著名白酒专家高景炎。就北方酱香型白酒的风味问题、酱香白酒如何兼顾成本与面对消费者等问题，高景炎提出了自己的意见。
一
谈工艺，北方酱香在学习茅台的同时也要有创新
由于地域不同，酱酒企业聚集发展，形成了南方板块和北方板块。在高景炎看来，南、北方酱酒企业在技术上颇有渊源，但是由于不同风土、气候以及发酵过程中的微生物群落的差异而形成不同的风味，北方酱酒企业应该正视这种差异，形成自身的评价体系。
“在茅台的引领下，从南到北，出现了很多酱香酒生产企业。”高景炎说，其中，北方的一些代表型酱酒企业，和茅台都有技术传承上的渊源。譬如华都、云门，都曾在历史上接受过茅台方面的技术指导。华都一度是茅台在“手把手”地帮扶。
这种酱香热的景象，被高景炎形容为“过去是一花独放，现在是万紫千红春满园”。
作为酒业技术专家，他强调，即便是在工艺完全一致的情况下，由于气候、风土的不同，导致发酵过程中微生物菌落的变异，这样生产出来的酱香酒，南方、北方势必会有不同。
“北方酱酒企业在学习茅台的同时，也要有创新，要做出个性化的风格。”高景炎说，北方酱酒企业应该正视这种风土、气候的差异，在产品定位上创新。
在产品的评价体系上同样如此，南方酱酒产品“酱香突出”，北方酱酒在口感和风味上和其有区别，这种不同，“没有高下之别，只有个性之分”。
基于此，高景炎表示，南、北方酱酒的评价体系也应该有所不同。
二
论市场，既要质量好也要老百姓买得起
一辈子钻研白酒技术的高景炎，同样关注于酱酒消费市场的发展。
“高端酱香产品贵，而且买不到。”高景炎说，这对于追求美好生活的老百姓来说，是一个亟待解决的问题，需要广大酱香型白酒企业共同努力——与此同时，这也是异军突起的北方酱香型企业的机遇所在。
高景炎坦承，造成酱香产品价格高且买不到的原因，与酱香型白酒复杂的生产工艺、高昂的生产成本密切相关。
传统的成品酱香型白酒，周期至少需要5年，繁复的工艺与流程，对生产方来说，需要沉淀的资金非常之高，一般企业难以负担。
“华都、云门、北大仓都在坚持做酱香型白酒，这难能可贵。”高景炎说，北方企业如今在华夏酒报搭建的平台之上抱团发展，已经拥有了品质共识与美好的发展愿景。
下一步，北方酱香型白酒企业，应该按照中央提出的“高质量发展”的要求，打造产品、发展市场。一面要坚持传统工艺，一面要创新。北方酱香型白酒，既要保证产品的质量，又要让老百姓买得起、喝得着，才能够在酱香热中找到属于自己的位置。
文章来源：华夏酒报订阅号
