白酒为什么要发酵过后才能喝，白酒怎样发酵才能多出酒

白酒不能发酵。应该说，白酒是通过发酵生产的。白酒是粮食通过微生物发酵作用转化形成的以酒精为主的化学物质与水的混合物，具有酒精的刺激性气味、滋味和其他物质产生的香味。白酒的形成是通过许多微生物共同作用的结果，其过程大致是：先由霉菌产生的淀粉酶和蛋白酶把粮食中的淀粉和蛋白质转化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖转化成酒精。发酵的意思是微生物的无氧代谢，而酵母菌利用糖转化成酒精，必须在无氧（密封）的条件下进行，所以把白酒的生产过程叫发酵。在发酵的同时，还有其他微生物共同作用，如各种细菌（这些细菌都对人体无害），这些细菌也是利用糖等物质，转化形成其他一些香味成分，如各种其他醇类、醛类、酸类。发酵完成后，要用水蒸气把酒精和其他成分蒸馏出来，然后密封低温放置一段时间，让其中的醇、醛、酸等继续进行化学反应，形成多种酯类物质。这才是白酒香味的来源。白酒生产的主要过程，也是关键过程是发酵。所以说，白酒是通过发酵生产的。白酒生产出来后，就不能再发酵了。

酒因风味不同而有着多种香型，目前来说还是浓香酒的市场所占份额大。而若按白酒酿造过程中所采用的发酵方式来区分，可将白酒分为三大类，也就是固态法发酵、半固态法发酵以及液态法发酵这三种类型。其都具有自己独特的发酵特点、优劣处，但是市场上最好卖的恰恰不是大家以为的酒质好的用固态法发酵出来的纯粮酒，反而是大家避之不及的用液态法发酵出来的酒精酒！一、固态法发酵所谓“固态法发酵”，就是根据不同香型的白酒所需要的传统酿造工艺，而去用相应的酒曲与原料经过固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后，对得到的酒再进行一定时间的陈酿，再勾兑好风味后方可出厂的成品酒。其大体上都为纯粮加酒曲进行固态发酵，而因香型不同而原料和工艺上也会不同，且侧重点也不一样。如酱香型白酒更注重于原料以及“四高”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）、“两长”（发酵周期长、储存时间长）；而浓香型白酒由于使用的是泥窖固态发酵，而所用来发酵的泥窖窖龄对酒质的影响很大，老窖酿出的酒会格外香。万事难以两全其美，而用固态法发酵，其也有优劣。其优点就是酿出的酒基本上都能具有该香型白酒的传统风味，能把粮食香转化为酒香，其酒质好。且优质的纯粮酒不仅好喝而且还不上头，喝醉后苏醒也快，且不会有宿醉感；而缺点就是酿造工艺复杂繁琐，出酒率低，陈酿的时间过长，其原料、人工以及时间成本都高，且酒质较难控制。二、半固态法发酵半固态法发酵所得的白酒并不是我们日常所说的酒加酒精勾兑而成的固液勾兑白酒，因为用半固态法发酵而来的白酒也是粮食酒，如米香型白酒以及豉香型白酒。采用这个方法发酵时，因所要产的白酒不同，可以前期先固态培菌糖化，后期再加水稀释进行液态密封发酵以及液态蒸馏，也可以在半液态的情况下边糖化边发酵。其中半固态法发酵可以生产出十二香型中唯一的“荤酒”——豉香型白酒，其讲究“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，即大米在半液态下发酵后再加入经过处理的肥肉浸泡，既能吸附杂质，也能醇化酒体即减少米酒的辛辣感以及改善酒体的浑浊，而最关键的豉香味也是因此形成的。而半固态法发酵的优点就是酿造工艺相对较简单，且生产周期短，产量也高，故成本较低，能酿造出香味协调、风味较为独特的白酒；而缺点就是虽然生产周期短，如米香型白酒仅需要七天即可生产出来，但是其陈酿时间长，至少需要储存一年才能变成成品酒。且同等情况下，其酿造出来的酒酒质是没有固态法发酵出来的好。三、液态法发酵白酒的液态法发酵是在1959年粮食短缺的时代开始兴起的新工艺，其顾名思义就是原料的培菌糖化、发酵以及最后的蒸馏，整个酿造过程都为全液态的发酵方法。而除了全液态发酵外，一般来说以液态发酵所生产出来的酒作为酒基，再经串香、调香以及固液结合法配制出来的白酒也为液态法发酵酒。由于市面上大部分液态法发酵出来的酒都是以食用酒精作为酒基勾兑出来的，故其最大众的名字就是酒精酒。它具有成本低、生产时间短、产量高且操作简单的优点，自然的，生产售卖这种酒所得的利润也高。而其缺点就是酒质不好，且喝了伤身，容易上头，且醉后清醒难，宿醉感比较明显。这三者白酒的发酵方法，若论酒质：固>半固>液，而若论成本则恰好相反。但是并不是说酒质好就能称霸江湖，最好卖的其实不是你以为的固态法白酒！因为虽然我国有钱人多，但更多的是普通人。而相应地，价格更为便宜的液态法白酒其销量更高，但多为低档酒。当然，挂羊头卖狗肉的酒精酒也不少，光凭价格去判断是否为酒精酒并不靠谱。

　酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。　　糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。　　蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需要用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。　　在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。