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白酒烧鹅怎么做,白酒能泡葡萄酒的做法是什么

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1,白酒能泡葡萄酒的做法是什么

葡萄洗净,用淡盐水泡20-30分钟;捞出摘去枝叶,控干水分;将葡萄捏破,连皮一起放入干净的空容器中;比例为一斤葡萄3两冰糖,白酒一小杯;放置20多天到一个月就好了;容器口用保鲜膜封好后用盖子盖好,过1到2天放放气。秋天就是葡萄成熟的季节,这个时候的葡萄特别的好吃,不但甜美多汁还营养丰富,很多人都喜欢在秋天的时候买来很多的葡萄制作成葡萄酒,自己制作葡萄酒的方法有很多,其中一种就是用葡萄泡白酒的方法。准备材料:葡萄、白酒、盐、冰糖。制作步骤:1、葡萄洗净,用淡盐水泡20-30分钟。2、捞出摘去枝叶,控干水分。3、将葡萄捏破,连皮一起放入干净的空容器中。4、比例为一斤葡萄3两冰糖。5、白酒一小杯。6、放置20多天到一个月就好了。7、容器口用保鲜膜封好后用盖子盖好,过1到2天放放气。

白酒能泡葡萄酒的做法是什么

2,鹅的做法有几种怎么做

方法有很多种,在这里介绍其中一种:红烧鹅肉,方法如下:1.鹅肉洗净斩块后先用清水泡清血水;2.准备调料:油适量、生抽适量、老抽适量、生姜片适量、八角适量、葱适量、料酒适量 3.冷水下锅绰水后捞起洗净4.锅内倒入适量的油,油温5分热把八角和生姜片爆香5.倒入鹅肉翻炒均匀6.加入料酒7.加入生抽和老抽8.加入开水,水要盖过食物,加入葱盖上大火烧开5分钟后转中小火煮至鹅肉熟9.之后打开加入红椒翻炒均匀烧2分钟熄火10.盛入碗中,撒上葱花
它的肉相对比较老些,也有些腥味.烹饪上主要用来烧,炖,烤.广东用来做烧鹅,你是不是想问怎么做烧鹅啊?这个过程比较多,要说半天,简单地说有以下几个流程:一,鹅初加工,去内脏,清洗二,腌制,有烧鹅盐和烧鹅酱一起腌.三,要飞水烫皮,上皮水.四,要风干,至少要四五个小时,冬天要更长五就是烤制,先大火,再小火,中间要多次翻面.六就是斩件出售搞定.主要难点在于盐,酱,皮水,烤制.我是做烧腊的,不做烤鸭,要不咱们交换一下啊...嘿嘿 你教我做鸭子,我就教你做烧鹅,我在一家西南地区顶级餐厅做事,不方便说店名.质量你用不着担心的.qq:774327367

鹅的做法有几种怎么做

3,宁波醉我鹅怎么做求做法

主料:鹅1500克调料:白酒500克,盐5克,味精10克1. 鹅处理干净,至沸水中煮熟,捞起冷却,以盐抹匀(勿过量),剁成块状,放置盆中,加味精、绍兴酒、水500毫升,浸没全鹅。2. 放置冰箱冷藏24小时以后,即可取出食用。醉鹅的制作要诀:1鹅需冷却后才可剁,热剁鹅肉易散碎。2.酒可以红露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不适用。醉鹅的烹制方法十分地道,用香菜、红枣、姜、大蒜、葱与一些药材,放入鹅与红米酒中用明火煮30~40分钟,当酒气完全蒸发后,一道酒醇肉香的醉鹅就烹制完成了。
材料主料:鹅肝酱90g辅料:油豆皮适量,花雕酒150ml,高粱酒60ml,清水120ml,冻粉1.5g,冰糖5g,蚝油ml,香醋15ml,美极鲜5ml,白砂糖2g做法1、在奶锅中加清水倒入花雕酒和高粱酒。2、加入冻粉。3、搅匀至大火烧开。4、倒入碗中放凉制成花雕啫喱。5、油豆皮修成正方形。6、锅中加少许油烧热放入油豆皮煎一下。7、盛出放入盘中备用。8、将鹅肝切片。9、摆放在油豆皮上。10、取适量的花雕啫喱切碎。11、放在鹅肝上面。12、将李锦记蚝油、香醋、美极鲜和白砂糖放入碗中拌匀。13、浇在鹅肝上面即可。

