一．白酒中含有什么物质
1． 酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。
2．这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占 1%～ 2%，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。
3．酒精酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
4．其分子式是： CH3─ CH2─ OH;分子量为 46;糖转化成乙醇的化学反应式为： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2酸类酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。
5．含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。
6．酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。
7．酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过 0。
8．1%。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微;乙酸刺激性强，含量也高;含乙酸过量的酒呈尖酸。
9．丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。
10．泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。
11．乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。
12．一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。酯类白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
13．一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在 0。2～ 0。6%，而普通白酒在 0。1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。
14．白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶 A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
15．白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒、西凤酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。
16．丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中，乙酸乙酯应占 30%～ 40%，丁酸乙酯约占 4%。
17．酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认，其酯类成分最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。
18．可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。
19．白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。
20．乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢，因此，一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。
21．醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香气成分。
22．一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过 20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到 100毫克以上，成为白酒中主要成分之一。
23．这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，它有清香味，对增强口味感作用很好。但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用能引起头晕。
24．醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它与乙醇结合，便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品，适当的辣当然是必须的，但不能太辣，过量便有伤风味了。
25．由五碳糖生成的糠醛过多时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。
26．丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成分，对人的毒害极大，必须杜绝。高级醇白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。
27．其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影陶。
28．高级醇本身的味道并 不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。
29．因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味 (即所谓“杂醇油味” )，液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。
30．但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成分，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。
31．如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄;如在稀释的酒精中加入 0。0390的高级醇，则白酒便产生一定的清香味。
32．因此，它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当，不能太多。
33．同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果比例适中，则即使杂醇油含量稍高一些，也仍然没有令人讨厌的感觉。
34．白酒中醇酯比应小于 酸：酪：高级醇; 1： 2： 5较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态酒的味道。
35．此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜 (1:2～ 5)，杂醇油所带来的异味也明显的减少。多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。
36．糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇 (赤癣醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。
37．这些物质为黏稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。
38．多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成分密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇，这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源。
39．低温缓发酵，有利于多元醇等醇甜物质的生成。甲醇白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，其比重为 0。
40．79沸点为 64℃左右，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。
41．甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。综上所述，我们可以知道：白酒的度数高低取决于乙醇的含量。
42．白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多[FS:PAGE]元醇。
二．白酒中的杂醇怎么去除
白酒中适量的杂醇类物质，可以增加白酒的醇厚感，对身体没有太多的影响。过多时需要经过蒸馏提纯。
三．酒有哪些成分？
1．酒精酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
2．其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量为46;糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2酸类酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。
3．含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。
4．酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。
5．酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过0。
6．1%。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。
7．酯类白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0。2～0。6%，而普通白酒在0。
8．1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A，再醇解而形成的产物。
9．白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。
10．清香型白酒，比如劲酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。
11．在好的浓香型白酒的酯类中，乙酸乙酯应占 30%～40%，丁酸乙酯约占4%。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认，其酯类成分最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。
12．可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。
13．醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。
14．乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中主要成分之一。
15．这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，对增强口味感作用很好。高级醇白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。
16．其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒风味以重要影响。
17．多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。
18．甘油是甜味，丁四醇 (赤癣醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。
19．这些物质为黏稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。扩展资料：酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到95%以上为无水乙醇。
20．酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和999%的无水乙醇。
四．酒里面都含有些什么对身体有害的物质`
1．酒里面含有甲醇、甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰等物质，这些成分对人体都有害。日常饮酒主要包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
2．在酒类生产的过程中，从原料选择到加工工艺等环节若达不到卫生要求，就有可能产生或者带入有害物质。饮酒需适度，适量的饮酒可以令心情愉悦，消除烦恼；但是过量饮酒甚至酗酒，对健康的影响是非常大的。
3．这样的人会食欲下降，导致营养匮乏，急性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。扩展资料：酒对人体的危害：死亡：酒精会抑制大脑的呼吸中枢，造成呼吸停止，另外由于换抑肝糖原的分解，导至血糖下降也可能有至命的影响。
4．吸收不良徵候群引起各种维他命缺乏间接导致多种神经系统伤害。肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。
5．神经系统伤害：譬如周边神经病变。大脑皮质萎缩：有报告显示部份慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有部份病人有智力衰退的迹象。