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白酒怎么酿红色,高粱酒真的会酿出红色

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1,高粱酒真的会酿出红色

高粱酒的红色不是酿造出来的,刚酿好的就也是无色透明的。加入高粱壳浸泡,酒就会变色了。

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2,把白酒及时酿成红色怎么搞

白酒是蒸馏酒,蒸馏过程中会把色素全部截留下来不会带有颜色。外国的高度蒸馏酒,有带颜色的,那是因为把酒水贮存在橡木桶中,橡木桶浸出的颜色。

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3,怎样让自制匍匋酒颜色变红

第一是连皮一起酿;二是时间要到位,要一个多月吧。选择熟透的红葡萄25

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4,请问白酒中的竹叶青女儿红那种青色和红色是怎么酿出来的

女儿红是窖藏的黄酒,因此女儿红主要呈琥珀色,就是橙色。竹叶青也不是青色的,酒液呈现金黄微翠。使他成色的是各种中药材配置成的。例如栀子、菊花、陈皮、竹叶,这些浸泡出的液体基本都是金黄色。扩展资料:女儿红酒是一种具涩、鲜、辛、苦、酸、甜六味于一体的丰满酒体,加上有高出其他酒的营养价值,因而形成了爽、绵、柔、醇、香、澄兼备的综合风格。像:女儿红酒有诱人的馥郁芳香;并且常常随着时间的久远而更为浓烈。味:女儿红酒的味给人印象最深,主要是醇厚甘鲜,回味无穷。女儿红酒的味是6种味和谐地融合。这6味即是:甜味、酸味、苦味、辛味(辛辣)、鲜味、涩味、以上6味形成了女儿红酒不同寻常的“格”,一种引人入胜的,十分独特的风格。竹叶青酒汾酒产地相同,属于汾酒的再制品。它以汾酒为原料,此外以淡竹叶、陈皮、木香、檀香、砂仁、山柰等十余种种中药材为辅料,再制而成。参考资料来源:百度百科-女儿红参考资料来源:百度百科-竹叶青酒

5,怎样把白葡萄酒酿成红葡萄酒酒

加一点红色的色素 请采纳加上红颜料红葡萄酒酿造时是带皮发酵的,所以会有紫色。白葡萄酒酿造时是去皮的,所以不会有红色。你想要白葡萄酒变红色只能加色素了。或把红葡萄酒和白葡萄酒兑在一起,成桃红色的。白葡萄酒是不可能酿成红葡萄酒的.酿造工艺基本一致但是细分不一样。

