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山西白酒怎么做,山西汾酒制作过程

1,山西汾酒制作过程

简单的说 就是清蒸二次蒸 高粱搅拌后变成红糁 然后发酵28天 然后混曲 就能蒸馏酒了 出来的就是俗称的大楂 然后再次入缸发酵 28天后 就是二楂酒 然后交酒库后勾兑纯净水 香精等 不过现在低端酒都是酒精勾兑的 中高端的酒才是纯粮酒
山西人喝那么点没事吧。。。 顶多吐了。。。 解酒?别喝茶叶,容易伤胃。 喝蜂蜜水吧,效果不错。。

山西汾酒制作过程

2,白酒曲的做法

白酒曲其制作方法为:1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。
没有最好的 看个人喜好了 中国白酒大体分1酱香型 :以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 2清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。 3浓香型(大曲香型):以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖的“1573”(单粮)为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 4米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。

白酒曲的做法

3,白酒是怎么做成的

白酒知识介绍:白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。白酒是一种高浓度的酒精饮料,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证,其历史最迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。 白酒营养分析:白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。 白酒补充信息:1. 白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料,以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂,以优质净水为酿造水,采用独特的生产工艺和酿造技术,形成了丰富多彩的白酒品种。2. 大曲酒:是用大曲作糖化发酵剂,先酿成酒醅,而后蒸馏得酒。大曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料,彩用自然繁殖微生物的方法制成,形如砖块。微生物主要是:曲霉菌、根霉菌、酵母菌等,并有一些杂菌。由于大曲里有复杂的微生物群,故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒:是用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅,而后蒸馏得酒,小曲用小米、小麦、米糠等为原料,其菌种是由“曲母”接种而来的,含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等,小曲中加入各种药材,故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麸曲酒:是以麸曲作糖化发酵剂,并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为原料制成的酒曲,菌种主要是纯培养的曲霉菌,用麸曲可以酿造出各种风味优美的曲酒。5. 酱香型:白酒香型之一,以贵州茅台酒为代表,故也称茅香型。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长。饮后空杯留香。据有关部门研究,茅台酒成分已达66种之多,其主要香多数专家认为是环状化合物。6. 清香型:白酒香型之一。以山西杏花村汾酒来代表,故也称汾香型。其特点是清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净。它的主体香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒适合人群:一般人均可食用。1. 35岁以上的男性和过了绝经期的妇女,每隔一天喝一小杯白酒,对防治心血管疾病有一点定的辅助作用;2. 阴虚、失血及温热甚者忌服;生育期的男女最好忌酒。 白酒食疗作用:白酒味苦、甘、辛,性温,有毒,入心、肝、肺、胃经;可通血脉,御寒气,醒脾温中,行药势;主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指导:1. 烹调菜肴时,如果加醋过多,味道太酸,只要再往菜里洒一点白酒,即可减轻酸味。2. 烹调中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鲜美可口,但也要用得恰倒好处,否则难以达到效果,甚至会适得其反。3. 白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用,有利于饮用者的健康。4. 空腹时饮酒更容易患肝硬化,这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。5. 饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物,否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。
用粮食发酵而成

白酒是怎么做成的

4,白酒的制作方法是

1,粮食发酵(粮食+酒曲+水,通过一系列化学反应)一段时间2蒸馏(俗话叫烤酒)发酵好的酒醅经过设备蒸馏,)3勾兑(第三步奏根据不同地域,不同人群口感,进行调配,一般原浆酒不需要勾兑)44香型酒,瓶装酒肯定需要勾兑的。
白酒知识介绍:白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。白酒是一种高浓度的酒精饮料,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证,其历史最迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。 白酒营养分析:白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。 白酒补充信息:1. 白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料,以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂,以优质净水为酿造水,采用独特的生产工艺和酿造技术,形成了丰富多彩的白酒品种。2. 大曲酒:是用大曲作糖化发酵剂,先酿成酒醅,而后蒸馏得酒。大曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料,彩用自然繁殖微生物的方法制成,形如砖块。微生物主要是:曲霉菌、根霉菌、酵母菌等,并有一些杂菌。由于大曲里有复杂的微生物群,故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒:是用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅,而后蒸馏得酒,小曲用小米、小麦、米糠等为原料,其菌种是由“曲母”接种而来的,含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等,小曲中加入各种药材,故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麸曲酒:是以麸曲作糖化发酵剂,并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为原料制成的酒曲,菌种主要是纯培养的曲霉菌,用麸曲可以酿造出各种风味优美的曲酒。5. 酱香型:白酒香型之一,以贵州茅台酒为代表,故也称茅香型。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长。饮后空杯留香。据有关部门研究,茅台酒成分已达66种之多,其主要香多数专家认为是环状化合物。6. 清香型:白酒香型之一。以山西杏花村汾酒来代表,故也称汾香型。其特点是清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净。它的主体香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒适合人群:一般人均可食用。1. 35岁以上的男性和过了绝经期的妇女,每隔一天喝一小杯白酒,对防治心血管疾病有一点定的辅助作用;2. 阴虚、失血及温热甚者忌服;生育期的男女最好忌酒。 白酒食疗作用:白酒味苦、甘、辛,性温,有毒,入心、肝、肺、胃经;可通血脉,御寒气,醒脾温中,行药势;主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指导:1. 烹调菜肴时,如果加醋过多,味道太酸,只要再往菜里洒一点白酒,即可减轻酸味。2. 烹调中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鲜美可口,但也要用得恰倒好处,否则难以达到效果,甚至会适得其反。3. 白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用,有利于饮用者的健康。4. 空腹时饮酒更容易患肝硬化,这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。5. 饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物,否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。

