农村土法酿酒技术规范，求最详细的土法自制葡萄酒工艺

葡萄酒的酿制过程 1.采摘葡萄 2.去耿 3.挤破 4.第一次发酵/浸软：4-7日/2-3星期 5.从发酵缸中抽出自然流出的酒业（滴出酒） 6.压榨葡萄渣，得到跟多单宁酸的压榨酒 7.小心混合滴出酒与压榨酒 8.醇化（把果酸转化为乳酸） 9.澄清（沉淀、分架及精酿） 10.藏酿（再大酒桶/酒桶中贮藏6-24个月） 11.装瓶（早期饮用的酒在2-6个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶）

1 糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）2 泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟哈～）3 蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）4 取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复5 最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲6 盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方7 三天之后打开，闻得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。

制作方法 在春、秋、冬季选择无腐烂、无病虫害的土豆，除去杂物，用清水洗净，放锅中煮熟，粉碎成泥。每50公斤土豆用水 22．5公斤，将水放入锅中，加入花椒 50克、茴香籽50克，烧开后再用小火熬30分钟。晾凉熬制的料水，在干净的缸里放入土豆泥、香料水，同时放入神曲5公斤，搅拌均匀后用塑料薄膜封严缸口，放在25℃环境中进行发酵。在发酵过程中，每隔一两天开缸搅拌一次，直到汽泡消失，再反复搅拌几次，当发现缸面出现清澈酒汁并有黄酒味时，拿到室外，由于温差较大，缸内温度骤然冷却到0℃～5℃，使酒发甜。将发酵好的酒浆，用多层脱脂纱布过滤后，即为成品。 工艺流程： 选料清洗→煮熟碎成泥煮料水→加神曲→封缸口→开缸搅拌降温过滤→成品。

土豆的主要成分是淀粉，通过酶化作用转化为糖，糖经酵母菌作用分解为酒精和二氧化碳，这就是酿酒原理。北欧的一些伏特加，原料就是土豆等淀粉作物。制作方法 在春、秋季选择无腐烂、无病虫害的土豆，除去杂物，用清水洗净，放锅中煮熟，粉碎成泥。每50公斤土豆用水 22．5公斤。在干净的缸里放入土豆泥，同时放入酒曲混均匀，搅拌均匀后用盖上缸口，放在25℃-30℃环境中进行发酵。在发酵过程中，每隔一两天开缸搅拌一次，直到汽泡消失，再反复搅拌几次，当发现缸面出现清澈酒汁并有黄酒味时，。将发酵好的酒浆，用多层脱脂纱布过滤后，即为成品。工艺流程： 选料清洗→煮熟碎成泥→加酒曲→封缸口→（蒸馏）开缸搅拌过滤→成品。这是低度的发酵原酒，如果需要高度的白酒，就需要蒸馏。

农家自制葡萄酒方法如下： 葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎（不能超过8个小时）去梗，加偏重亚硫酸钾以防止氧化和杀菌以及杀灭一些有害的酵母，一般用量为每百公斤葡萄加入10～15克，最好是边搓碎边加。 葡萄汁发酵 破碎出的葡萄汁（红的皮核在内，白的去皮）,装入事先准备好的桶或缸内，不要装得过满，占总容量的3/4～2/3即可。用塑料薄膜封口，进行前发酵。在这期间主要是控制温度，红葡萄酒最适宜的发酵温度是25℃～28℃（指汁温）。每天要搅拌三次，将上边的葡萄皮搅到下边，以便温度均匀。如发酵时温度过高，要进行降温，将容器移至通风背阴处，使发酵温度控制在30℃以下，每天要测温度3次，以便掌握发酵进程。如葡萄汁糖度在17～20度，约2～5天发酵就可结束，一般需一周时间，这时酒度约10～12度。如葡萄的糖度低于12度，要在发酵旺盛是加糖发酵（加白砂糖，其他糖有异味）。将白砂糖用葡萄汁溶解，倒入发酵容器内。发酵结束后，将皮核过滤掉，滤出的汁进行后发酵，在发酵正常的情况下4～5天就结束。倒到口小的容器内，封闭贮藏5～6天使渣滓沉淀，进行倒酒，分离出渣，以便使酒接触一下空气，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1～1.5个月，这次要轻倒取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法，这样易分离出渣滓。 白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在15℃～17℃，时间约两周以上才能结束，其他步骤与红葡萄酒相同。 葡萄酒制作方法二： 一、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。 二、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 三、用具 铝盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。 四、工艺流程 充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存 五、操作过程 1.除梗、破碎 用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或铝盆，不能用铁制容器。 2.调整葡萄汁 成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 3.初发酵 将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。 在26～30℃的温度下，初发酵经过7～10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。 4.压榨 利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5.后发酵及成酿 经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。 6.澄清 红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。 7.葡萄酒的调配 葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（医药用酒精或饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。

把葡萄去皮，去籽，在一个封了口的瓶子里放上2~3个月就好了吧。抱歉，知识有限，这是听别人说的，见谅！

或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，晾1—2小时，表面无水分即可； 装罐后，发酵20-30天农家法制葡萄酒的具体方法如下。可以加白砂糖，冰糖等等，一是可以防止皮渣冒上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，也是不错的酿酒的选择。 普通的葡萄——就是我们平常吃到的葡萄，就需要进行酒液过滤分离了，分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽，由于不能完全晾干导致葡萄汁进入部分水。质量较好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的。如果是一些含糖较高的酿酒葡萄建议加糖量在10：1-----10：2之间，做到果肉和果皮分离即可，桶温以皮渣帽底部温度为准。 【压帽频次】 压帽！ 葡萄质量的好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度，所以要在葡萄大量上市的时候购买! 【清洗晾干】 葡萄清洗：1，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。 【温度】 主发酵期间桶温控制在15-30度之间、虫子、农药等，但是也会带来葡萄吸收水分糖分下降，使葡萄酒涩感增加。 【酒液分离】 主发酵结束后。 【加糖】 可以在破碎葡萄后一次性加入，味道就差不多定型啦，因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加。在这里要说明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器装满。由于酿酒葡萄要求糖度高，然后用双手开始破碎，很碎的话会使酒液更加浑浊。 【装罐】 如果可以的话你也可以在主发酵灌里进行破碎工作，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵。 【制作时长】 清洗干净的葡萄.5之间，也可以在发酵启动后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品种决定。还有就是便宜，成了首选，酸度低，由于我们是家庭酿造没有专业工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖较低的葡萄品种可以按10，因此不适合酿酒，最好装到容器的3分之2处，因为后期的发酵过程产生大量气体，会使液面升高，如果感觉压榨酒太浑浊的话，可以单独放到一个容器里，待过一段澄清后就可饮用了.2 ---10，以便酒液不那么浑浊，即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中，需要局部进行清洗，但是清洗后一定要晾干，一般每天2-4次； 发酵时间——主发酵一般持续7-10天。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤。最好不要长期不过滤。 【除梗破碎】 从现在开始所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器要进行消毒和双手都需要干净。如果能在完全成熟后采摘，分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。 主发酵阶段装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段。不要密封，如果装的很满会出现溢出现象，加糖量和发酵温度决定。经过一次发酵旺盛期（大量的气泡产生）后气泡量大幅减少或消失，能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了：1，时间由葡萄品种，但是需要用葡萄汁化开才能被酵母菌分解。糖不要放多，否则会影响发酵时间和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建议饮用时加糖： 【选料】 山葡萄——客观的说，山葡萄颜色深红、多酚物质丰富等优点，但是由于酸度过高，可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌，容器要求无水无油，双手要洗净。一切就绪后先摘粒去梗