水果酿酒技术，怎样家庭水果酿酒 方法越详细越好 所需时间等

草莓，纯柠檬汁，冰糖，伏特加5：2：l：10。即200g的草莓，就要加入80g的柠檬汁、40g的冰糖，以及400g的伏特加酒。将草莓洗净沥干，摘掉草莓蒂；柠檬去皮挤汁；将原料全部放入容器中，置于阴暗处；两周后将草莓取出

水果发酵，可以参考葡萄酒的制作方法：●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。

草莓酒 草莓，纯柠檬汁，冰糖，伏特加5：2：l：10。即200g的草莓，就要加入80g的柠檬汁、40g的冰糖，以及400g的伏特加酒。将草莓洗净沥干，摘掉草莓蒂；柠檬去皮挤汁；将原料全部放入容器中，置于阴暗处；两周后将草莓取出，再放六周便可饮用。 金橘酒 金橘，冰糖，清酒4：1：10。将金橘的皮用力略划出缝，以便果汁能渗入酒中；将原料全部放人容器，置于阴凉处；六周后将金橘取出便可饮用。 薄荷酒 薄荷，伏特加1：30。将原料放入容器中，置于阴凉处；十天后取出薄荷叶；三周后即可饮用。 DIY水果酒一定要注意四点： l. 酿酒最重要的是比例，水果、酒，以及糖的比例一定要对，比例不对酿出来的酒，味道会很奇怪，甚至难以人口。 2. 清洗水果后的残留水分，会使得酿酒过程产生味道上的变化，所以清洗后一定要沥干擦干，甚至可以放半天让它自然风干，这样酿出来的酒才不会走味。 3.酿酒的容器要选完全密闭不透气的，免得在酿制过程中，因透气而走味或变坏。 4. 酿酒不必用很高级的酒，应选用酒精浓度较高（35％以上）的酒，这样才容易将水果的香味取出来，酿出来的酒才香醇。

水果酒的定义是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒,葡萄酒等等. 家庭水果酒的做法 水果酒的定义是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。 速酿水果酒的方法： 使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装（约 200 C.C.）苹果汁或葡萄汁中，你可以直接加在买来果汁的包装容器之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。 过几小时之后，你会发现果汁开始冒泡，这便是发酵作用的开始。然后等到不再继续冒泡之后，将此发酵后的果汁与沈在下面的酵母加入你准备的葡萄或其他水果之中。 台湾的水果适合酿酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子为主。梅酒一般没有用发酵方法做，直接用其他的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡制而成。 准备二公斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(这种糖浓度只能让味觉感到一点甜度而已) 将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，只用铝箔纸覆盖住容器的开口（注意：千万不要将口封死，如此发酵产生的二氧化碳，将可能爆开瓶子，引发危险），经过 2~3天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此几天后，你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。当你发现已经不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沈淀了，此时你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），调成你喜欢的风味。 水果酒的渣可以从水果酒中去掉，然后让水果酒自然沈淀澄清化。 去超市看看就能买到

