农村做豆豉的全过程，自制豆豉的制作方法

自制豆豉的方法如下：1、黄豆洗净泡一夜。2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。5、将煮豆的水倒入，点些白酒。6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。 (1)浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

黄豆发酵而成

1，黄豆N斤（超市里卖的都是干黄豆），用清水泡上半天2，大半锅清水大火烧至沸腾，（记得把锅洗干净，不能粘油），把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开，然后把火调小一点，慢满熬至黄豆软绵绵的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先准备好竹篮子一个（可以渗水的那种，农村里基本上都用，在大城市里就难找到了，估计要到农贸市场才有卖，我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的，只要是竹做的就OK了，凑合着用，同学交代我千万别用塑料做的，不然会产生化学反应什么的，就不好吃了），把黄豆捞起来放到竹篮子里，目的是把水沥干，再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，听说大概这个过程要一两天，然后用筷子搅拌一下黄豆，看到黄豆中有丝条，证明可以进行下一步了4，把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里，加定量的食盐和烧酒，（至于放多少，我也不清楚，总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的，估计要放大半包盐才行，不然怎么能留置一年半载的？烧酒要多放点），搅拌均匀了，就放在太阳底下暴晒！！！5，晒上个把星期或者半个月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里，密封！想吃的时候就抓一把出来吃咯，很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮，放点调和油进去。很香。

八宝豆豉的做法： 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。 3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。 4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。 5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。 作法：把大蒜、姜、葱以及辣椒切成碎末；然后在锅中倒入底油，油热后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入酱油、黄酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到酱料已融合出香味，并且汤汁收至稍干时，再加人葱末翻炒均匀，最后淋入两勺水淀粉勾芡后就可以关火了。关火后不要急于盛出，等到做好的豆豉酱完全冷却后就可以装入小瓶了。如果一次做的量很多的话最好放入冰箱保存。随时拿出来吃，非常的方便。 豆豉酱制作小秘诀： 1、豆豉可以在超市中买到，豆豉分为干豆豉和湿豆豉两种，豆豉酱一定要用干豆豉才香。 2、熬酱的过程中要注意翻锅，避免粘锅，尤其豆豉容易沉底，不翻动很容易焦。3、喜欢吃辣的人除了多加辣椒外，还可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒酱。

在家制豆豉的方法：1. 将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，2个小时后捞出，沥干水。将沥干水的黄豆放入蒸锅内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，继续蒸2个小时，一定要使黄豆粒蒸透。2. 将蒸好的黄豆平铺放在通气、避风又不被阳光照晒的屋内发酵，约15～20天，酵菌长出茸毛、有香味即可。3. 按1000克黄豆用食盐130克、白酒100克、清水约600克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛内(如泡菜坛)，坛口用塑料纸封固，加上坛盖。4. 腌制期内要经常检查，防止水槽干涸或水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品。豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。

做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮太软，做出的豆豉会有苦味，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候，就煮到刚刚过心最好，火小一点，尽量不要让豆子破皮，这样最后出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透，让人一见便食指大动。 第二步便是要让它发酵。发酵时尽量用竹制容器，可以先在容器底上铺一层稻草，也可以不用。不管铺与不铺，最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香。发酵时还要注意的一点就是，豆子不能铺太厚，也不要太薄，太厚不利于通风，太薄会使水分蒸发太快。就我所见，很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的，这样能保证通风和清洁，也不至于让它受到地面湿度过高的影响。豆豉上面可以什担川曹沸丨度查砂肠棘么都不用盖，当然如果觉得有点干，可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶，如果附近有黄金树，有黄金树的枝叶就最好了。切忌不能盖得太严，一定要保持通风。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了。冬季较冷，发酵时间一般15到25天，也要视当时的湿度条件稍作斟酌。 发酵好后，每颗豆子上面都会包裹一层或白或绿的东西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看见可爱的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入坛密封。也可以不入坛，但口味会稍差一点。要吃的时候，舀出来一些以自己的口味随心烹调，比较懒的话，就直接舀起来便可以吃的。绝对美味。

一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。 （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。 三、质量标准 （一）感官指标 1．色泽：黑褐色、油润光亮。 2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。 3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。 （二）理化指标 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：27．61g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。 [编辑本段]相关历史 豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。 《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时，豆豉传入日本，成为纳豆。

做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮太软，做出的豆豉会有苦味，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候，就煮到刚刚过心最好，火小一点，尽量不要让豆子破皮，这样最后出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透，让人一见便食指大动。 第二步便是要让它发酵。发酵时尽量用竹制容器，可以先在容器底上铺一层稻草，也可以不用。不管铺与不铺，最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香。发酵时还要注意的一点就是，豆子不能铺太厚，也不要太薄，太厚不利于通风，太薄会使水分蒸发太快。就我所见，很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的，这样能保证通风和清洁，也不至于让它受到地面湿度过高的影响。豆豉上面可以什么都不用盖，当然如果觉得有点干，可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶，如果附近有黄金树，有黄金树的枝叶就最好了。切忌不能盖得太严，一定要保持通风。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了。冬季较冷，发酵时间一般15到25天，也要视当时的湿度条件稍作斟酌。 发酵好后，每颗豆子上面都会包裹一层或白或绿的东西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看见可爱的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入坛密封。也可以不入坛，但口味会稍差一点。要吃的时候，舀出来一些以自己的口味随心烹调，比较懒的话，就直接舀起来便可以吃的。绝对美味哦！

豆鼓是用黄豆或黑豆作原料，经洗涤、浸渍、蒸煮后冷却，加入曲菌，发霉后再置缸中发酵、盐渍，最后取出淋洗、晒干制成。