇老抽50克，清水1500克，党参5克，鸡精10克，秘制料粉30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克，大葱白段5克。
秘制炒鸡酱料配方制法：
锅内放入色拉油750克，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制5-6分钟即可。
秘制粉料配方制法：
八角500克，草果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。
自制糖浆制法：
锅内放入色拉油20克，下入冰糖500克，小慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时，放入清水350克，大火烧开（边烧边搅拌），即可离火。
制作方法：
（1）取三黄鸡1只洗净，剁成4-5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。
（2）锅内放入色拉油烧至五成热时，放入大蒜子、姜片爆香，下入秘制炒鸡酱料、干辣椒节中火煸炒出香味，下入鸡块，烹入海天草菇，中火慢慢煸炒，直至鸡块炒至约六成熟。
（3）下入清水和党参，大火烧开，改小火炖15分钟，用鸡精10克，秘制料粉30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克调味，下入玉米段，中火炖3-5分钟。
（4）最后撒入大葱白段，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮带面（面单点，数量根据食客的要求确定）一起上桌食用。
三十、家乡老肉片
家乡老肉片
制法：
1.取土猪的前夹瘦肉治净，放入加有姜片、葱节、盐和料酒的沸水锅里煮熟后，捞出晾凉。
2.出菜时，先把绿豆芽在沸水锅里汆断生，捞出来放盘中垫底，然后把煮熟的猪前夹肉切成片铺上面，浇上家常凉菜味汁，撒上葱花即成。
家常凉菜味汁的制法：取农家老豆瓣剁碎，与姜粒和蒜粒拌匀后，放油锅里炒香，盛碗里并加入适量鲜汤，另外加放白糖、香醋和复制酱油，调匀即成。
三十一、老传统夹沙肉
老传统夹沙肉
制法：
1.选取肥瘦适中的土猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。
2.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。
3.将糯米蒸熟，取出来加土红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。
三十二、妈妈的味道
妈妈的味道
制法：
1.取土猪五花肉治净，切成大片纳盆，加入姜末、盐、料酒、油酥豆瓣、红糖、陈皮末和自制的蒸肉米粉，拌匀待用。
2.取小号高压锅掺入适量的水，先是垫入小筲箕并摆上红苕，再把拌好的五花肉片放上面，待盖上锅盖上火压10分钟，离火放汽后才揭盖，最后撒上葱花并配甜蒜一起上桌。
三十三、洋芋焙坛子肉
洋芋焙坛子肉
制法：
1.把洋芋放水锅里，加盐煮熟才捞出，撕去皮再切成小块，然后放油锅里炸至呈金黄色，倒出来沥油。另把坛子肉入笼蒸熟，取出来切成片。
2.净锅上火放少许的油，先下姜末和坛子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋块继续煸炒，其间加放适量的苞谷酒、白糖、盐、木姜子油和青红椒粒，炒匀便装盘。
三十四、铲铲回锅肉
铲铲回锅肉
制法：
1.把带皮猪五花肉条下入加有姜葱、花椒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水后，切成片。另把农家盐菜洗净，切成碎末，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入熟猪肉片煸炒至吐油卷曲时，下入郫县豆瓣、豆豉和甜面酱炒香出色，然后放入盐菜碎末炒香，调入老抽、味精、鸡精和白糖，再下蒜苗节炒断生，出锅装入铁铲子盛器内，即成。
三十五、干锅巴骨肉
干锅巴骨肉
制法：
1.巴骨肉块（连骨）用盐、料酒和姜葱腌味，再下入卤水锅卤至软熟，捞出来沥水，然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，倒出来沥油。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后，下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀，其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味，撒葱花并淋藤椒油颠匀，出锅装入不锈钢盘里，随酒精炉上桌加热食用。
三十六、老家汤圆
老家汤圆
制法：
1.将泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。
2.净锅放菜油，烧至六成热时下入冰冻豆沙汤圆，炸至外表色金黄且内熟时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下干辣椒节、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入汤圆并放入青红椒粒和蒜苗，炒匀即可起锅装盘。
三十七、苕皮焖柴鸡
苕皮焖柴鸡
制法：
1.把土鸡治净并剁成块，入盆冲漂去血水后，捞出来沥水。另把苕皮和干茶树菇分别用温热水泡涨，然后切成小节。
2.净锅里放菜油烧热，先下生姜片和土鸡块炒香，边炒边加入适量的苞谷酒，在加入用当归、八角、白蔻等香料打成的粉末炒香后，掺开水并加盐、酱油调味，起锅倒入高压锅并加茶树菇，压7分钟便离火待用。
3.临出菜时，把已经压好的茶树菇和鸡块下锅，加入苕皮烧一两分钟，改大火收汁便起锅装盘，放香菜节点缀即成。
三十八、农家扣风鸭
农家扣风鸭
制法：
1.把风鸭放沸水锅里煮熟，捞出晾凉后，斩成块定碗，往碗里掺入煮鸭的原汤，蒸30分钟保温待用。另把娃娃菜切成块。
2.出菜时，把蒸好的鸭块翻扣盘中，滗出原汁入锅烧开后，调成咸鲜味并下娃娃菜，煮断生即捞出，摆在鸭块的周围。另将锅里剩下的汤汁勾二流芡，起锅舀在鸭块上面，撒些葱花和红椒末便好。
三十九、牛腩酸菜面筋
牛腩酸菜面筋
原料：面筋[注]100克牛腩50克酸菜40克番茄1个白醋10毫升鸡汁8毫升盐、味精各5克鲜汤500毫升化猪油30克
制法：
1. 把牛腩和番茄分别切成丁，酸菜切成段，均待用。
2. 炒锅里放化猪油烧热，先下酸菜段炒几下，再把番茄丁和牛腩下锅炒匀，等到掺入鲜汤烧开后，再把面筋放进去，随后调入白醋、鸡汁、味精和盐煮半分钟，便可装器皿内上桌。