5,白酒的制作方法

是淀粉就能蒸馏白酒,具体家里不太好弄,需要恒温24小时到48小时,然后过滤的。
白酒知识介绍:白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。 白酒是一种高浓度的酒精饮料,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证,其历史最迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。 白酒营养分析:白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。 白酒补充信息:1. 白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料,以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂,以优质净水为酿造水,采用独特的生产工艺和酿造技术,形成了丰富多彩的白酒品种。 2. 大曲酒:是用大曲作糖化发酵剂,先酿成酒醅,而后蒸馏得酒。大曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料,彩用自然繁殖微生物的方法制成,形如砖块。微生物主要是:曲霉菌、根霉菌、酵母菌等,并有一些杂菌。由于大曲里有复杂的微生物群,故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。 3. 小曲酒:是用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅,而后蒸馏得酒,小曲用小米、小麦、米糠等为原料,其菌种是由“曲母”接种而来的,含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等,小曲中加入各种药材,故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。 4. 麸曲酒:是以麸曲作糖化发酵剂,并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为原料制成的酒曲,菌种主要是纯培养的曲霉菌,用麸曲可以酿造出各种风味优美的曲酒。 5. 酱香型:白酒香型之一,以贵州茅台酒为代表,故也称茅香型。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长。饮后空杯留香。据有关部门研究,茅台酒成分已达66种之多,其主要香多数专家认为是环状化合物。 6. 清香型:白酒香型之一。以山西杏花村汾酒来代表,故也称汾香型。其特点是清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净。它的主体香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒适合人群:一般人均可食用。 1. 35岁以上的男性和过了绝经期的妇女,每隔一天喝一小杯白酒,对防治心血管疾病有一点定的辅助作用; 2. 阴虚、失血及温热甚者忌服;生育期的男女最好忌酒。 白酒食疗作用:白酒味苦、甘、辛,性温,有毒,入心、肝、肺、胃经; 可通血脉,御寒气,醒脾温中,行药势; 主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指导:1. 烹调菜肴时,如果加醋过多,味道太酸,只要再往菜里洒一点白酒,即可减轻酸味。 2. 烹调中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鲜美可口,但也要用得恰倒好处,否则难以达到效果,甚至会适得其反。 3. 白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用,有利于饮用者的健康。 4. 空腹时饮酒更容易患肝硬化,这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。 5. 饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物,否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。
中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

