杭州酱鸭，杭州酱鸭是哪个地方的菜

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杭州酱鸭是杭州的传统风味，采用民间传统的手法由厨师精心调理而成

江浙菜

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是江浙菜

经先腌后酱精心制作而成，芳香油润,富有回味。鸭子先腌后酱，咸中带鲜，肉色枣红，其肉色枣红，富有回去味,芳香油润,是一道佐酒佳肴，是杭州传统的风味名菜“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子

菜系及功效：浙菜 杭州酱鸭的制作材料： 主料：肥鸭一只（约重2500克）。精盐50克,白酒15克,白糖10克,浅色酱油1500克,火硝0.25克,葱段5克,姜块5克。 杭州酱鸭的特色： 肉色枣红，芳香油润，富有回味。 将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。

主料： 鸭 2500克 调料： 小葱 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黄酒 15克 酱油 200克 盐 30克 各适量 杭州酱鸭的做法： 1. 鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干； 2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实； 3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水； 4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实； 5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸； 6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开； 7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身； 8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成； 9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟； 10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

杭州卤鸭以特制的卤汁为主制成；杭州酱鸭以腌制为主,晒为辅上蒸笼用旺火蒸。一、杭州卤鸭做法：原料：净鸭1只（约重2500克） 火硝0.25克姜块5克 酱油1500毫升 绍酒15升精盐50克 白糖10克 葱段5克制法：1、将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。2、锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。特点：菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。二、杭州酱鸭做法原料：肥鸭一只（约重2500克）。精盐50克，白酒15克，白糖10克，浅色酱油1500克（最好用湖羊酱油）火硝0.25克，葱段5克，姜块5克。制法：1将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。2、将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。3、在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。特点：肉色枣红，芳香油润，富有回味。

..我的字数少.....但也是认真回答的:卤鸭就是用酱油烧出来的，酱鸭是用酱油什么1起淹出来的,(一般还要挂在通风处)简单的说,前者和后者的区别就类似于新鲜的青菜和梅干菜的区别

杭州酱鸭特点: 肉色枣红,芳香油润,富有回味。 原料: 肥鸭一只(约重2500克)。 精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0.25克、葱段5克、姜块5克。 制作过程: 将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干...

原料： 净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。 做法： 1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。 特点： 鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。 制作提示 1. 鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可； 2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置； 3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用； 4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质； 5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。