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啤酒厂最常用的糖化方法是,啤酒生产过程中糖化的作用是什么急

1,啤酒生产过程中糖化的作用是什么急

将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物(淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物),通过麦芽中各种水解类酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水
你好,请仔细阅读如下: 作用是将麦芽浆送到糖化槽,利用麦芽自身的酶及少量酶制剂进行糖化,产生麦芽糖般的汁液,过滤后,加入蛇麻花煮沸,提炼出芳香和苦味。 注:您的选择,会影响回答者的有关数据变化,请选择答案后,务必点选接下来的评价, 每一条答案,都汇聚着回答者的付出,所以请点选好你的选择。
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啤酒生产过程中糖化的作用是什么急

2,小型啤酒生产设备常见糖化方法有哪些特点

糖化工艺选择依据。糖化是一项复杂的生化反应过程,它不但要求麦芽汁的浸出物得率要高,且希望浸 出物的组成及其成份比例应符合啤酒风味和酒体的需要,其工艺主要是确定糖化的温 度、时间、醪液浓度及pH值。??糖化主要是蛋白质分解和淀粉糖化两个阶段。*阶段采用浓醪,使醪液度增大, 接近蛋白酶*适宜酸度,其加水比应在1:3左右。第二阶段应有利于淀粉糖化过程进行, 应采用稀醪,在*阶段完成后补加糖化水总量的剩余部分,并将温度提高耐糖化*适温度。??蛋白质分解*适温度为45—55℃,在该温度区域如偏下限,氨基酸等低分予置生成 物相对多温度区域如偏上限,可溶性氨等中高分子生成物相对多一些.淀粉糖化应考虑麦芽中a一淀粉酶和B一淀粉酶的协同作用效果,因B一淀粉酶的*适作用温度63℃左 右,A一淀粉酶为70℃,所以将糖化阶段分成63℃和70℃个过程,以发挥各自的* 效能,可采取作用时间来调节两种酶的作用程度,使麦汁中的成份比例符台要求。因 此,我们选取了5O℃升温的精化工艺。