6,高粱怎样酿酒

高粱怎样酿酒高粱酒的酿造过程相当繁复,细微地每一个步骤都必须用心处理大致上可分为“制麴”,酿酒二部分。: 一,制麴 经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵,完成制麴工作。麴“,是一种含有麴菌的物质,麴菌一旦加入蒸米或麦类,高粱搅和时,就能将淀粉转化成葡萄糖,而产生酵母菌用以制造酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵,制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味,品质及产量,关键性主要都是取决于酒麴的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料,先要经过【研磨】成粉后,掺水【搅和】并倒入模子成型,【制作成麴块】紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在【培麴】发酵的前三天,必须紧闭麴室门窗,注意保持一定的湿度,以帮助麴菌的顺利繁殖。让制成的麴块发酵过程中温度不断地上升,水分也会快速蒸发,当温度升高到达摄氏35??40度左右时,应将门窗打开调节,风干。在发酵期间,麴块温度需要保持在大约摄氏37度,随时依温度视状况翻麴,然后才放入麴室中陈放【堆麴】。堆放麴块时,中间应留空隙,保持空气的流通才不会产生蛀虫。冬季时储存大约40天左右,夏季时储存相对地可以缩短时间,酒麴的品质必须稳定新鲜。最后,从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽,还需整块再磨成颗粒状称为【磨麴】,如此才可以方便混合高梁酿酒发酵,完成制麴工作! 二,酿酒 经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏(第一道酒)→再拌麴,再发酵→再蒸馏(第二道酒),完成酿酒生产作业。料以采用高粱为主,虽然制酒的原料本是采用高粱,但因为高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前,必须先将高粱置于【浸泡】池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行【蒸煮】,就是俗称的“蒸高粱饭”,简称为“蒸饭”。每蒸上一锅,使用到浸泡过后的高粱约为1000公斤,蒸煮的时间大约要二小时。高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透,又黏又稠,再经由输送带送至冷却机进行【冷却】过程,为了使高粱粒不致于太黏稠,并且可以加速冷却所需的时间,此时可以加入谷壳搅拌。使用上,1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。高粱饭加谷壳达到冷却的目的后,再倒入麴粉,通常500公斤的高粱饭混和谷壳,大约需加入37公斤的麴粉,【拌麴】时可利用拌麴机,使麴粉能够均匀搅拌。接着,就倒进发酵池中【发酵】,发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子,以人工来翻搅,好让它得以发酵均匀,所需时间大约十多天。此种拌麴搅????和的动作,称为“翻槽”。将发酵好的高粱再度掺杂谷壳,放入锅炉内蒸煮,大约一小时所蒸出的水气,将会顺着气管循环,冷却,流出来的液体就是新出炉的高粱酒,也是【蒸馏(第一道酒)】,称为“头锅“。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒,酒精浓度为81℃。 蒸好第一道酒后,须将高粱渣滓出锅,并送入另一道锅炉,待见出冒烟,再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤,同样再送进发酵池中发酵,也要进行“翻糟”工作,发酵时间大约十多天,此为再拌麴,再发酵的动作。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续,就是【再蒸馏(第二道酒)】。时间上大约也是一小时,第二道酒较没有高粱的杂味,较香,较纯,比起知前较顺口,称之为“二锅头”,是部分品酒人士的最爱。
高粱被中国的人工种植历史不算很悠久,现有考古发掘实物证据最早西周。最早见书本是公元3世纪处东汉末年的博物志,它纪录高粱古名,蜀黍。高粱广泛普及和使用是明朝以后,很重要一条用它可以酿酒。   长城以北的人多用高粱碾成米,用来煮饭或熬粥,而长城以南的人大多把他磨成面粉用来做面条,馒头,糕。由于高粱含有单宁,含量高的口感有些涩味,所以用做面食人不是很多了。现在一些改良的高粱米在东北有一定销量,但是价格不便宜。   高粱还有一种甜高粱,杆里含糖可以达到10%,可以榨糖。北方有的地方把它当作甘蔗吃。我们陕西把这种高粱叫涛数(就是这个音,但文字如何写我没有查到)。不知道诸位是否吃过甜高粱,小时候我们那街上就有,5分一大根,嘎吱嘎吱可以嚼老半天。   高粱重要一个用处,大家可能都知道,做扫把,大家都用过。    现在给大家说高粱两个重大用处酿酒和做醋   山西有名汾酒和老陈醋就是用高粱酿造,国酒茅台也用到了高粱,五粮液更不要说。东北汉子就喜欢喝高粱酒,度数大够劲。至于酿酒和作醋过程,我不太清楚,一知半解一点。就算都知道说也有泄露厂家之秘密之嫌。顺便提一句有一种糖叫高粱饴,用高粱做的,大家可能都吃过。