6,酿酒技术红曲酒酿酒技术红曲酒酿造方法和步骤

。 红曲酒是糯米加红曲和白曲发酵的酒,其红色是红曲酶自然发酵的结果。而且,红曲酶中还含有降血脂、降血压、降胆固醇和防癌的天然他汀,是养生保健效果绝佳的养生酒。红曲酒最初起源于浙江,后来又流传至福建等地,并被福建人作为妇女产后的月子酒,将其与鱼、肉或鸡一起炖煮后食用,具有健脾、暖胃、温中、祛寒、除湿、活血和化淤等功效,对产后恶露不净及促进产妇身体恢复均有良好效果。红曲酒属于米酒中的黄酒,其酿造方法与米酒基本相同。 下面就给大家详细解说红曲酒的家庭酿造方法及成功要点,教你如何酿造出优质的红曲酒。红曲酒的酿造方法也比较多,比较常见的有3种,一是红曲拌饭直接发酵法,二是红曲加白曲拌饭直接发酵法,三是白曲拌饭搭窝,糖化后再加水和红曲发酵。这三种红曲酒的酿造方法各有所长,下面我给大家介绍第二种酿造方法,这也是福州青红酒的酿造方法,当地人称为懒人酿造法,按这种方法酿出来的红曲酒在强光下呈上青下红的颜色,所以被人们称为青红酒。 酿造红曲酒的最佳季节酿造红曲酒最好选在立冬至清明前后,以室温20度左右为最佳,太冷的时候不容易发酵而且需要加温,太热的时候发酵速度太快则容易发酸,酿酒不成反成醋。 一、酿造红曲酒用什么水好 酒的品质与水质有很大的关系,酿造红曲酒最好是使用立冬后的深井水,所以也有人把红曲酒称为冬水酒。在确认深井水比较干净的情况下,酿酒高手喜欢用生的深井水来直接酿酒,但如果没有把握的话还是烧开以后再放凉吧。没有深井水的就用普通清水烧开放凉后使用,也可以使用纯净水或矿泉水等。 下面开始正式介绍红曲酒的家庭酿制方法,这种酒的做法其实和米酒一样简单易行,但为了保证大家都能成功做出好喝的优质红曲酒,介绍的时候尽量描述的详细了一些,希望大家不要被太多的文字吓到哦。原料:糯米4斤,红曲5~10%,白曲3~4%,清水100~120%。准备:把上述材料都准备好以后,再准备一只发酵用的容器,最好是用陶质的酒坛子,没有陶质酒坛子的可以用玻璃坛子或其它容器。把容器洗刷干净后再用开水消毒,控干。 一、红曲酒的做法步骤: ①糯米洗净后加水浸泡12小时左右。 ②泡米的同时把清水烧开,倒入准备好的酒坛子里自然降温,降至35度左右时加入红曲泡上,并留出一小把红曲备用。白曲则粉碎成粉末待用。 米粒浸泡至能用手轻松捻碎时,洗净沥干,加入与糯米等高的热水,放入蒸锅里蒸至糯米熟透,用手捻开无白心。 ④蒸好的糯米摊开放凉,在等待糯米饭放凉的同时,把白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。 ⑤糯米饭放凉温度要根据当时的室温来判断,比如室温20度时放凉至35度左右就可以了,此时可以把糯米饭移入酒坛子里并搅拌均匀。 ⑥把留下的红曲撒在最上面,盖上坛子口但不要密封,防止灰尘掉落到坛子里面就可以了。 ⑦此时,坛子里的温度应该是在30度左右,这是启动发酵的最佳温度。为了能长时间的维持这个温度,我们需要加盖棉被或毛毯等保温的东西,室温较低的时候还要在下面垫上热水袋,家里有电热毯的则可以用电热毯包裹坛子。 ⑧在室内温度约为20度,而且坛子内的发酵温度正常的情况下,大约2天左右进入发酵的高峰期,此时你会看到坛子里在不断的冒泡,就好象水被烧开了一样,现在我们就可以去掉那些保温材料了,因为发酵自身产生的温度已经可以维持正常发酵所需要的温度了。 ⑨在此后的一段发酵时间里,每天用干净的筷子或勺子,把浮在上面的米粒压入水面以下,直到坛子里不再有米粒浮起时,红曲酒的发酵过程就算是结束了。 ⑩密封坛子口进入后发酵时期,大约再继续发酵20~30天就可以滤出酒汁。此时的红曲酒已经初步酿成,滤出来的酒汁完全可以直接拿来喝了,但如果要喝到更好的红曲酒,就要用下面的方法进行陈酿处理。 ?滤出来的酒汁装入陶质酒坛子,密封以后用巴氏消毒法做消毒处理,就是把坛子浸入65度左右的热水里,并保持这个温度30分钟以上。 ?消过毒的红曲酒就可以放在阴凉通处风长期储存了,密封良好的情况下能保存好几年不坏,而且储存时间越久的红曲酒越醇香。 二、酿造红曲酒的注意事项: ①酿酒的容器最好使用陶质的酒坛子,用这种坛子酿造和储存的红酒非常醇香。如果是使用透光的容器,在发酵和储存时都要注意避光,因为光照会影响酒的品质和口感,同时还会让酒的颜色变成偏褐色。 ②消毒是整个酿造过程中最关键的要点,所使用的容器和工具都必须消毒到位,保证无油脂和生水在上面,否则就非常容易导致发酵失败。 ③坛子里的物料总量不要超过坛子的2/3,要留出来一些发酵的空间。 ④做红曲酒过滤出来的酒糟称为红糟,它是福州家常菜中经常会用到的重要调味料,制成的菜肴营养非富而且色泽艳丽。 ⑤酿好的红曲酒除了可以直接饮用之外,还可以当作料酒使用或制作成菜肴食用,做出的菜不仅味道香,色泽也很漂亮,如红曲酒烧蛋、红曲酒烧鸡或红曲酒烧面等,这都是福建女人坐月子必吃的食物。 ⑥酿出来的红曲酒稍带酸味是正常的,因为发酵过程中不可避免的会产生一些有机酸,所以自古以来就有无酸不成酒的说法。但如果酸度过度就是出问题了,是消毒工作没有做到位,或者后期发酵过程中的温度太高等原因造成的。 ⑦按上述比例做出来的红曲酒大约为20度,我用淘宝上买的酒度计测量过的。 ⑧红曲是酿造红曲酒必不可少的关键材料,白曲在其中起到什么作用并不清楚,但不用白曲同样可以酿出好喝的红曲酒。 ⑨糯米和清水的比例也是比较关键的,水太少了不容易发酵,水太多了则容易产生苦味,1斤糯米最少不能少于10斤清水,最多不能超过12斤清水。 ⑩当发酵被正常启动以后,有人说要每天把浮上来的米粒压下去一次,也有人说尽量不要去管它,等米粒自已沉下去的时候就算发酵结束了,这样酿出来的红曲酒才更加好喝。后面的这种方法我没有试过,有心人可以自己做一下试验,据说不会喝酒的人能酿出好酒就是这个原因。 ?过滤红曲酒的时候不需要用力压榨,任其自然滴下就可以了,因为剩下的红糟并不会被扔掉,留点酒汁在里面也不算是浪费。 ?过滤出来的红糟还可以用来做成烧酒,把砻糠和酒糟按1:5的比例拌均匀,锅里放满水,上面架好一个大蒸锅,把拌好的混合物放在蒸笼里用大火蒸。酒糟产生的酒精变成气体,冷凝后流到一个特殊的聚酒容器里,就成了烧酒。

