麸曲白酒怎么样，曲酒有哪些

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

郎酒特曲

枝江大曲酒，泸州大曲酒，施可富大曲酒 ，宋曹大曲酒，洋河大曲酒，双沟大曲，苗族大曲酒，渝北大曲酒，沱牌大曲酒，西凤大曲酒，江苏人大曲酒，高梁大曲酒，绵竹大曲酒，九龙大曲酒，祁胜大曲酒，陈酿大曲酒，特酿大曲酒，广州大曲酒，剑南春也算吧....

看你需求，只是追求出酒率的话肯定是安琪的。

安琪

酒曲只是一部分,白酒的味道还跟原料,酿造工艺,实际操作,以及发酵情况等等有关。单单从酒曲很难说白酒的味道。 安琪酿酒曲 【配料】 生香酵母、酿酒酵母、根霉 【应用范围】 适用于大曲、丢糟酒、麸曲（小烧）酒、小曲酒以及生料液态白酒生产。 【注意事项】 使用方法：先复水活化，按原粮的2.5-5‰添加。具体使用方法可见包装使用说明。 保存方法和保质期：请贮存于干凉处，保质期1年。 主要特性： 适用于粉粮熟料、生料发酵生产白酒工艺，特别适合于以大米、玉米、高梁等淀粉质为原料的生产。使用方便、适用性强、技术易掌握、产品质量稳定和出酒率高

麸曲出酒率高

安琪酒曲

确实是这样的！酒曲是白酒品质、风格和健康的关键，是白酒的灵魂。一方面，酒曲的种类决定了酒的香味，正所谓“曲定酒型”。大曲药不仅自身在发酵过程中代谢积累了大量的能带入酒体的呈香呈味的复合型香味物质，而且进入糟醅发酵体系中发生酶促和非酶促反应进一步生成有益的香味成分。另一方面，酒曲中微生物形成的酸类、酯类、微量元素等形成了酒的精华。这些物质的作用，对其余98%的物质（水和乙醇）形成影响，造就了白酒产品不同的品质。而区别主要集中在这2%。微量成分虽与制酒环境和基本原料相关，但酒曲是酒体风格形成的基础和来源，也是“酒华”的来源。如沱牌舍得酒体中的“莫纳可林K（Monacolin K）就是酒华中的成分之一，而“莫纳可林K（Monacolin K）则来源于酒曲。沱牌舍得酒曲的突破，更多的聚焦在2%左右的精华成分的稳定和增加上。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

很正确！

一、米酒和曲酒的区别：1、米酒：指以大米为原料做的酒，又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。有发酵酒（即常说的米酒、醪糟）和蒸馏酒（如小曲米酒） 。2、曲酒：指用曲发酵的酒，多为蒸馏酒（白酒），川贵一带习惯这样说。二、曲酒的种类：曲酒就是加“酒曲”制作出的酒 。1、麦曲，主要用于黄酒的酿造； 2、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 3、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 4、大曲，用于蒸馏酒的酿造。 5、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

两个词是从不同的角度说的。米酒指以大米为原料做的酒，有发酵酒（即常说的米酒、醪糟）和蒸馏酒（如小曲米酒）。曲酒指用曲发酵的酒，多为蒸馏酒（白酒），川贵一带习惯这样说。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。料酒,顾名思义,就是专门用于烹饪调味的酒。曲酒就是加“酒曲”制作出的酒酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

做工和原料不同。 米酒使用米发酵而成，用的是米曲。白酒分为大曲酒，麸曲酒，小曲酒，等。还分为，蒸馏酒和酿造酒。但现在多为蒸馏酒

1、发酵、贮存时间长短不同头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。2、规定不同特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒；特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。扩展资料：曲的含义：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。分类：按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。参考资料：搜狗百科-泸州老窖

特曲与头曲及二曲酒的发酵、贮存时间和接酒时间不同：特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年；发酵、贮存时间长短先后是特曲酒到头曲酒再到二曲酒。特曲，头曲，二曲，等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒；特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。所以，泸州特曲酒的质量比头曲酒好，头曲酒又比二曲酒好。（酒曲）拓展资料：酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。种类按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。参考资料：酒曲 搜狗百科

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.也就是发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。 大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒; 特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒.