小型啤酒生产设备常见糖化方法有哪些特点

3,干啤酒糖化生产工艺

啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施 [table=95%][tr][td=1,1,90%][b]啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施[/b][/td][/tr][tr][td=1,1,90%] 麦芽是啤酒生产的主要原料,啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽,此类麦芽因产地不同各有特点,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。 1 粉碎度的要求 粗粉含量(粗粒与细粒部分),对溶解不良的麦芽为30%。 细粉含量(粗粉与细粉部分),对溶解不良的麦芽为25%一30%。 粉碎度应稍细一些,这样有利于物料的浸出与溶解,有利于酶的游离,改善糖化效果。 2 糖化的原料配比 过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为3:2。 溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为3:1 在进行不同质量的麦芽搭配时,还应根据混合麦芽的质量情况,对辅料的使用比例进行适当的调整。 3 糖化工艺条件 3.1 溶解不良的麦芽,胚乳多是玻璃状,硬粒多此类麦芽应采用低温浸渍的办法,即35-38℃投料浸渍20-30min,适当添加一些B-葡聚糖酶,再升温到45摄氏度蛋白休止;辅料比例不超过25%,可以改善糖化效果和过滤性能。 3.2 糖化时间长,糖化力低,胚乳尚疏松的麦芽改进措施有:减少辅料用量,辅料比例不高于30%,搭配1/3-2/3好麦芽;低温浸渍;两段糖化法,65℃保温40min,pH5.5以下,70℃保温至碘检显示糖化完全;还可在糖化醪中适当添加一定量的商品糖化酶。 3.3 蛋白溶解度差,a一氨基氮含量低的麦芽 麦汁中a一氨基氮要不小于 160mg/L,有些麦芽a-的氨基氮低于100mg/100g,这种麦芽不能单独使用,必须搭配1/3a一氨基氮含量高的麦芽或减少辅料用量;料水比控制在3.5:1以下;低温浸渍;注意调整pH,使醒液pH在5.2-5.4范围内,蛋白休止温度45℃,适当延长蛋白休止时间(不少于60Min);必要时添加中性蛋白酶,以提高a-氨基氮含量。 3.4 浸出率低,但酶活力并不太低的麦芽 这种麦芽可与浸出率高的麦芽搭配使用;适当提高辅料比例,但粉碎应细一些,大米粉碎以≥85%,通过40目筛为宜;注意加强a-淀粉酶的作用,包括pH控制在 5.5-5.7,温度控制在68-70℃;采用两段糖化法;适当延长蛋白休止与糖化时间,增加麦汁中可溶性物质含量。 3.5 色度深的麦芽 色度深的麦芽要生产淡色啤酒,应增加辅料用量;糖化时取消低温浸渍;缩短蛋白休止、糖化保温时间;缩短煮沸时间;采用密闭式煮沸;洗糟水温76一77℃;过滤槽关闭风门,减少氧进入;缩短麦汁澄清时间。 3.6 水份太低(<6%)或太高(>8%)的麦芽 水份太低,可适当增湿(采用回潮粉碎或投料前以水雾湿润),并调整轧辊间隙使之大一些;水份太高应调小轧辊间隙,并考虑预浸渍,使内容物充分溶出,投料温度直低(<50℃)。 3.7 液化力低的麦芽 糖化时这种麦芽的糊化醪稠厚,应迅速追加细菌淀粉酶或耐高温淀粉酶,追加量约原添加量的一半左右;或适当补加一定数量的80℃以上的热水,投料水比增加到6:1或以上。不过追加热水量需根据糊化锅及糖化锅的容量,避免产生容纳不下的情况。 3.8 β-葡聚糖降解不良的麦芽 此类麦芽的麦汁粘度高,过滤速度慢。改进措施:采用低温下料,并适当延长低温停留时间,使肝葡聚糖酶充分作用;必要时可在糖化时添加一定量的商品卜葡聚精酶,商品酶的最适作用温度都在65℃左右,可以在糖化时水解分葡聚糖。 3.9 麦芽各项质量指标都比较差 辅料比例不得超过25%或不使用辅料;搭配1/2左右的好麦芽;采用低温浸渍,然后按45-63-70℃,阶段升温保温;料水比控制低一些;蛋白休止、糖化时间可适当长一些;采用二次煮出法以提高浸出率;添加液化酶、蛋白酶和葡聚糖酶等措施。 总之,糖化方法的改变要有针对性,即针对麦芽质量的某些不足和生产中的具体情况,采用相应的补救办法,以生产出符合啤酒酵母的发酵的麦汁。同时加强对购进麦芽的质量检测工作。
在生产“干啤酒”时在糖化或发酵前加入糖化酶,可以提高发酵度。糖化工艺应使用多生产可发酵性糖为前提,麦芽还应使蛋白分解温度,以48~520C;糖化最好采用两段糖化方法,即63~650C保持40分钟,68~700C保持10分钟;在麦汁开始煮沸30分钟,添加10%的白砂糖和高效糖化酶,产生可发酵性糖。酿制干啤酒使用酶制剂是简单易行的方法。因为酵母少直接影响啤酒的风味,改变酵母菌种应持谨慎态度,调整糖化工艺的方法对提高麦汁中可发酵性糖的含量是有限的。相比之下,使用酶制剂,不仅增加成本有限,而且效果比较显著。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1和α-1.6糖苷键变成葡萄糖和界限糊精,但糖化酶活力仍有1200个巴氏灭菌单位存在。最终饮后的干啤仍有甜味感,影响干啤酒的口感是其最大的缺点,应该注意研究。近来有使用普鲁兰酶的尝试,它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶,使支链淀粉变成为直链,才能大幅度提高可发酵性糖。普鲁兰酶纯化只需要80巴氏灭菌单位,虽然啤酒中含有少量的活性残酶,不再转化为低分子糖,也不会导致啤酒后期变甜。中外还有一种商业化的麦芽糖和麦芽之糖,它灭菌纯化只有70个巴氏灭菌单位,也可使用在冷麦汁中,所产麦汁的发酵度可在72—74,是理想的高发酵度的酶制剂,其使用量在糖化陈列阶段少使用。至于酶制剂的使用量,如在糖化时使用Promozyme 200L,每吨原料麦芽可使用3—5kg,最适PH4.3,温度45—650C。也可以在发酵开始使用,可使用Fungamyl 800L,每千升麦汁使用20—40g,灭菌后啤酒中不含有活酶,如在发酵期间使用AHG 300L,每千升麦汁使用30—50ml,但灭菌后啤酒中仍含有活酶,究竟如何使用,可根据工厂设备和消费者喜好选择。

干啤酒糖化生产工艺

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