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4,鹅和鸭肉质上的区别

鹅和鸭肉质上的区别1、鹅要比鸭贵很多。所以有无良食店会把烧鸭当烧鹅卖。原只的鹅和鸭较易分辨,鹅身较有线条,有明显的腰,颈部头也较长,还有鹅髻。至于斩件之后,那就要靠肉质来分辨了。鹅肉密度较高,也较结实有弹性,而且厚身。2、皮下脂肪多的厚的肥一点的就是肥鹅;皮下脂肪少的薄的瘦一点的就是瘦鸭了.严格地说,只有肉感的区别,鸭肉脂肪要多点显得细腻些,鹅肉脂肪相对要少点显得粗糙些;烧鹅皮薄,表皮有类似格状皮纹,极少皮下肥油,烧鸭皮比鹅厚,表皮光滑无皮纹,而且皮下肥油厚得很厉害,所以就算把头剁走都可以分得出哪只是鸭,哪只是鹅。现在市面上的烧鹅有80%是鸭。从价格上也可以看得出来啊,烧鹅比烧鸭贵多了。烧鸭十几块就可以买到,烧鹅不可能的。贴个图,整只的是鹅,表面有我说的格状皮纹。
鹅和鸭肉质上的区别1、密度;鹅肉密度较高,也较结实有弹性,而且厚身。相比之下鸭的密度较低,弹性略差。2、脂肪;皮下脂肪多的厚的肥一点的就是肥鹅,皮下脂肪少的薄的瘦一点的就是瘦鸭了。烧鹅的做法:原材料:鹅肉调料:食盐、八角、桂皮、虾酱、白砂糖、白皮蒜、麦芽糖、白醋、白酒1. 把鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身,悬挂当风处吹干;2. 把海鲜酱(虾酱),白糖,精盐,香料末等,同放入一盛器中,搅拌调匀,蒜头去外衣捣烂成茸,连同玫瑰露酒(白酒)加入酱料中混合;3. 用麦芽糖(饴糖),白醋,绍酒混合调匀作涂鹅皮用料;4. 将酱味材料涂遍鹅的腹腔内,并将腔口用绳或草扎结封密,以防腹内汁液流出,将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面,然后悬挂当风处吹干;5. 放入足够炭块,烧至炽红无烟,然后用长柄铁叉把鹅叉住,在离火焰上约30厘米左右烘烧,并把鹅身不停的转翻移动,至皮现深红色内部熟透,一只美味的烧鹅就做好了。
鹅和鸭肉质上的区别1、鹅要比鸭贵很多。所以有无良食店会把烧鸭当烧鹅卖。原只的鹅和鸭较易分辨,鹅身较有线条,有明显的腰,颈部头也较长,还有鹅髻。至于斩件之后,那就要靠肉质来分辨了。鹅肉密度较高,也较结实有弹性,而且厚身。2、皮下脂肪多的厚的肥一点的就是肥鹅;皮下脂肪少的薄的瘦一点的就是瘦鸭了.严格地说,只有肉感的区别,鸭肉脂肪要多点显得细腻些,鹅肉脂肪相对要少点显得粗糙些;烧鹅皮薄,表皮有类似格状皮纹,极少皮下肥油,烧鸭皮比鹅厚,表皮光滑无皮纹,而且皮下肥油厚得很厉害,所以就算把头剁走都可以分得出哪只是鸭,哪只是鹅。现在市面上的烧鹅有80%是鸭。从价格上也可以看得出来啊,烧鹅比烧鸭贵多了。烧鸭十几块就可以买到,烧鹅不可能的
嘴上的一块红东西一看就知道了。那块红东西是鹅区别于鸭的最大的特征。

