古井烤鹅，古井烧鹅的来源

七百多年前，新会崖门发生了一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的卸师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。

古井烧鹅制作技艺由南宋末年时期的一位御厨所创，后经后人不断地研发、创新，分成恒益烧鹅、平香烧鹅两大品种。恒益烧鹅的技艺制作特点是，在继承保留传统手工技艺的基础上，在配料方面有所改良，如加入汾酒，令烧鹅更甘香。1983 年在古井天成街和古井市场恢复恒益商号，以后陆续在江门、会城开设“恒益烧鹅”分店。沿续古井烧鹅制作技艺的传承。平香烧鹅的制作特点是，在传统基础上创新，研究，用冷气房急冻烧鹅后再烧制，令烧鹅皮更加香脆。至今已在江门、会城开设多间“平香烧鹅” 分店。

古井是个地方名！那里烧出好味的鹅！出名了！才叫（古井烧鹅）！！

古井烧鹅是广东江门新会的汉族传统名菜，属于粤菜系。此菜驰名中外，名扬四海。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱。据说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。

烧鹅材料光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）做法1、A料调匀；B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

现在的古井镇有条烧鹅街——天成街，这里的烧鹅店很多，但名牌只有两个：一个是恒益烧腊行的“恒益”烧鹅，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅。当地人有句话：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。 平香烧鹅店也很风行，在外名气也许比“恒益”还大，所以有“外地人吃平香”之说。平香烧鹅店的前身是“奇香楼”，奇香楼的老板姓陈，人称“烧鹅广”。“烧鹅广”的第6代传人陈群今年已69岁了，他15岁跟着叔叔到“奇香楼”学做烧鹅。他说，“奇香楼”的烧鹅主要妙在5方面：一是烧鹅用的酒料是用几种药材浸制而成的；二是烧鹅用的烧料是荔枝树，用荔枝树烧出来的烧鹅皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮，烧熟了表皮金黄，肉脆甜；四是鹅的生长期不能超过60天；五是宰鹅要用地下水。据了解，平香烧鹅专卖店为了保证质量，每天限量生产100只，售完即止。每逢清明、中秋等传统节日，往往要提前预定才能买到“平香烧鹅”。 　如果有机会,去到新会古井品尝烧鹅,一定会搞到你头晕的,因为在古井里,不单单只有一间是叫平香店的,是有很多间的,去的那间对面就有一间也是叫平香的,而且在身后不远的地方,也有一间,我也没有数有多少间叫平香的名字,但可能有四五间吧,以前就已经问过刚才那间的服务员,她说其实间间都是平香的,虽然老板不是同一人,但都是自己兄弟分出来搞的。平香烧鹅大饭店和平香烧鹅总店（去过，其实不错），在江门市区也可以吃到，因为它有一间“烧卖店”开在胜利路。