泸州老窖头曲、特曲等具体区分是特曲是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲，这种评价方法一直沿用至今。酿制曲酒的酒曲是中国白酒酿造的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适宜酿酒的酒曲。拓展资料酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。参考资料搜狗百科—酒曲

现在的酒类产品虽然还有很多在使用大曲、二曲之类的产品标识，但在现实的产品生产勾兑、灌装中，已经不是按照严格的白酒生产工艺标准来划分了。特曲、大曲、二曲之类的标识含义实际上已经成了同样的厂家不同档次的产品划分标准了。例如：特曲：就是比本厂家生产的大曲更好的酒，大曲：就是比本厂家的二曲更好的酒；二曲：当然就是最低档的酒了！不信，你一看价格就会明白，只要是同厂家的产品，且在包装档次一样的前提下，特曲肯定比大曲贵，大曲肯定比二曲贵！

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

1、曲酒，指的是酿造工艺。曲，指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成。2、曲酒分为大曲，小曲，麦曲，红曲，麸曲，和香型并没有直接关系。3、所有的白酒都需要经过酒曲发酵才能酿造出来，蒸馏只属于酿造的工艺。4、用没有加入其它香料的酒曲发酵出来的就是白酒，酒曲中有其它的香料发酵出来的就是曲酒。5、白酒没有加入其它香料，本身也没有什么香味，喝起来的感觉，是依照个人的口感而定。6、曲酒根据不同的种类，会有不同的特点。如：①大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。②、小曲酒，酒味醇净，香气优雅，比如，桂林三花酒，广西湘山酒。③、大曲小曲也可以联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。比如，中国的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲联合使用。扩展资料一、酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。二、原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。三、酒曲分类：酒曲大致分为五大类，分别用于不同的酒。1、大曲，用于蒸馏酒的酿造。2、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。3、麦曲，主要用于黄酒的酿造。4、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。5、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。参考资料：搜狗百科-曲酒

酿红曲酒之——蒸糯米最近赶上好天气，父母上集市买了2担糯米（也就200斤），回家将米浸在两口大水缸里。因为天气好，浸的时间也相对短一点，2天左右就可以将浸泡过的糯米掏出沥干，再用清水冲洗几遍，其实就相当于我们烧饭之前把米洗干净一样。等水分沥得差不多了，就可以上蒸桶蒸了（在方言里都称‘qu糯米饭’）现在酿酒也十分方便，有专门提供蒸糯米的地方；等酒酿好后也有“专业人士”上门轧酒。（其实就是把酿好的酒从酒糟里给轧出来）。而在以前这些都要自己“一条龙”完成。先将锅里的水烧开，农村里基本上每户有一个土灶，再放上蒸桶，把沥干的糯米一层层往上铺。铺这糯米也有讲究，蒸桶哪边气冒上来了，糯米也就有七八分熟了，你就可以在上面加点生米了，等加满整个桶，盖上锅盖，焖上一两分钟，一桶香喷喷的糯米饭也就可以出锅了（是出桶更恰当）。等所有的糯米都蒸成糯米饭后，倒到准备好的大水缸里，加入适当比例的水，然后倒入红曲（大概100斤米和三、四十斤红曲），再将所有的原料搅拌均匀，顿时缸里的糯米也给染红了。接下来盖上盖子，等着红曲发酵。天气太冷的话还要在水缸周围包上厚厚的麻袋，给它保暖呢！白酒的分类 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸 馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地 、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白 酒和液态法白酒三类。 1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数 量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿 的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯 培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为 采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的 白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比 例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的 一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经 调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方 法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最 为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵 原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有 人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所 产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵 工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿 造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用 串香法。 3 按酒质分 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾 酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。 这种白酒大多是用液态法生产的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。 前些年，随着经济的发展，很多人家都不愿喝家酿的酒，上商场买“茅台”“五粮液”啤酒，不少人还喝出了啤酒肚。随着科技的发展，越来越多的人认识到我们红曲酒的好处：降血脂、降血压、卫生、健康食品……在农村，很多人家又开始酿起了红曲酒。