简单说就是果汁+酒果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。果酒的生产有着悠久的历史，早在2000年前我国就开始了葡萄酒和其他果酒的酿制，近年来，随着人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飞猛进的 发展。消费者对果酒品质的追求了在很大程度上促进了新工艺、新技术在果酒生产者深入研究，发现水果的成熟、乙醇的生成、苹果酸-乳酸发酵、风味物质的释放以及各种果沔的榨取、澄清和过滤都是酶作用的结果，酶影响着果酒酿制的各个重要环节。这些发现以及酶制剂工业的飞速发展使得酶制剂在果酒工业中得到越来越广泛的应用。在果酒生产中使用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等。1 酶可以提高出汁率和缩短压榨时间制汁是果酒生产的关键作业之一，这一工序要求尽可能地提高出汁率和缩短压榨时间。已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关，适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果实细胞其细胞壁的订构成物质是纤维素、半纤维和果胶和物质。细胞壁的结构较紧密，通常情况下单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎，但通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解，破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，从而就能在压榨时达到提高出汗效率并缩短压榨时间的目的。同时，把大分子的果胶物质降解后，也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业。 在能提高果实出汁率和缩短压榨时产的一系列酶制剂中，果胶酶 是最具有代表性的一种。果胶物质是含有聚半乳糖醛主链的杂多糖，果胶酶依据它对聚半乳糖醛酸的作用可分为两类，一类是能催化果胶解聚，另一类是能催化果胶分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果胶裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶 （PGL）,后者有果胶酯酶(PE)等。在工业生产中应用的果胶酶制剂不仅仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶，通常其主要作用是分离细胞和破坏部分细胞，也就是分解细胞间层的部分原果胶、纤维素，但又使果桨还保持一定程度的结构，从而有利于果桨的压榨，提高出汁率。如Novo nordisk公司将果胶酶、纤维素酶等的复合酶制剂应用于苹果的榨汗工艺中，出汁率可提高5%～25%，生产能力也大幅提高。2 应用酶有利于汁液的澄清在果酒的生产中有两种澄清作业，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在发酵前将果汗中的杂质尽量减少到最低限度，以避免果汗中的杂质参与发酵而产生不良成分给酒带来异味。原酒澄清的目的是为了避免果汁在贮存过程中酒石结晶沉淀或无定形的色素微粒自行沉淀出来以及出现蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象，从而保证得到品质较高的果酒。两种澄清作用中，酶制剂主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果胶酶、淀粉酶，此外还有蛋白酶。果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得到彻底分解，降低果汁粘度，这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的作用。由于果胶的分解能使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果。在使用酶制剂对果汁进持处理时要注意温度、pH值等的影响，如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温、常压下进行，通常24小时左右可使果汁澄清。而酶制剂使用量的确定，则应在小型实验的基础上找出最佳效果的使用量，例如应用酶活力为20000单位的果胶酶对意斯林葡萄汁进行澄清试验，当果胶酶用量这40mg/1时澄清效果最佳。对于一些淀粉含量较高的水果，如苹果，在压榨过程中和压榨后，淀粉会从果桨和细胞块进入果汁中，并在加热时溶解，然后通过凝沉作用，以析出浑浊物的形式出现在果汁中。由于淀粉是一种典型的强水合性亲水胶体，能够覆盖浑浊物颗粒，并使浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态，因此这了获得满意的澄清度和澄清稳定性，必须用淀粉酶彻底将果汁的淀粉水解。果汁中还含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的，它很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物。此外，在一些果汁如苹果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的浑浊物。因此，同样为了获得较好的澄清效果和澄清稳定性，可采用蛋白酶将果汁中的蛋白质水解。3 酶可以提高过滤能力果酒的透明度是果酒质量的一项重要指标，要获得清亮透明的果酒，过滤则是一项必不可少的技术手段。过滤是用多孔隔膜进行固相物质与液相物质分离的操作，其作用效果受被过滤物料的物理性质，如液体粘度、固体颗粒大小等因素影响。在进行果汁或原酒的过滤时，如果粘度过大或者其中的固体颗粒过大，则很容易堵塞过滤层，使过滤能力下降。导致汁液粘度较大的主要原因是残留的果胶物质、淀粉及一些中性低聚糖等作用的结果，因此如果在过滤前的操作中利用果胶酶、淀粉酶等将这些物质水解，降低汁液的粘度，就能提高过滤能力和加快过滤的速度。鼍据报道，将酶制剂应用于超滤工艺中，能够较刀地解决超滤膜堵塞和清洗的部题，从而提高超滤膜的通透量和缩短超滤膜和清洗时间，所用到的酶主要有淀粉酶、果胶酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。 4 酶应用于浸渍芳香物质，改善果酒风味果酒的风味也是衡量果小巧玲珑品质的一项重要指标。果酒的风味物质主要来自水果本身和发酵过程，酶制剂在这方面的应用主要是针对前者。在水果中，风味物质以两种形式存在，一种是以游离态形式存在，另一种是与糖类形成糖苷而以键合形式存在（即风味前提物）。许多研究表明，萜烯类化合物是形成水果风味的主要成分，这些萜烯化合物与糖形成糖苷而呈无芳香气味的风味前提物。1985年，Gunata等已确定葡萄中以糖苷形式存生的风味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中后三种糖苷是二糖苷。其配基则是萜烯类化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香叶醇和芳樟醇，此外也存在一些挥发性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、挥发性酚类物质等。这些以糖苷形式存在的风味前提物即使在发酵过程中或在葡萄酒的贮存过程中都很稳定，难以溶出，但是通过风味酶水解作用将风味物质释放出来，从而显著加葡萄酒的风味，其中所 用到的风味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的过程分两步进行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相结合的键被切断， -D-葡萄糖苷被释放出来，然后经 -D-葡萄糖苷酶的作用将糖苷键切断而释放出相应的糖苷配基，即具有芳香气味的萜烯类化合物。在葡萄酒加工过程中，应用于这方面的商业酶剂有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。5 酶应用于提取色素物质，改善果酒的色泽一些果酒须持有一定的色泽，如红葡萄酒，因此其色泽也是衡量其品质的一项重要指标。在这类果酒生产中必须提取出一定的色素物质。果实中的色素物质主要是花青素，存在于细胞的液泡中，如果在果桨或果汁中加入一定量的果胶酶和蛋白酶，果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构，蛋白酶则能破坏液泡膜，从而释放出花青素等色素物质。应用于这方面的商业酶制剂有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，这些酶在pH3～5、温度10～55℃之间有较强的活性，用于红葡萄酒的酿造时可在发酵时将酶制剂与酵母一起加入。6 酶可以提高产品质量和产品的稳定性各种水果中或多或少地都含有一定量的蛋白质，如果不经过处理，这些蛋白质就会残留在果酒中，容易在贮存中能上能下起果酒的浑浊和沉淀，因此必须在装瓶前对果酒中的残留蛋白质进行处理，以保证产品的质量和稳定性。处理果酒中的蛋白质常用皂土吸附法，这种方法虽然较有效，但是皂土吸附剂对于各种蛋白质并没有专一吸附性，如果利用外加蛋白酶来水解果酒中的蛋白质，也能取得较好的效果，并且不同的蛋白酶对不同的蛋白质具有专一性。此外，多数水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒发生氧化，不同程度地破坏果酒的色泽、风味，使产品质量下降，因此也有必要采取一定的措施以破坏多酚氧化酶的活性。7 结束语近年来应用于果酒生产的酶制剂在产量、规模、品种和用途等方面不断扩大，但随着市场需求的扩大和果酒加工技术及质量要求的提高，还须开发出具有新增功能的新一代酶制剂，这些新增功能首先是具备二次酶活性，如既可处理果胶物质，又能破坏蛋白质，再就是在原有功能基础上强化单一功能，使产品具有更强的针对性

鄙视楼上的只会去别的地方复制答案的人，楼主你去百度搜有的

最简单的办法就是用白酒泡葡萄~