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酒厂粉碎配料工艺,求酿酒的工艺

1,求酿酒的工艺

工艺流程: 辅料→清蒸 热水泼浆 ↓ ↓ 原料→粉碎→配料→装甑→接酒 →蒸馏糊化→出甑→降温→加 曲 ↑ ↑ ↑ 大曲→粉碎 →入窖发酵→出窖→酒醅

求酿酒的工艺

2,茅台酒生产的首次投料叫下沙学要对已粉碎的酿酒原料高粱进行蒸

蒸煮高梁的目的是:使高粱蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。

茅台酒生产的首次投料叫下沙学要对已粉碎的酿酒原料高粱进行蒸

3,怎样勾兑白酒

普通白酒需要的材料有:己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙,己酸,乙酸,乳酸,丁酸,还有一些调口感的(调酸剂,醋翁,冰乙酸。)一般归类是,四大酸四大酯。(我是一名白酒勾兑员)
任何到消费者手中的酒都需要经过勾兑和调味,茅台酒属酱香型酒,与浓香型酒(比如五粮液泸州老窖、诗仙阁等)有所区别,主要是酿造工艺不一样,在原酒入库时加浆(纯水)标准也不一样。 主体香味成分(酯、酸、醛、醇等)的比例不一样使酒呈现不同的香型和流派
我只知道我知道的..嘿嘿(废话) 可以是一个地区的酒兑上另一个地区的酒,或者一个品种的酒兑上另一个品种的酒,或者一个年龄的酒兑上另一种年龄的酒,这样往往能得到色香味体更加协调优雅的新酒品。 具体的勾兑要具体来说的,很多世界级的名酒勾兑方法都是保密的,所以勾兑师是很重要的,你就按照上面的分类自己去尝试吧。
一,设计酒体;二,选基酒;三,小样勾调;四,理化检测;五,大样勾调
白酒的配料操作基本有两种,一种叫“清茬”配料,另一种叫“混茬”配科。 (一) 清茬配料 清茬配料法,将粉碎的粮食加85—90℃的热水,搅拌均匀,至粮食吸足水份,而不产生淋浆为好,粮水比约100∶70。在甑内蒸熟;大汽蒸粮80分钟,出甑后加冷水,加水量为粮水比100∶26—28,加曲,加酒母。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大茬酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二茬酒,第三次为纯糟发酵,不配新粮,蒸得的酒叫三茬酒。三茬发酵蒸酒后,即为扔糟。清茬配料操作,又称“清蒸清茬”;即采取原料清蒸、辅科清蒸、清茬发酵、清蒸流酒的工艺操作,要求清洁卫生严格,一清到底。清蒸清茬工艺,是清香型白酒的典型工艺,它的产品质量特点是,香气突出一个“清”字,口味突出一个“正”字,以清香纯正,落口爽净,回味悠长为其风格特点。 (二)混茬配料 混茬又称续茬.即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配粮,混合发酵,叫做“清蒸混茬”;酒醅先配粮,后蒸酒,叫做“混蒸混茬”。其方法为: 1.清蒸混茬: ①原粮加水清蒸;将粉碎之原粮,按清茬配料操作加水、搅拌,蒸粮,出甑后加冷水,与蒸酒后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混茬发酵,以达到驱除粮食中邪杂味的目的。 ②原粮配醅清蒸 配醅清蒸,将粉碎很细的粮食,与蒸酒后的酒醅按比例混合,先闷堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒毋,混茬发酵,因酒醅中有一定的酸度,能够促进糊化,可以驱除粮食中的邪杂味。 清茬混茬的回醅带连续性,其发酵产物可连续积累。回醅的淀粉可连续利用,回醅又可冲淡淀粉浓度,可获得较清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作,比较接近清蒸清茬配料操作,因此,它的产品质量特点,比较接近于清蒸清茬配料的产品质量特点,既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色,又保持了混茬发酵的清香浓郁,口味醇厚的质量特点,这是“清蒸混茬”的优点。但是,尚欠缺“清蒸清茬”的产品质量所具有的落口爽净,回味悠长的独特风格,这是“清蒸混茬”的不足之处。 2.混蒸混茬: 混蒸混茬,即取发酵好的酒醅,与原粮按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经冷散,加曲,加酒母,加冷水,混茬发酵。因为,混蒸混茬是边蒸粮、边蒸酒,所以又叫“混蒸混烧”;而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸粮、蒸酒分别进行,所以又叫“清蒸清烧”。混蒸混茬,操作简便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混茬配料操作出酒率最高,为多数白酒厂所采用。对浓香型白酒来说,要求酒质香气浓郁,口味醇厚,采用混蒸混茬配料操作,可带进粮食香气,母糟具有连续性,有利于酒醅中芳香和口味成份的积累,对增进酒质浓香有重要的作用。但是,如果原料处理不好,也容易给白酒带来邪杂味。
各种名酒因其风格特点不同,勾兑方法也各有一套。一般来说,酒的勾兑要注意如下几个方面: (一)必须练好基本功。要把酒勾兑好,必须有一套过硬的尝酒本领。只有对各种酒的风格,香型,各单坛酒的特点掌握得准,才能在勾兑时运用自如。 (二)标准酒样的确定。必须根据名酒的独特风格定好标淮样,然后以标准样为基准来勾兑,使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。 (三)产好优质酒是进行勾兑的基础。因此,务必要求生产的原酒保证质好味正。色香味基本合格的,则按口味差异分别贮存,并建立酒坛档案,注明香型、特色、优缺点,作为勾酒时的依据。 (四)勾酒时首先要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致,味道纯正干净,色、香、味基本合乎要求,但存在某种缺欠,如香味短,回味不长,味淡或微带燥辣等。把这些坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺合在一起,就是基础酒。 (五)调兑调味酒。尽管调兑基础酒时注意了香与味的成份和量的关系,但由于几十坛酒各具不同特点,掺合以后,香气成份和味的成份不可能达到良好的平衡。为了克服基础酒的某些缺陷,使之达到名酒的风格要求,就须进一步调兑平衡。调味所用的酒,一般应选用那些具有某方面特长的典型酒。这种酒不一定十全十美,但某种香、味成份十分突出。这种酒可以用来弥补基础酒的不足。调味前,首先对基础酒进行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,决定用什么样的调味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。调兑前,要先作小型试验,逐步添加,经过品尝,使之恰到好处。 在泸型酒中,还专门生产调味酒。即将少数老窖和部分双轮底进行化验分析,采取必要的技术措施,有意识地分别延长其发酵时间,有的半年,有的八九个月甚至一年多,使之产出在浓香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陈味等某一方面有突出之处的精华酒,作调味之用。 茅台酒一般以2—6轮酒调兑基础酒。用窖底香、酱香、醇甜三种香型酒调香,用第一、第七轮酒调味,根据基础酒的缺陷,按比例分别加入。容底香型酒在勾兑中主要应使酒进口放香,也能调节酒的后味,勾入量多少,要视基础酒和它的质量要求而定。酱香型酒,在勾兑中主要是使酒的风格突出,香浓味长。醇甜型酒,作基础酒用,勾兑后使酒有醇甜之感。各种酒在勾兑中都起着特殊作用,它们取长补短,构成了茅台酒的特殊风格。 清香型酒,一般是用酒头、按不同比例与各种典型酒勾兑,借以收到以香抑邪,以酸助香,以甜压苦的效果。

怎样勾兑白酒

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