7,如何自做红曲酒

选上好糯米,洗净上笼蒸,饭要蒸熟蒸透,摊开凉温揉散再拌曲入坛,必须要立冬后的水做,故别称冬水酒,水质要好,也有用温开水做的,但行家是生水做,过滤好装坛后蒸熟,放N年不坏。一斤米一斤水,不能多过一斤二两水,水少不发酵,水多要苦口,一斤糯米16两称的一两曲《即16斤米一斤曲》,想颜色佳就用红曲,想味道赞加部份黑曲。天冷时候做,要在坛上盖上稻草或被子,如过几天还听不到发酵的声音,要塞一可乐瓶的热水进去,如过早发作,要拿掉覆盖物。想吃甜味的,就趁发作时搅拌它并且让它受凉。如有酸味,是水质不好天太热饭太热等原因,变醋了,只能用来烧菜或做白酒了。知道它会发酵后就尽量别去开盖动它,少管它,所谓不会喝酒的人能酿好酒就是这个原因。当酒香扑鼻时,酒已成,开心饮用时机到来。用绸绢过滤,不能太使力,滴泉状为好,如此,酒才会绿。灯红酒绿这词大家应该都知道,我家酿的酒的酒色是横看红竖看绿,且深绿如碧,清澈见底,看了就想喝。我是陶渊明第52代,酿酒传男不传女,代代相传,陶公的酒风想必大家都清楚,那就相信我家能酿好酒。喝了咱的酒啊,上下通气不咳嗽,喝了咱的酒啊,一人敢走青纱口。喝了咱的酒啊,见了皇帝不磕头!147,369,九九归一跟我走,好酒。好酒。酒糟拌上点曲,加温水重酿,就是二头水,以前是没酒量的或穷人吃的,如今适宜女士喝。我从会走路起用二头水拌炒米吃,不但味好吃了耐饥,还练成一身酒量,天不怕地不怕,走得天涯路。酒糟还能做白酒,还可做馒头,还可做糟鸡糟鸭。糟卤豆,还可做酒糟核桃羹。陶家酿酒法,亮白天下。祝你成功!

