脆皮烤鸭技术，烤鸭的皮怎么烤最脆

前提是你用的是北京填鸭。白条填鸭。除去内脏后，用气筒从喉管下面扎到皮和肉之间，充气。然后用兑了饴糖也就是麦芽糖的热水烫一下，最好是烫几遍，然后放在通风阴凉的地方吹干。烤完就是脆的

脆皮烤鸭的话，鸭身上涂了蜜！

用炭火隔金属网来烤，不要明火，不要出烟 烤的时候注意保持炭火温度均匀，保持烤鸭始终是均匀受热。

材料： 鸭1只，姜末、蒜蓉和葱末各适量 调料： 盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml） 做法： 1. 将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟。 2. 把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出 3. 用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟） 懒人小贴士： 1. 不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气，拿根胶管，从鸭颈处往里吹气。（据说，这可使鸭皮和肉分开，烧的时候令鸭皮更加香脆。） 2. 吹好后再把鸭子晾干，据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果。 3. 给鸭身上刷脆皮水的时候，要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。烤的过程中再刷上几遍香油，鸭的表皮会更加光滑油亮

烤好以后放凉了再烤一次就好了。

烤好以后放凉了再烤一次

脆皮烤鸭的做法.1将净仔鸭（除去内脏，剁掉鸭爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鸭皮上（一是为防止鸭子在风干过程中出油，二是为了使烤出来的烤鸭鸭皮香脆），直至整只鸭子的皮被胀开，但注意不要把鸭皮烫破。 2把盐、麦芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸着糖汁将烫好的鸭子表面均匀地刷几遍。将刷好的鸭子吊在阴凉通风处风干5 小时，在此期间每隔半小时最好再刷一次糖汁。烤箱预热同时，将风干好的鸭子串在东菱烤箱特配的转轴上，并用两端的烤架叉好。 3 5 分钟后，将东菱电烤箱的调温旋钮调整在“180 度”，将功能旋钮在“旋转并上管加热”，将时间旋钮拨动至40 分钟（或者按下“全鸡”键，通过“定时“键以及“时间/ 温度”的上下键把时间调整为40 分钟）。先将烤盘放入烤箱的底层，再用特配的旋转烤取架将叉好鸭子的转轴放入烤箱4 40 分钟后，用东菱电烤箱特配的旋转烤取架将烤鸭及转轴取出。将烤鸭从转轴上取下后，用锋利的刀子切片，趁热享用。，关上烤箱的玻璃门，进行烤制。小贴士?1.东菱电烤箱的部分机型具有旋转烤功能，特别适合烤制整只的鸡或鸭，不仅保持上桌时外型完整，更能保证食物烤得均匀，成色漂亮。另外热水烫以及刷麦芽糖的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香。?2.配烤鸭必不可少的还有荷叶饼、炒过的熟甜面酱、切丝的大葱白、去皮去籽切条的黄瓜，其中荷叶饼在凉了之后，饼皮会变得有点干，需要在食用前稍微蒸一下即可恢复柔软。也可以准备些热的芝麻烧饼，来夹着新鲜出炉的热烤鸭来吃。

一：用热水把鸭子内外洗烫洁净， 二：用布或纸巾把鸭子内外差干， 三：在鸭子内外先涂上可乐（有糖，皮易焦黄）后，再涂上酒一层，任何酒皆可，好有创意啊。我先浇了一遍可乐，怕不够，又用纸巾浸透可乐，抹了一遍。同法用纸巾抹了酒，以防把可乐给浇没了。 四：挂干（挂24个小时，或用电扇猛吹胸背各半小时，使鸭皮干燥如鼓面，易脆）， 实际操作微吊扇下个吹了两小时 五：放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小时（实际为总共1个半小时左右，视鸭子大小)，见到鸭皮焦黄离肉，即可用刀片下，以薄饼夹葱酱而大饱口福了

说这个脆皮烤鸭的特点就是烤出来的鸭子皮薄且脆,最主要的是烤出来以后皮基本上是离开了鸭肉的,我基本上做到了这点. 另外在卷鸭子的饼上我做了一点创新,因为这个卷鸭子的饼我们这里是没有卖的,而我又不想用春饼来卷,于是就在春饼的基础上采用了蒸的方法,感觉很好. 还有这个面酱,如果超市就有专用烤鸭甜面酱的话,就可以直接用了,如果没有的话,那么请你们就买街上的甜面酱来卷着吃.如果觉得直接卷着吃不对口味的话,也可以先起锅放少许油,再放入甜面酱,和适量的糖,盐搅拌即可. 做法; 1,鸭子半只600克,用开水烫一下,这是脆皮的关键.不能少 2.均匀抹上蜂蜜 3,晾一夜 4,烤之前再刷上蜂蜜 5,烤箱200度40分钟,放在烤网上,下面放烤盘接油 6.卷烤鸭的饼,用240克左右的面粉加入160克的温水成面团 7,做成小剂子,每一个小剂子擀圆,上面刷油,再放一块擀好的圆面皮,依次类推(可以见我做春饼的方法)放在蒸锅上蒸10分钟 8,蒸好以后取出来一片一片撕开即可