7,酒是怎么做出来的

酿制高粱酒大都采用固体发酵法。中国高粱酿酒的传统工艺,因用麯方式不同可分为大麯法和小麯法两大类。   大麯法是以小麦及豌豆等谷物做为制麯原料,依靠野生菌种自然繁殖发酵。 麯块中主要含有根霉,毛霉,曲霉,酵母菌,醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香,酒味醇厚,产品质量较好。各种名酒多采用此法。不过大麯制酒生产周期长,资金周转慢,用麯量大,出酒率较低,生产成本较高。在高粱酒的总产量中,此法生产的酒量所占比重较小,但因酒晶较高,仍有发展趋向。   小麯制酒法古时就有。所用麯常配以药材,故又称为药麯或酒药、酒饼。药麯中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等。四川和贵州多采用固体发酵。江苏和浙江则多采用液体发酵。近来,巳从自然繁育菌种过渡到纯种培养。用小麯生产的高粱酒虽然所占比重很大,但产品香气较差;口.味淡薄,此法有日益减少的趋势。   为节约使用粮食,生产上逐步推广麸麯加酒母的麸麯法。此法用人工培菌发酵,发酵快,生产周期短,故也称为快麯法。由于出酒率较高,成本较低,以为北方各省所普遍采用。   上述各法除用麯有不同之外,酿制过程和操作方法都基本相同。故以大麯法为例简要说明高粱制酒的主要工艺流程。   1.原料 品味不同的高粱酒使用粮料不同。如清香型的山西汾酒,完全使用高粱子粒。浓香型的四川五粮液,除用高粮子粒外还佐以粳米、糯米、小麦和玉米。制麯的原料虽多以大麦和小麦为主,但因酒的品味不同,制麯原料也略有差异。清香型的制麯原料多用大麦和豌豆,它们是香兰酸和香兰素的来源。浓香型的则多用小麦。此外,名酒还常掺以低脂肪的豆类,如豌豆、绿豆及赤小豆等,也有掺以荞麦或玉米的, 目的是利用适量的脂肪和蛋白质培制所需麯种。   制酒很讲究用水, “名酒产地必有佳泉”。水中的有机物影响酒的风味,无机盐影响,微生物的繁殖和发酵。因此酿酒用水必须纯净。传统名酒对水的要求更高。据传统经验,要求水质无色透明,清澈不浊,无悬浮物和邪味,无碱不咸,略有甘甜味,质地较软,沸后不溢,不生水锈,无沉淀物等。   2.制麯 制麯 的目的是培养优良菌种,使其接种到酿酒原料上能健旺繁育。为此需创造营养丰富、温度适宜和水分适量的条件。   制麯时不人为地接入任何菌种,仅依靠原料,工具和空气中传入的自然菌种进行繁殖是大麯法制麯的特点。不同厂地和麯房固有的菌种不同,所以不同名酒所用麯块内繁殖的菌类也不一样。菌种的差异,造成酒品风味有明显不同。制麯原料的配合比例,应与季节和气候相适应。冬季要适当减少性质粘稠、容易结块,升温降温较慢的豆类。 料配好以后,首先经过粉碎,然后放入麯模中压成砖形,再放置在麯房内,控制适当温度和水分。一般需30一45天,经过长霉,凉霉,起潮火、起干火和养麯等阶段完成培菌过程。制好的麯可贮藏备用。   3.发酵 酿酒原料需先经破碎。高粱子粒一般破为4—5瓣后,加水20%左右拌匀,润湿浸透,再蒸煮糊化。蒸热之后置于场地上,再加适当水分于20—25℃条件下加入20%左右的麯粉,依季节不同趁适当温度入窖发酵。入窖时要压实并把窖顶封严,以免有害微生物侵入。经3~4日后窖温增至30℃左右,原料逐渐液化,液化愈充分则酒醅愈益下沉。用高粱子粒酿造名酒的发酵时间较长,如泸州老窖酒为一个月,宜宾五粮液为70一90天。茅台酒需经8次下麯,8次发酵,每次发酵期为一个月,一个生产周期共需8—9个月。发酵期长,生成的酯类较多,能增强香味。   4.蒸馏 蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同,将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体,将酒醅中4—6%的酒精浓缩到50一70%。蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏,常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。一般酒头的酒精浓度较大,醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里,接近洒尾时,酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高,但由于它的蒸发系数受酒精度的影响,在酒头和酒尾的含量均较多。因此,蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后,由于醇类发生转化,反而能增强香味。   5.操作方法 酿酒的操作方法可分为清 和续 两大类。清渣法是经数次发酵以后,将植全部弃去。汾酒、茅台属于此类。发酵两次清渣者称二遍清,三次者称三遍清,余者类推。续楂法是圆排后,每次蒸酒添加一部分新料,弃去一部分旧料,连续进行,糊化和蒸馏并用。续植法甲又可分为四甑法及五甑法等不同工艺。老五甑是中国应用最久和最广泛的方法。它极适于高粱等淀粉含量较高的酿造加工原料。   老五甑法的用料量,依甑的大小而不同。一般圆排后,每次投料750kg左右。窖内有四甑材料,即为大渣、二渣、三渣和四糟。出窖时加入新料成为五甑材料,即为大渣,二渣,三渣,四糟和扔糟。扔糟即为一般酒,糟。其余四甑仍下窖发酵。正常的出酒率为高粱重量的三分之一左右(以酒精度65%,计算),大约为淀粉原料出酒率理论值的,40—50%。   小麯酿造法的用麯量;仅为投料量的0.5—1.0%。麸麯酿造法用麯量一般为投料量的10%,酵母用量为4—5%,发酵时间为4—5天。麸麯和酒母因容易寄生杂菌不宜久存,否则糖化和发酵能力下降。小麯法与麸麯法的酿造过程和大麯法大致相同。
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