8,求自己酿红酒的方法

1.葡萄酒简单工艺流程  葡萄→→去梗破碎→→入瓶(罐)→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵(不是必须)→→虹吸法倒瓶(罐)→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶(罐)→→清澈美味葡萄酒2.工艺过程详解1)整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生,避免与厨房的醋瓶子放在一起。2)发酵温度:红葡萄酒的适宜发酵温度为25-30度,白葡萄酒的发酵温度为18-20度。3)酿酒葡萄选择:  自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友,市面上常见鲜食葡萄(玫瑰香、龙眼、巨峰等)也可以酿酒,只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(入瓶发酵前压榨去皮)。  葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来,红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素,应选择成熟度高、颜色深(黑紫色)、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。4)去梗破碎:轻柔破碎,捏破即可。不要捣成糊状,避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝,购买的时候选健康卫生的葡萄,不用洗!5)容器:塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。6)入瓶(罐):盛葡萄器皿上方留容量20%的空余,以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。7)加糖量:理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度,葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低,口感寡淡难以保存;若含糖太高——糖发酵不完,产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7-10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入34克白糖,即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升,即增加4度酒精度。  加糖时间:葡萄入罐2-3天,见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。8)发酵过程:葡萄装瓶后,尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖,所以装瓶后要控制好温度,避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意,发酵过程产生大量的CO2气体,强力密封易发生危险,应适当通气。每天搅拌1-3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触,以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约1个礼拜左右,期间不要密封保持少量通气,以没有明显气泡产生即为发酵结束,此时葡萄已顺利变成了葡萄酒,后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。9)过滤皮楂:可用细不锈钢网(不漏葡萄核即可)、丝袜等工具粗过滤,用力将酒液挤出。至此,后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触,避免葡萄酒氧化变质。10)苹果酸-乳酸的发酵:不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高,只有在条件适宜(酸度、温度、酒度)的条件下才能正常启动,不能启动苹-乳酸发酵的,可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧(只出气不进气)。11)虹吸法倒瓶:发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀,此时的酒已经清澈漂亮,可以喝了!虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管(见图)。12)葡萄酒的存放:应避光、低温、隔氧(满瓶)密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成(降酸)。我都不会

9,怎么酿制青红酒

>> 选材讲究  青红酒,被誉为闽派黄酒的正宗,主要是因为其酿造工艺的复杂和酒品浓郁醇香兼而营养丰富。福州人认为青红酒是纯糯米酿的,那可是滋补身体的好料。 据采样分析,青红酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种酯类物组成,有液体蛋糕之美称。青红酒酒精度为13%左右,刺激性小,适量常饮,有促进食欲、舒筋活络、生津补血、调养生体、解除疲乏的功效,是一种老少皆宜的饮用酒。一般福州人喜欢将鸡、鸭、上排、猪蹄之类的东西,加入青红酒,或炖或煲,味道香醇,营养丰富。比如女人做月子,吃的就是青红酒炖土鸡。 (1)糯米:须选用当地当年产上等糯米;可能是与当地的土壤、气候有关吧,当然也有可能就是古人就近取材。 (2)红粬:精制上等红粬。红粬是我国黄酒酿造的一种特殊粬种,它用大米为原料,经接种粬母培养并经深度发酵而成。用红粬酿成的酒具有色泽鲜艳,酒味醇厚的特点; (3)白粬:是用一种叫白粬的草本植物制作而成。一粒粒球径约1cm(各地大小不一),晒干后酿酒必不可少的佐料。 (4)泉水:优质的山泉水或井水。小时候在我老家,湖中水很干净,有一小些的酿酒者会在农历五月初四时到湖中挑水,将其储存到冬季再酿酒,这种做法太晕了,我想没那必要。当然现在大多用自来水了。 (5)道具:洒坛、洒缸、蒸桶、酒漏:如果去年酿洒失败会发酸,那么在下次酿洒前要用石灰水浸泡一两个月后才可使用。洒坛口较小,容易密封;洒缸口较大,便于酿制作业。 >>材料比例  糯米(1Kg 或 饭1.5 Kg)、红粬(200-300Kg)、白粬(一粒球径约1cm,视白粬的大小而论。)、水(1.5-2Kg,水的多少直接影响酒的成色,听说商业酿酒会多加点水。)>> 制作程序   青红洒一定要在冬季,其它季节酿成的洒会发酸。这与气温有关,一般在10度左右。制作程序: (1)浸泡糯米:将糯米洗净、浸泡后(至少1-2小时)。 (2)桶蒸蒸饭:铁锅内放水到木质蒸桶,蒸桶底铺上一专用白布,将米放入蒸桶中,蒸桶会从底至顶慢慢变白(由湿变干),待整个蒸桶变白,饭就蒸熟了;呈饱满,晶莹剔透,浓浓的饭香。 (3)米饭晾凉:将蒸熟的糯米饭摊开,饭桌桌面可能会不够用的,一定要晾至冰凉;小时候见大人酿酒时,会捏成一团一团的,说是一团团的容易放入洒缸,就是便于搬运。然而当小孩的我才不理会那么多,在帮忙捏饭团时先捏一团喂饱了肚子再干活。现在认为根本就不用。 (4)浸泡红粬:在洗净的陶制酒缸中注入少量的水,约酒缸的五分一,但请一定记住注入的水量。加入所备的红粬,搅拌均匀。特别是手潮的年轻人不能参与,最好是老妇人。 (5)洒入白粬:将白粬捏成粉末状,均匀的洒在晾凉的米饭上。拌入多少白粬一定要适中,过多会使酒娘太烂而失之清甜,放少了发酵不足,即使做成了,也不醇香,吃了呛喉。 (6)米饭入缸:可以用锅铲将米饭装入锅中,再倒入酒缸中,加入一定比例的水。刚刚酒缸底的水也计算在内。搅拌均匀。盖上木盖,为什么用木盖了,因为在酒发酵过程中会有一些水蒸气,当水蒸气回滴入陶制酒缸中后,据说酒会发酸。 (7)搅拌发酵:之后每周都要在陶制酒缸中搅拌一下,使其更均匀。发酵大约要 经过一个月。将坛半埋在阴凉处的土中;其实只要放阴凉处就好。 (8)沉糟出酒:沉糟出酒(又称榨酒),把酒与糟分离,酒可即刻饮用,(有个道具我不知道他的名字,就叫“酒漏”好了。口径约10cm,长约30cm,形状像化学用的试管。把它插入酒缸中,酒与糟自然分离,酒流入“酒漏”中,听说以前用洒勺慢慢的取出。我有个好方法,拿个小水管直接引出。 (9)换坛封保:也可换坛分装,再泥封保存,年头越久,酒越香醇。 用拌有谷壳的黄泥封好坛口,一定要密封,不能漏气;将坛放在阴凉处;听大人说装坛是妇女回避,不可观看,更不可参与;我看是迷信瞎说的。这样过了一个夏天后,在第二年的冬天启封。这样的青红酒,就被称为“过夏”的酒了。“过夏” 的酒,红色的色泽褪了一些,而青的色彩更深,装在玻璃瓶中,色泽如琥珀般润丽,如陈年威士忌般好看。酒越陈越香,不过酒鬼是等不到来看的。:) 附:剩下的酒糟,就是福州人用来烹调佳肴的红糟。还可以直接烧制米洒。