脆皮烤鸭材料鸭，麦芽糖水，酱油，香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖。做法准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）： 1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂； 2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时； 3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子； 4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了； 5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用； 6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）； 做法： 1.烤箱400度预热； 2.400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放，鸭脊背挨着架子放； 3.250度，烤1个小时； 4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。

选料：上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘黄色，外观很是美丽。由于采用“填”的方式喂养，生长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，油多不腻。 烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。 烤鸭制作过程：1、向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则容易使鸭腿的外皮破裂；2、掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鸭身上淋浇饴糖水，使鸭皮烤时能上色；4、灌水，先是在烤前往鸭腹内灌开水，以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态，鸭子容易熟而且嫩。 品质：上等的烤鸭烤制出后，外形美观，丰盈饱满。皮色鲜艳呈枣红，像绸缎般光洁。表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。

不要放油

原料：鸭腿一只，红辣椒、白萝卜一个，猕猴桃一个、大蒜、洋葱一个、红酒、鼠尾草、黑芝麻、黄油、盐、胡椒粉做法：1、鸭腿洗净切块，用盐、蒜片、胡椒粉、红酒、鼠尾草腌渍。2、红辣椒切丝，白萝卜切丝，猕猴桃去皮切厚片，洋葱切丝。3、锅内放黄油，放入鸭腿煎，放入洋葱丝炒出香味烹入红酒。4、放入提前预热的烤箱，烤盘上放黄油将鸭腿放入上下火180°烤15分钟取出。5、将烤盘内剩余的汁加入熟黑芝麻、盐、红酒做成红酒汁。6、鸭腿猕猴桃片白萝卜丝红椒丝摆盘，淋上黑芝麻红酒汁即可。糖渍李子配脆皮烤鸭原料：鸭子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、葱4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml；李子4个、白糖20克、清水100ml；脆皮原料：蜂蜜20ml、白醋10ml；做法：1、先将鸭子洗净，稍稍晾干水分后，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及葱姜一起拌匀，腌制2小时，或者放入保鲜袋中，放入冰箱过夜味道更好；2、鸭子腌制上色后，放置在阴凉的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均匀，做成脆皮水，用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮，然后自然晾干，反复操作至少两遍；3、李子洗净后切成两半，把核去除，然后在炒锅中加入水和白糖，用大火将糖水烧开，然后换成中小火，慢慢将糖水熬至出现大气泡，放入李子，转成小火，直到糖浆熬煮至浓稠，李子表面开始焦黄为止；4、鸭子沥干脆皮水后，让在烤架上，底部垫上锡纸，然后放入烤箱，用220度的上下火烘烤约40分钟，然后换成180度上火，再烤10-15分钟，直到外皮金黄酥脆即可。小贴士：净鸭可以在超市或者菜市场买到，一般价格都很便宜，当然也可以专门买鸭腿、鸭翅根来做，味道也非常好。但是，烤箱温度的高低以及烘烤时间，要根据鸭子的重量适当调整，每一家的烤箱功率也各不相同，建议烤得时候随时观察，以免焦糊；和鸭肉搭配最绝妙的是橙子，可以将橙汁放入鸭肉里一起腌制入味，也可以在最后搭配橙子食用，口感清新解腻。李子的搭配也是同样的道理，只是我选用的是青李，味道较酸，所以用了糖渍的办法，一方面比较好看，另一方面口感更加好，如果用紫红色熟透的李子，可以直接切片搭配，颜色也非常好看；这道菜我用了半只鸭子，前40分钟的烘烤是为了使鸭肉完全成熟，后10分钟的烘烤使鸭子表面酥脆，但是底部一定要垫上锡纸，否则烤盘上的油污会非常难清洗；传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。

主料： 净鸭半只、土豆一个、洋葱半个； 　　腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合； 　　刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。 美味中国美食网沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。 编辑本段制作方法　　1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味； 　　2、将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔； 　　3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次； 　　4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料，剪掉鸭翅尖； 　　5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟； 　　6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可； 　　7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里； 　　8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香； 　　9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。 编辑本段美味贴士　　1、 因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁； 　　2、 开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次； 　　3、 刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好；