霉菌是非分类学名词，是对菌丝体发达，而又不产生大型肉质子实体的丝状真菌的俗称。霉菌的菌丝呈长管、分枝状，无横隔壁，具多个细胞核，并会聚成菌丝体。霉菌常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。
发霉酒我们很少听到，不过却有人喝过，更多的人是喝过了自己也不知道，因为酒厂不可能将发霉的酒水卖给消费者，可是我们在平常谈论的酒水的时候还是会听到人们说发霉酒，那发霉酒是什么酒呢？
而我们所说的发霉酒，是指在存放老化的时候，酒坛周围都形成发霉的现象，这种就是人们所说的发霉酒，我们知道现在售卖白酒通常都是用瓷瓶或者玻璃瓶装盛后售卖，而在存酒的时候大多使用土制陶坛储存，这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，一方面酒不会漏出来，又保证了酒可以跟外界交融、与外部环境相互作用，促进酒的老熟。
发霉酒
不过要想酒水发霉还不是那么简单，一般都是洞藏酒才会出现发霉的情况，据了解，真正的洞藏老坛酒，是将一坛酒存放在溶洞中，经过长时间的贮存，洞内常年恒温，温度适宜，空气中微生物种类又丰富，山洞内全年温度恒定在19℃左右，温度、湿度终年保持恒定，具备了“天然恒定温湿库”的特点。多年储酒的山洞中，洞壁上都会生长大量酒苔，有利于原酒自然老熟生香菌落的繁殖。所以酒坛子上面都会有些菌类、藓类，这是正常现象。也正是这一层毛，更赋予了洞藏老坛酒价值。只要密封完好，这种酒可以放心饮用。