10,怎样酿红高梁酒

LZ: 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。 粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质高粱酒 高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。 在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量供贰垛荷艹沽讹泰番骏的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒酿造的3个重要的配料工艺。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生产,浓香型大曲酒生产采用"混蒸混(米查)、续糟发酵法"工艺。 酿制浓香型大曲酒的原料,必须粉碎,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主,亦有添加部分大麦、豌豆的。 酿酒原料配比分两种,一种是用纯高粱(最好是糯高粱),现习惯称之"单粮型";另一种是以适当配比,传统为"杂粮"酒,现习惯称之"多粮型"。"单粮型"和"多粮型"因原料及配比上的显著不同,造成酒质和风格上的差异。 闻名中外的贵州茅台、四川剑南春泸州老窖五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成,形成了我国独特的酿酒业。 近年来,随着人民生活水平的提高,酿酒工业发展迅速,对原料的需求量日益增多,酿酒原料是高粱的一个主要去向。据统计,国内大型酒厂在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地众多的中小型酒厂,需高粱在100×104t左右,导致高粱需求量逐年上扬。初步统计,国内所有酒厂年需高粱250-280×104t。 高梁酒的酿造过程分为制曲、酿酒及包装三大部分 制曲:原料采用本地所产的小麦,经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁发酵 完成制曲工作。 酿酒:原料采用金门种植高梁为主,经浸泡→蒸煮→冷却→扮曲→发酵→蒸馏(第一道酒)→再扮曲→再发酵→再蒸馏(第二道酒)完成酿酒生产作业。 包装:将蒸馏的第一、二道酒调配酒度融合后再存入地窖,经六个月以上时间除去糟味,再经品质品鉴,达到出厂水准再灌装为成品应市。百度知道
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