酿造食醋，酿造食醋和配制食醋有什么区别

酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。另外要求：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%。 山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16“～ 38°02”，东经112°18“～113°10”的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。

传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。1、山西老陈醋——固体法酿醋用大曲酒制醋：以高粱米为关键原材料，运用大曲酒中代谢的酶，开展超低温糖化与酒精发酵后，将完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加温，进行熏醅后。再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，随后淋更新醋。最终，将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程，做成颜色黑裼、材质粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。2、镇江香醋——固体法酿醋用小调制醋：以檽米和稻米为原材料，先运用小调(别称酒药)中的根霉和酵母菌等微生物菌种，在米饭粒上开展固体发酵，边糖化边发醇。再放水及麦曲，再次糖化和酒精发酵。随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸，加上高品质醋醅作种子，选用固体层次发醇，逐渐扩张醋酸菌繁育。经老陈醋酿后，选用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回应后，加温烧开而得米醋。3、福建省红曲老醋——固体法酿醋以麦麸为主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵，醋醅特酿一年，制取口味与众不同的麸醋。4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋以檽米、红曲、白芝麻为原材料，选用分次加上法，开展当然液态发酵，并经3年特酿，最终加白砂糖配置而得制成品。醋的分类：1、酿造醋生产时间长，成本增加。用谷物等淀粉质为原材料，经微生物菌种白酒酿造、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等环节酿造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，还带有各种各样碳水化合物、柠檬酸、糖原、维他命、纯正酯等营养元素及口味成份。2、人造合成醋醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味剂、调味品，调味料、食品色素勾调而成。醋味非常大，但无香气。冰醋酸对身体有一定的浸蚀功效，应用时要开展稀释液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。这类醋没有食用醋中的各种各样营养元素，因而不易长霉霉变;但没有营养成分功效。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺：糯米浸泡蒸煮酒曲酒发酵麸皮、稻壳醋发酵加盐陈酿淋醋煎醋成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

付费内容限时免费查看 回答 一种酿造食醋的制作方法，包括如下步骤：步骤一、原料准备：先准备大米；步骤二、浸泡：把步骤一洗干净的大米放入浸泡缸内，并用自来水浸泡大米，水面超过米面20cm，每次泡完后用自来水冲洗，去除大米的杂质；步骤三、蒸饭：把经过步骤二的大米放入蒸饭桶内，但是大米表面不能糊烂、不能有硬心，在夏季时蒸后用凉水过滤下；步骤四、酒醅发酵：把经过步骤三的大米用放入制酒缸内，然后用冷水把熟饭拌和温度在31度左右，然后发酵晶温度在35-37度，然后进行开耙，每天开耙两次，连连续五天，然后发酵周期为5-7天；步骤三、醋酸发酵：经过步骤四的酒醅通过酒酿泵进入制醅缸内，然后在制醅缸内加入麸皮并拌匀，然后加盖大糖并推平，然后接入醋酸菌每个缸接几个点，慢慢扩大到所有料酷上，需2-3天，且每天需要加大糠20公斤并插入温度计，观察温度，然后逐层加大糠发酵并保持温度，整个过程需8-9天，每天加大糠45公斤并插入温度计，每天通过翻池、换缸发醇，调整温度，这个过程需8-9天并入温度计，观察温度，接种到露底结束需22天左右；步骤五、封醅：用塑料膜盖住醋醅并压紧，然后再加食盐密封；步骤六、淋醅：将2/3醅运到淋池并推平，然后均匀的加入米色水、盐、然后在放入剩下的1/3醅加入进行浸泡24小时，然后放出生醋，连续三次；步骤七、生醋沉淀：把经过步骤六的生醋进入生醋沉淀池进行沉淀7天；步骤八、煎醋：经过步骤七的生醋通过生醋泵进入煎锅病并加入糖、添加剂，如果把生醋加热并煮沸，清除醋面杂质，然后等生醋自然冷却；步骤九、贮存：经过步骤八的生醋先进行过滤，然后通过泵进入贮存罐，贮存期为6个月以上；步骤十、质量检验：检测经过步骤一、步骤二、步骤三、步骤四、步骤五、步骤六、步骤七、步骤八、步骤九生产的醋是否达标。步骤十一、准备空瓶：先把空瓶放入水池中并在水池中加入碱进行浸泡；步骤十二、清洗空瓶：用刷子将瓶内外清刷干净；步骤十三、消毒反冲：将洗净的空瓶放在反冲机上进行消毒反冲；步骤十四、使用紫外线灯进行沥干与消毒；步骤十五、灌装：通过灌装线把经过步骤一、步骤二、步骤三、步骤四、步骤五、步骤六、步骤七、步骤八、步骤九、步骤十的生醋灌入经过步骤十一、步骤十二、步骤十三、步骤十四的空瓶内；步骤十六、成品：先计量按瓶型规格手工罐装，然后手工压盖、手工贴商标，然后进入热封胶套， 步骤十七、入库：把装箱或捆绑的醋瓶堆放整齐，然后进行入库后成品检测；步骤十八、出厂检验：对经过步骤十七的进行检测，方便后续的工作；步骤十九、出库：把检验的醋进行运输。可选的，在需要对浸泡大米时，夏季8-12小时、冬季14-18小时，经过步骤三后的大米蒸透后延续15-20分钟。可选的，酒醅发酵的时间为5-7天，且温度为25℃-37℃。可选的，封醅时温度应该在36度以下，醋酸发酵时间为22-25天，温度为30℃-45℃。可选的，淋池与推车需要进行清洗消毒，沉淀时间为3-5天。可选的，需要定期的清理成沉淀池，煎醋时间保沸30分钟。可选的，浸泡缸为每只为400kg，且需要四口浸泡缸。可选的，蒸饭桶需要四只，且每只为50kg。可选的，制酒缸需要14只，且每只为400kg，淋醅池需要两个，封醅缸需要78只，且每为只为400kg，制醅缸需要78只，且每只为400kg，且需要生醋沉淀池一个，煎醋时需要使用煎醋锅一只，且一只为1000kg。可选的，紫光线灯为45w。

醋的酿造方法 醋的酿造方法， 醋是每个家庭必备的一种调味品，根据历史资料记载醋在中国的发展历史已经有三千年了，而且从养生方面来说醋还能软化血管，那么你知道醋的酿造方法是什么吗。 醋的酿造方法1 浸泡糯米 浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，沥干后蒸煮，拌人酒药，用草盖封缸，防止污染和注意保温。 拌匀发酵 将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，进行发酵。 发酵过勺 发酵3-5天后，将上复稻壳揭开，将醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺。 进行陈酿 向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。 密封存放 将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，将头汁醋加糖搅拌，澄清后过滤，加热煮沸装入容器中密封存放。 醋的酿造方法2 1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。 2、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。 3、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的`醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。 4、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。 5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。 扩展资料： 传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。 后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。 黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。 按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。 配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。 而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。 醋的酿造方法3 传统酿醋 中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，用酵母使发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 以含糖质原料酿醋 使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 乙醇酿醋 以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，1天～3天即得酒醋。 食用冰醋酸配置 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。