5,烧鹅怎么做

一、主 料 宰净肥鹅1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克(耗100克)。 二、做 法 1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水滚出即熟)。取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用。 2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时(约160摄氏度),先放进鹅骨,后放进鹅肉炸(皮要向上),约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。 三、特 点 色泽紫红,皮脆肉嫩,甘香味浓,蘸甜酱食,具有潮汕风味。 脆皮烧鹅做法 烧鹅为广东名菜,制作要求很高,操作难度大。成菜要求色泽红润均匀,皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因,下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下: 原料 鹅1只(重约2千克)。 调料 皮水适量(皮水兑制比例为:7.5千克白醋,1瓶广东米酒,半瓶大红浙醋,3个柠檬切片,上笼蒸化即可),干料(盐5千克,味精2.5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香两包拌匀即可),湿料(生抽5千克,八角1千克,鹅油10千克,蒜头、干葱3千克,用小火熬30分钟即成)。 制坯 鹅治净,在腹内用干料擦匀,再加入50克熬好的湿料,用铁针缝好,上钩,将头盘好,挂在通风处风干,也可用风扇吹干表皮。再上皮水,用刷子蘸上皮水适量,均匀地刷在鹅身上,在翅膀下边多刷一点,刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干,即成鹅坯。 烤制 生上炉火,待火苗燃到约一尺高时,将鹅坯放入炉中,背部正对火源,腹部正对炉壁,盖上炉盖,3分钟后再观察一下火势,如果火苗太高,则将炉盖上的火门关小点,如果火苗太低,则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部,腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源,要以火源为基点,否则位置不对,鹅受热位置不对,颜色肯定不对,皮就不会脆。这样再烤8分钟,观察一下颜色是否均匀,如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色,出炉即可。 装盘 如果是现做现卖,烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上,从盘边浇上少许热卤水(烧鹅肚子里的原汤)后即成;如果烧鹅冷了,走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮,至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。 操作要领 1.码味时盐味要恰当,如果盐味淡了,烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时,肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。2.调制湿料时,要用小火慢慢熬出各种原料的香味,不可用大火,否则香味出不来。3.烤制时,火力是关键,如果火力太大,上色会太快,可能还没烤熟但颜色就深了,这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀,以火苗约20厘米高为宜。4.烤制时鹅的位置是很重要的,腹部是不能对着火源的,要背部正对火源。烤腿部时,腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时,爱以自己为基准,千万要注意,炉子是圆的,要以火源为基点,位置要对准,否则烤出来的成品很难达到要求。 皮水的调制 如果皮颜色不红,可适量加大糖的比例;如果皮不脆,可在皮水中多放一个柠檬。在皮水中加点麦芽糖也是可以的,要上笼蒸化才行。广东名菜脆皮烧鹅的制作方法

6,烧鹅脆皮水的配方

烧鹅脆皮水 一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤 二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性) 三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤 烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量, 吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题) 是柠檬黄色素加水再加老抽使颜色自然一点 酱料一 猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀 2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀 花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开 注意别烧糊了,很容易粘锅
大红浙醋500克 麦牙50克 隔水融化即可
白糖,大红浙醋.麦芽糖,是少不了的
红糖加红醋 要烧之前涂就行了
  烧鹅 168元/只,肉嫩而不削,淋上一勺烧鹅汁后更是鲜美。   酸菜鱼 38元/例,按正四川标准用草鱼(也就是本地俗称的鲩鱼)做,汤底是用自家制酸菜+鱼骨熬制的,酸鲜恰好,可以直接舀来喝的。世界美食网   泡菜鲜虾 32元,泡菜是这里的成都大厨用专门从成都带来的老坛水泡制的,酸味醇厚自然,没有一般来路货会有的人工感觉。   炭烧鹅一览   三江汇水 为了达到烧鹅最佳食用状态,这里的烧鹅不仅是用荔枝木炭烧制,而且只在晚饭市开市前45分钟才开始制作,一到6时30分就准时出炉,还要只限堂食不能打包,为的就是确保皮脆肉嫩不收汁。入口火候刚刚好,鹅肉中还带有一股淡淡陈皮香,正好解腻。   莲香楼 这里的烧鹅是用荔枝木按古法炭烧的,皮脆肉嫩,稍嫌骨硬。   表妹 这里的烧鹅20元/例,正宗炭烧,脆皮下有薄薄脂肪,最受街坊欢迎,水准颇稳定。   粤将 这里的黄皮酱烧鹅非常出名,入口淡淡黄皮酱特有香气,清新解腻,胃口大开。   番禺大石飘峰站顺记 烧鹅用的是五六斤重的黑鬃鹅,挂在风干房里吹得胀胀的任挑。它以高州荔枝木烧,万不可错过填在鹅肚子里铺满炒花生碎的香糯芋头,又粉又糯渗透满满烧鹅汁,一上桌已抢光。
原料:仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个   制法:   1仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。   2用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。   3将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。   4将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。   5取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。6将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。   操作要领:   1应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。   2调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。   3打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。   4刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。   5挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉,使之受热均匀。   6为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

7,怎么做烧鹅

原料仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。烧鹅(9张)制法1、仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。要领1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。词条图册
一、主 料 宰净肥鹅1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克(耗100克)。 二、做 法 1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水滚出即熟)。取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用。 2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时(约160摄氏度),先放进鹅骨,后放进鹅肉炸(皮要向上),约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。 三、特 点 色泽紫红,皮脆肉嫩,甘香味浓,蘸甜酱食,具有潮汕风味。 脆皮烧鹅做法 烧鹅为广东名菜,制作要求很高,操作难度大。成菜要求色泽红润均匀,皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因,下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下: 原料 鹅1只(重约2千克)。 调料 皮水适量(皮水兑制比例为:7.5千克白醋,1瓶广东米酒,半瓶大红浙醋,3个柠檬切片,上笼蒸化即可),干料(盐5千克,味精2.5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香两包拌匀即可),湿料(生抽5千克,八角1千克,鹅油10千克,蒜头、干葱3千克,用小火熬30分钟即成)。 制坯 鹅治净,在腹内用干料擦匀,再加入50克熬好的湿料,用铁针缝好,上钩,将头盘好,挂在通风处风干,也可用风扇吹干表皮。再上皮水,用刷子蘸上皮水适量,均匀地刷在鹅身上,在翅膀下边多刷一点,刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干,即成鹅坯。 烤制 生上炉火,待火苗燃到约一尺高时,将鹅坯放入炉中,背部正对火源,腹部正对炉壁,盖上炉盖,3分钟后再观察一下火势,如果火苗太高,则将炉盖上的火门关小点,如果火苗太低,则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部,腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源,要以火源为基点,否则位置不对,鹅受热位置不对,颜色肯定不对,皮就不会脆。这样再烤8分钟,观察一下颜色是否均匀,如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色,出炉即可。 装盘 如果是现做现卖,烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上,从盘边浇上少许热卤水(烧鹅肚子里的原汤)后即成;如果烧鹅冷了,走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮,至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。 操作要领 1.码味时盐味要恰当,如果盐味淡了,烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时,肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。2.调制湿料时,要用小火慢慢熬出各种原料的香味,不可用大火,否则香味出不来。3.烤制时,火力是关键,如果火力太大,上色会太快,可能还没烤熟但颜色就深了,这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀,以火苗约20厘米高为宜。4.烤制时鹅的位置是很重要的,腹部是不能对着火源的,要背部正对火源。烤腿部时,腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时,爱以自己为基准,千万要注意,炉子是圆的,要以火源为基点,位置要对准,否则烤出来的成品很难达到要求。 皮水的调制 如果皮颜色不红,可适量加大糖的比例;如果皮不脆,可在皮水中多放一个柠檬。在皮水中加点麦芽糖也是可以的,要上笼蒸化才行。广东名菜脆皮烧鹅的制作方法
准备:烧鹅酱:糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。脆皮水:清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙,混合一块调至麦芽糖完全溶化。淮盐,白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。1,将鹅洗净,沥干水份。2,新鲜鹅沥干水份后,把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。把反面也均匀的抹匀,腌制10分钟。3,刷上脆皮水,只刷带皮的那一面,把酱料刷下来,剩下的脆皮水,用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上,直至脆皮水用完。4,然后风干三小时,到什么程度为止,用手摸一下鹅身,手指是干爽的,不带一点水份和油脂就可以。5,把风干好的鹅放在烧网上,烤网底下放烤盘垫上锡纸。烤箱预热190度,把鹅连同烤盘一起放入烤箱,烤盘放下层,鹅放中层,开启热风循环上下烘烤。6,烤20分钟后,将鹅取出,用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
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